DÚO DE RISOTTOS EN NOCHEVIEJA

Tuve el honor de pasar la nochevieja en casa de mis amigos Luis y Berta, y por primera vez en más de 20 años, en Zaragoza. Surgió un improvisado menú cuyo plato fuerte sería el risotto. Tras la diferencia de opiniones y gustos de los comensales, me ví obligado a realizar una degustación de mar y monte. Si el tiempo me lo permitía elaboraría un dúo de risottos: Uno contundente de codorniz y setas y otro más suave de trigueros y gambas. A las 19:30 todavía no había comprado ni un sólo ingrediente y El Corte Inglés cerraba a las 20:00. Me apresuré entre empujones de abuelas comprando mazapanes y operarios persiguiéndome cerrando persianas y apagando luces a mis espaldas y con una mirada de "apresúrate chaval que nosotros también tenemos que ir a cenar". Conseguí todos los ingredientes con la sensación de que algo me dejaba, sin tiempo para comprobaciones. Las setas tuvieron que ser frescas, sin tiempo para buscar deshidratadas: Boletus Edulis, Rebozuelos (Chantarellus Cibarius) y Trompetas Negras (Craterellus Cornucopioides). Sin embargo los langostinos tuvieron que ser congelados. Faltan 1,5 horas para la cena. Odio cocinar con prisa, y siempre acabo haciéndolo.

Antes de salir de casa hice un acopio rápido del material necesario: Unos moldes de aluminio para emplatar, un soplete, un poco de aceite de trufa negra.

Agradezco la ayuda de mis dos pinches Berta y Teresa, sin las cuales no me habría dado tiempo a atacar todos los frentes que tuve que cubrir a la vez (2 platos con sus correspondientes frentes derivados: 2 caldos, 2 sofritos, 2 mis-en places). Tuve que ponerme serio y empezar a dar órdenes sin ningún tipo de delicadeza, como un jefe de cocina agobiado con la comanda, pero amenizadas con una copa de Guelbenzu Lautus (necesito cocinar con una copa de vino).

El timing fue perfecto, la elaboración estructurada y los que estaban sentados jugando a la wii mientras el equipo de cocina nos dejábamos la piel, lo supieron agradecer.

El secreto, como siempre, ingredientes de calidad (incluso los langostinos a pesar de estar congelados), elaboración mimada. Decidí unificar los 2 platos con un sofrito base y darles el toque de distinción más adelante (caldo corto para el suave y jugo de huesos de codirniz tostados para el fuerte). La texturuzación tuvo su parte en los dos risottos: Las codornices en 4 texturas: Pechuga marcada, muslo confitado, migas en el arroz y caldo incrustado en los granos de arroz arborio. La presentación fue de dos moldes en espejo cada uno con elementos de su elaboración: en textura fresca, en contraste con los elaborados inmersos en el risotto.

La terminación con toque de soplete terminó el proceso de texturización, con un ligero recuerdo a "socarrat".

La perla fue el postre de Berta: Sorbete de mojito con ron Dominicano.

Un placer.