EL MITO DEL "SELLADO"
Una vez más vamos a echar mano de la cocina científica para desenmascarar uno de los mayores mitos de la cocina desde hace tiempo y que sobrevive hoy en día incluso entre grandes cocineros.
Sellar o dorar la carne a fuego fuerte para hacer una capa y que no se escapen los jugos ha sido una práctica llevada a cabo desde casi un par de siglos. Se pensó que todos los elementos solubles en agua de la carne eran nutricionalmente importantes, de forma que merecía la pena conservarlos de alguna forma en la cocción. En uno de los primeros libros de cocina de hace 2 siglos se explicaba que esto se podía llevar a cabo calentando la carne de forma rápida y fuerte para que se forme una capa sellante que no deje escapar los jugos. Se dieron cuenta que la carne se volvía más jugosa y sabrosa. Después de este primer sellado, la carne se puede terminar de cocinar a baja temperatura.
Este proceso subsiste hoy en día en el hecho de que casi todos los cocineros sellan un solomillo en la sartén para luego terminarlo de hacer al horno a baja temperatura.
La cocina científica ha demostrado mediantes simples experimentos que el proceso no es tal. La corteza que se forma al dorar un solomillo no es en absoluto impermeable al agua . De hecho se sigue oyendo el chisporroteo y crepitar de la carne en la sartén, que no es otro más que el sonido del agua evaporándose y escapando del preciado solomillo. Esa evaporación y pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que cuanto más intentamos sellarlo, más humedad pierde nuestra vianda, mucha más que si lo cocináramos a baja temperatura.
No obstante, esta práctica del supuesto sellado, nos sigue proporcionando deliciosos y jugosos filet-mignons, entrecots y tournedós. Hummm .... como siempre, los cocineros saben lo que hacer pero no porqué.
El sellado de las carnes exalta el sabor de las mismas por un proceso químico muy complejo que se estudia como reacción de Maillard o "browning" (me niego a traducirlo), lo que explica molecularmente su buen sabor. Esta reacción no sólo se da en la carne sino también en las verduras y el pescado, incluso en el arroz (socarrat). La jugosidad la explica la reacción de nuestras glándulas salibares al buen sabor de la costra segregando más fluídos y aparentemente creando un bocado más jugoso (como el perro de Paulov), además en el placer del aparente "buen sabor" también interviene el olfato quizás en mayor proporción que el gusto.
El lenguaje de cocina internacional ha sabido reconocer a tiempo este error y sustituyó la palabra "seal=sellar" por "sear=abrasar, cauterizar, secar" en un intento de no llamar la atención de la metida de gamba histórica. En España siguimos siendo tan palurdos que incluimos la palabra sellar en toda nuestra bibliografía gastronómica..
Señores cocineros que alardan de "sellar" sus solomillos: estudien un poco.
posted by Nano at
1:17 a. m.
13 Comments:
bajo mi humilde opinión, creería más correcto utilizar la palabra "alardeen" por la de "alarden" que figura en su texto. Con lo cual, deberíamos estudiar un poquito más todos.
By
Anónimo, at 11:35 a. m.
En fin, me siento reticente a volver a explicar lo que nos debieron explicar en primaria y nunca debimos olvidar. Quizás tengas que volver a ojear tus libros, o es que estabas enfermo el día que lo explicaron en clase.
"Señores cocineros que alardan de..."
Señores cocineros: Sujeto/Ustedes/Segunda persona del plural
alardan: Presente de indicativo conjugado en segunda persona del plural en vd.(alardan en vez de alardáis)
Señores cocineros que alardan: ustedes (señores cocineros) que alardan.
Si también andas cojo en caligrafía te puedo recomendar unos cuadernos de prácticas la mar de estupendos, además empiezan desde cualquier nivel.
Prefiriría hablar de cocina, pero siento el deber de enseñarte prosa antes de que aprendas poesía.
Saludos, Leonardo.
By
Nano, at 1:50 p. m.
Permíteme, con todo el cariño que merece una persona de tu capacidad mental, un pequeño comentario, que puede servir para que aprendas si lo asimilas o si no, para que sigas siendo un poco más inculto. a mi me da igual, pero por lo menos a tus improbables lectores les puede servir.
Para no dilatar el asunto, basta consultar el diccionario de la Real Academia de la Lengua. El presente de indicativo, en segunda persona es "alardeáis/alardean". Lo puedes consultar, es gratis. Esta vez no tienes escusa.
Los cuadernillos, si quieres te los puedo comprar yo.
La filosofía no enseñaba a reconocer los errores?
o es que la leemos sin entenderla?
By
Anónimo, at 7:05 p. m.
Ya lo sabía, sólo lo hacía para ver si te pillaba.
Veo que sigues igual de aplicado que en el colegio, por lo menos esos tirones de patillas y facturas de colegio de pago sirvieron de algo.
By
Nano, at 9:13 p. m.
cómo hago el magret que me traje de Francia?
By
Anónimo, at 8:31 p. m.
Supongo que además de traer un magret (yo los compro en Mercadona) habrás traído algo más representativo.
A mí me gusta tratar el magret como un solomillo. Le quito como la mitad de la capa de grasa que tiene, lo "sello" a fuego muy fuerte por todos los ladosy luego lo termino bien en el horno o bien en la misma sartén a fuego suave. Se le deja reposar antes de filetearlo finamente y disponerlo en abanico (ya sabes que conforme baja la temperatura aumenta la capacidad de la carne para almacenar jugos).
Lo puedes acompañar de salsa española con reducción de PX, naranja o de mermelada de mora.
Fileteado en crudo y hecho en el momento en la princess está muy bueno también.
By
Nano, at 1:17 p. m.
Hablando de estudiar ... lo de las glándulas salibares no está nada mal. Gracias por la información, pero un poco de modestia relaja mucho el ambiente. ;)
By
Anónimo, at 12:12 p. m.
el verbo es alardear, no alardar. sería: ustedes que alardean o vosotros que alardeais.
y para leonardo, no es escusa sino excusa.
de resto, sellar o abrasar no me importa si el resultado es el mismo: una jugosa y apetecible pieza de carne.
By
Anónimo, at 11:38 p. m.
además las glándulas son salivares, no salibares ni cierrabares, por los menos las mías
By
Anónimo, at 6:39 p. m.
No alardar ni sellar sería un buen corolario. En todo caso, si pueden dorar un trozo de carne para que quede bello además de sabroso, entonces podrán alardear. Cordialmente. Alberto
By
Anónimo, at 11:52 p. m.
Salivales son las mías... más allá de todos los "tipos" de glándulas que cada uno tenemos, en los viejos libros de cocina de mi país (Uruguay)el "sellado" de la carne se hacía pasándola por fécula de maíz (maizena)y luego al sartén con fuego fuerte. También se puede lograr una carne más jugosa, si le ponemos sal al final. Si sigo estos procedimientos mi plato se llena de jugo al cortar la carne, claro que aún los "científicos culinarios" podrán alegar cosas como que esto es un efecto óptico o algo así. Sin desmerecerlos, creo que no hay que castigar tampoco, a los cocineros que intentan explicar esos experimentos y observaciones que vienen realizando y traspasando tras generaciones y que han logrado que la cocina sea mucho más que cocer un alimento y tragárselo.
By
Anónimo, at 2:01 p. m.
Siempre quise saber cual era la razon cientifica del Sellado, porque hace mucho mas sabrosa a nuestra comida!!
By
Ricardo, at 6:00 a. m.
Don Leonardo y Don Nano: Gracias por sus enseñanzas y comentarios. Al margen de la ortografía y la semantica, es reconocible y se nota el empeño que le ponen al escribir sus notas. Considero que muchos lectores al igual que yo estamos agradecidos y satisfechos con el tema explicado.
Saludos desde San Diego California, EUA.
By
Victor Armenta, at 9:47 p. m.
Publicar un comentario
<< Home