LA COCINA CIENTÍFICA: ACTITUD DE CURIOSIDAD

La curiosidad debe formar parte del comportamiento de todo gourmet. Siempre ha formado parte de cualquier disciplina. En este sentido no son tan importantes las respuestas como el hecho mismo de hacerse las preguntas.
La cocina científica, entendida como una herramienta y no como un tipo de cocina (pues como siempre se dice sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala) intenta responder a muchos porqués que a veces damos por supuestos y no nos paramos a pensar.
Siempre hemos oído que algunos cortes de carne hay que sellarlos a alta temperatura para que no se escapen sus jugos al cocinarla ¿nos hemos preguntado porqué?. Nunca nos hemos atrevido a mover el arroz de una paella y otras veces se nos ha cansado el brazo al remover constantemente un risotto. ¿Porqué lavamos el arroz del sushi?...porque así es el procedimiento....o así lo mandan los manuales (vease "El práctico"). La inquietud de un gourmet debe ir mucho más allá.
Claro que como en cualquier disciplina, nunca se puede empezar de cero. Hay ciertas cosas que hay que dar por sabidas o de otra forma nuestro punto de partida se remitiría unos cuantos siglos. En este sentido nos bastará el tipo de conocimiento general preuniversitario que daría explicación a la sensibilidad del huevo a la temperatura.
La cocina científica nada tiene que ver con la técnica (aunque en ella se basen los procesos de cocción), con la creatividad, o la presentación. Ni siquiera con la cocina de investigación (también llamada de taller).Es una actitud en los fogones. La misma curiosidad que llevó a Tales de Mileto a fijarse en el agua.
El mismo proceso de ver progresar un almíbar en todas sus fases desde su comienzo, pasando por hebra fina hasta bola gorda, la evolución de una emusión, una gelificación, una infusión o un merengue debería despertar una glándula de sorpresa y maravilla en cada gourmet que sólo encontrará consuelo en un buen libro de cabecera de cocina científica.

De otra forma, la cocina seguirá siendo un misterio. Aunque..claro, hemos dicho que lo importante son las preguntas, no las respuestas.

FELIZ AÑO 2007. Yo, lo pasaré en el Pirineo, donde frecuento una tasca que ponen unas chuletillas a la parilla que están de chuparse los dedos.

MENOS ES MÁS: HUEVO A LA BAUHAUS

En demanda y solicitud de un colaborador, le dedicaré unas breves líneas a la cocina minimalista (Ojo!, nada que ver con la cocina en miniatura). Como ves, Leonardo, acepto tu sugerencia de todo corazón y para demostrarlo comenzaré tal y como deseas que lo haga.

Una vez tuve la ocasión de degustar en el bar "La Gasca" de Zaragoza (fundado en 1943) su especialidad: un huevo cocido, que yo mismo saqué de su bote y condimenté con sal y pimienta. No probé ninguna otra tapa con el fin de asegurar la continuidad de la especie.

Pureza y extrema simplicidad en las formas, tal y como lo concibieron Wollheim y Mies Van Der Rohe.

Buscamos utilizar ingredientes puros y asignarles importancia, trabajar con ellos de la manera más natural y limpia posible. Monocromía y colores puros, destacando el blanco y todos los matices de su espectro. Reducción a lo elemental.

Consigamos los efectos desados en el comensal con el menor número de componentes. Productos silvestres, sin engaños ni técnicas de conservación.

MUTATIS MUTANDI:THE BEATLES Y LA SALSA DEMI-GLAZE

Los que hemos abandonado hace años el estudio teórico de la música y nos hemos convertido en terribles y apócrifos "músicos de oído" sentimos un escalofrío delante de una partitura cuya armadura tiene más de 2 sostenidos o encontramos acordes del estilo de Si bemol (7ª). Es lo que me ha sucedido al ponerme hoy delante de la partitura de "I saw her standing there" de los Beatles.

Recurriendo a la técnica del transporte musical (la música tiene la virtud de gozar de una relatividad extraordinaria), la he transportado a Do mayor, convirtiéndola en un tempo básico de rock&roll (Do-Fa-Sol). Al no tener que cantar la canción en la frecuencia que fue compuesta, nadie notaría la diferencia. Esta vagancia totalmente aprofesional llevada al extremo, nos haría afinar el instrumento para que yo al tocar el Do sonara un Mi, tal y como lo compusioron los beatles. Todo esto, junto con mi alergia racial a las teclas negras del piano, es resultado de una filosofía de simplicidad "keep it simple stupid", sopesando si los esfuerzos realizados van a estar equilibrados con el resultado final. (Por favor que no me lea un músico de verdad)

Hace un tiempo los cocineros se dieron cuenta de que no era bueno espesar un jugo de carne para hacer una salsa con un almidón, crema o mantequilla, puesto que gozaba de un cierto sabor artificial añadido. Nació una escuela de cocina que trataba de conservar y potenciar los sabores y texturas de las salsas sin elementos añadidos. Se dieron cuenta de que las proteínas de las carnes y los azúcares de las verduras, sometidos a una cocción en seco a fuego muy fuerte caramelizaban en un proceso químico dejando su esencia concentrada en el fondo de la sartén. Este fondo "agarrado" se recuperaba "desglasándolo" o diluyéndolo en un caldo, vino, crema o licor y raspándolo con una cuchara.

También se dieron cuenta del poder gelificante de los huesos de la carne (que si previamente eran tostados al horno además sacaban su esencia). De esta forma se puede elaborar una salsa llamada demi-glaze: un jugo de carne espeso de muchas horas de preparación, reducción y cariño donde el único espesante es la pura esencia del alimento.

Ya casi nadie hace esta salsa en casa, pese a lo entretenido que es (aunque un poco caro). Ojalá pudiera relativizar el demi-glaze, mutatis mutandi, a un estrato de sencillez en la cocina, tal y como lo hice con mi canción de los Beatles. Y lo he intentado, pero no es lo mismo, ni el color, ni el sabor, ni la textura. La solución de compromiso es darle color a un caldo de tetrabrik con unas verduras caramelizadas (casi quemadas, y mejor la cebolla) y texturizar con algún espesante no almidonado.

La siguiente máxima no admite discusión: Sólo hay dos tipos de cocina: la cocina buena y la mala. Pero en cuanto a la música...también debe haber buena y mala, pero el transporte musical permite simplificar melodías y acompañamientos sin desvirtuarlos ni desdibujarlos. De hecho fue diseñado para adaptar obras a conjuntos corales de diferente registro vocal. KEEP IT SIMPLE, STUPID !!!

Saludos.

DESESTRUCTURACIÓN: VUELTA A LOS PRESOCRÁTICOS

La teoría presocrática de la combinación de los 4 elementos para la creación de cualquier entidad tiene su aplicación en la cocina. Todo permanece bajo la combinación adecuada de aire, tierra, mar y fuego. La desestructuración en cocina busca coger un plato ya hecho, un sabor tradicional, y descomponerlo o desestructurarlo en sus elementos más básicos para presentarlos de forma independiente en un mismo plato. De esta forma tan sencilla una totilla de patatas la podríamos desestructurar con una disposición vertical de puré de cebolla, una yema de huevo semicocida y una espuma de patata. Prácticamente el mismo sabor de una tortilla de patata.

A mi me gusta más la Re-estructuración. O sea, coger estos elementos básicos y combinarlos de otra forma o en diversas proporciones para conseguir otro plato con el mismo sabor, o un sabor que cause reminiscencias al primitivo y distinta textura. Así pues, he realizado dos pruebas:

PRUEBA 1: RAVIOLI DE TORTILLA DE PATATAS.

Pasamos por el mortero la cebolla frita y hacemos una pasta. La masa del ravioli son finas tiras de patata untadas en esa pasta y dispuestas en cruz que primero las puse crudas, pero luego me di cuenta de que un poco confitadas adquieren más ductibilidad y maleabilidad. El relleno una yema de huevo. Mucho cuidado al freírlo.

PRUEBA 2: MILHOJAS DE TORTILLA DE PATATAS.

Las mismas tiras que me sobraron de los raviolis van fritas con una capa de pasta de cebolla frita entre ellas. La yema de huevo se sirve sola, tan sólo calentada un pelín en micro. El cordón de jugo de carne es opcional.

Podríamos coger los dos platos por separado y meterlos cada uno en una thermomix y realizar un puré y prácticamente sería idéntico: Recuerdos a tortilla de patata o huevos estrellados.

La cocina de la desestructuración llevada al extremo nos obligaría a descomponer químicamente los platos y presentar un bouqué de proteínas y una quenel de grasa. Tal y como lo harían nuestros amigos los presocráticos.

Así se aprovechan con los huevos rotos del Tabernillas de Zaragoza (24 euros) o en Casa Lucio de Madrid (35 euros). Juegan con nuestro recuerdo de unos huevos fritos con patatas o de una jugosa tortilla de patatas, con un recuerdo en un sólo bocado. Pero oigan, es un robo. A mí me salen mejor y no me gasto ni 3 euros en una bandeja para 8.

LA COCINA DEL ENGAÑO

Busca a veces el engaño y el fraude ingenuo. A veces tan sólo la sorpresa del comensal.
No hace mucho Ferrán Adriá daba una conferencia mostrando los resultados de su última temporada de investigación. Mientras mostraba unas cuantas gallinas enjauladas decía que había conseguido huevos con sabor a espárrago alimentando a las gallinas únicamente con tallos de espárragos. Los huevos, efectivamente sabían a espárrago.
Mediante la técnica de la esferificación, mezclando zumo de espárragos y una yema de pollita con alginato y vertiéndolo en una solución acuosa de cloruro cálcico se forma una especie de burbuja líquida en su interior y gelatinizada finamente en su exterior, a modo de yema de huevo. También se podía conseguir creando una burbuja y perforándola con una jeringuilla para inyectar el líquido. La clara es fácil de imitar.

Otro Cheff Inglés cuyo nombre no recuerdo, ofrecía un postre de vainilla con frutas del bosque. A la hora de servirlo invertía los colores de la presentación utilizando remolacha para teñir la vainilla y no recuerdo el qué para conseguir un puré de frambuesa blanco.

Con esta idea, me puse ayer manos a la obra y les puse a mis invitados encima de la mesa un batido de vainilla con sirope de fresa, nata montada y perdigones de chocolate de primer plato. El comensal pone cara de póker, y al final esboza una sonrisa al hundir la cucharilla y descubrir que se trata de una vichysoisse con sirope de remolacha, espuma de mascarpone y semillas de amapola.

Está bien. revelaré mi secreto. El sirope lo hacemos a partir de un puré de remolacha básico pero mezclado con un poco de glazé de vinagre balsámico o reducción de Pedro Ximénez. Se trata de algo que le quite la textura de puré y le de la de un sirope. La espuma la hacemos con un poco de la vichissoise mezclada con mascarpone (o philadelphia) en un sifón gourmet whip. Para decorar el cebollino simula la menta, las semillas de amapola las perlitas de chocolate y el polvo de bacon tostado la canela.

Este bacon son los famosos "bacon bites" que ponen en América como parte de la selección de la "baked potato". Se hacen o bien metiendo tiras de bacon entre dos silpats al horno o bien ensartén sin aceite y retirando la grasa todo el rato. Una vez que están duros y secos se pasan por el mortero.

Muy bueno, ligero y refrescante. Como un buen batido.

Lo que hace tener tiempo libre!!!