COOK STUDIO: APUNTES, CUADERNOS Y ENSAYOS DE COCINA

sábado, junio 16, 2007

PATO SALVAJE DE MÉRIDA EN TEXTURAS

Mi amigo VAN, tal y como me prometió hace tiempo me ha cazado un pato salvaje en Mérida. Me lo ha traído fresquito y con plumas. Al llegar a casa me he sentido como un pequeño Robinsón desplumando el pato, bajo la mirada extraña de mi Golden Retriever.
Es una maravilla destripar al pato y observar su estómago lleno de trigo salvaje y lombrices, olor a campo. Una carne roja y tersa, con bajo contenido en grasa, no como los magrets comerciales.



Tras deshuesar y pelar el pato me quedo con las dos pechugas y con lo demás hago un fondo oscuro de pato. Carcasas tostaditas, buen chorretón de vino de Rioja, verduritas....2 horas cociendo.
Una de las pechugas la troceo para hacer un estofado , la otra en daditos para hacerla con arroz, y me guardo dos filetitos para plancha. Se trata de un plato combinado de pato en diferentes texturas: estofado, con arroz, plancha y el su jugo de reducción.

El estofado con parte del fondo estuvo cociendo 2 horitas, previamente marinado en vino, laurel y ajo toda la noche. El arroz, mojado con el mismo fondo con boletus. Acompañaban más boletus, esta vez confitados a baja temperatura en aceite de oliva y los filetitos de pechuga marcados a la plancha.
La reducción del jugo de pato tenía un toque dulzón de un poco de oporto, balsámico y salsa de soja. Un caramelo concentrado de esencia de pato salvaje.

Disculpas por elemborronamiento de la foto, tenía grasa de pato en el dedo y fue directa al objetivo. De esta forma la foto adquiere su textura de pato también. Por cierto, aprovechando que un pato salvaje no se tiene todos los días me guardé unas cuantas plumas de CDC (cul de canard) para confeccionar unas cuantas moscas artificiales para las jornadas de pesca de trucha de este verano.


7 Comments:

  • Por lo que me contó iván, el sábado también se apaño con el muslo de una pava (no sé si de mérida).

    By Anonymous Anónimo, at 7:46 p. m.  

  • Ni caso. Calumnias de majadero.

    Sigo sin entender nada de lo que escribes, y por eso cada día te admiro más.

    Abrazos mil.

    By Blogger Iván Payá, at 1:35 a. m.  

  • Se perderá esa sana costumbre de comer las gambitas que el menda adquiere en el Mercado de buena mañana...

    By Anonymous Anónimo, at 10:13 a. m.  

  • es una maravilla destripar al pato?

    No hay duda de que disfrutas en la cocina. Arandanos, ciruelas, pure de manzana, o pasta de castañas... ¿soja? eres un transgesor... gore

    Buen viaje

    By Blogger Pachi, at 10:02 a. m.  

  • eres un "mostro" no hagas caso a la crítica negativa y sigue improvisando, espero que algún día difrutemos en tu tierra de un buen venado rehogado con un buen amontillado jerezano.
    abrazotes,
    El que te debe el venado...

    By Anonymous Anónimo, at 12:26 a. m.  

  • Enhorabuena por tu blog, me gusta.
    Saludos desde Sevilla.

    www.apuntesgastronomicos.blogspot.com

    By Blogger coquorum, at 11:42 a. m.  

  • que ASCOOOO

    By Anonymous Anónimo, at 5:01 p. m.  

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