COOK STUDIO: APUNTES, CUADERNOS Y ENSAYOS DE COCINA

domingo, julio 27, 2008

LAS AUTÉNTICAS "BABY BACK RIBS"


Cúantas veces hemos intentado hacer unas costillas de cerdo a la barbacoa (conocidas en muchas regiones como churrasco) con la euforia papilativa de una noche en Tony Roma´s y nos han salido como una piedra...y sus trozos de tejido conjuntivo nos han provocado una gingivitis con sangrado interdental....

He aquí el secreto de la textura de unas tiernas y jugosas costillas, cuya carne se desprenda del hueso con un suave "fall-off-the-bone" tirón incisivo.

Primero hay que elegir la pieza. Cuanto más a la espalda (más acaben en punta y por consiguiente más cortas sean) mejor; más "baby". Las podemos igualar de longitud con un buen cuchillo de carnicero y guardar los recortes para un buen arroz con costilla. Tenemos limpiar la grasa bien con un cuchillo afilado mientras estiramos con la otra mano. Habrá trozos de grasa que no podamos quitar, pero tranquilos: tendrán su función.

El secreto está en precocinarlas antes de pasarlas por la parrilla. Hay gente que las cuece; craso error, pues el resultado serán unas costillas tiernas e insípidas y un rico caldo de carne grasiento inutilizable. Hay que asarlas en su propio jugo y con la técnica del papillotte para que no se sequen. Lo suyo es salpimentarlas y especiarlas ligeramente (ajo en polvo,pimentón, alguna gotilla de líquido, lo que se nos ocurra...) y envolverlas bien en papel de aluminio grueso (heavy duty foil) cuidándonos dejar una pequeña cámara de aire para los vapores. Este proceso de asado a baja temperatura puede durar de 2 a 3 horas en el horno a unos 120 grados o menos. Si sólo disponemos de una barbacoa efectuaremos la misma operación pero en la bbq en vez de en el horno, y si la bbq es de gas con varios quemadores la pondremos en el central con los laterales encendidos para que se asen por convección.




Al terminar este proceso las costillas ya tienen la textura deseada y la grasa habrá casi desaparecido. Les faltará color, ahumado y el toque de nuestra salsa o adobo preferido. Es el momento ponerlas con sumo cuidado en la parrilla y pintarlas con salsa BBQ o Honey Mustard (mostaza Dijón y miel al 50%) mientras chisporrotean 5-10 minutos por lado. La salsa se amalgamará y caramelizará quedando unas tiernísimas y sabrosísimas baby back ribs de color marrón rojizo.....just like the real ones!!!!


Salud.

6 Comments:

  • Joder, qué hambre! Voy a hacerme un bocadillo de nocilla.

    Sé que no es éste el tipo de comentarios que esperas en tu blog, pero es que hasta que no me meta en serio en esto de la cocina... y no queda mucho, que entre tú y el Alain Delon decadente el pasado viernes con vuestras conversaciones sobre huevos poached, ya me entra un gusanillo...

    Abrazos, co.

    By Blogger Iván Payá, at 3:33 a. m.  

  • Bueno, para gusto los colores, voy a hacer una prueba de prepararlas así como lo recomiendas.
    Mientras tanto te copio nuestra receta.
    Primero las costillas se sellan en la parrilla, y semi crudas se pasan a un recipiente de salsa barbacoa (preparada, no la que venden en el super) y se meten al horno por 2 horas a fuego medio. y se sirven del horno al plato.
    te aseguro que las puedes deshacer con los dedos. quedan fenomenales.
    asi las servimos en nuestro restaurante.

    By Anonymous Anónimo, at 10:05 p. m.  

  • Asi las hago yo y quedan de muerte. En el papilote lo que hago es untarlas con salsa HUNT la venden en el super, y al horno 3 horas a 120 grados. Luego si es en casa un grill a tope 10 min o sino en la barbacoa tostarlas. Un saludo.

    By Blogger Alex, at 11:06 a. m.  

  • Como preparan la salsa barbacoa.

    By Anonymous Anónimo, at 7:45 p. m.  

  • Yo las prepare a fuego indirecto (350 F) antes les puse especies y luego las marine con abundante BBQ. Despues de reposarlas, las pase a su canasta dentro del asador. Cada 30 a 40 min. Las"brocheaba con mas BBQ a la que agregas algo de azucar morena y especies. Bajo de las Baby Back puse un plato de aluminio con agua/vinagre. Después de 1:30 a 1:50 min. Esta listo! Dejarlas reposar unos 10 min. en aluminio. Despues de eso a la boca!
    No se quema, la "brocheada" y el agua/vinagre evita se resequen y el BBQ queda caramelizado y cocido como una verdadera salsa adherida.

    By Anonymous Anónimo, at 9:00 a. m.  

  • Utilice un asador Weber. Ser cuidadoso con el aire, briqueta y no abrir tapa del asador para ser constante con la temp.

    By Anonymous Anónimo, at 9:05 a. m.  

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