LABORATORIO DE SUPERVIVENCIA

Ahora están de moda los talleres y laboratorios de cocina (Adriá, Arola, Arzak). Pero su razón de ser lo es aún más cuando uno se ve obligado a utilizarlo por necesidad. Es la verdadera esencia de un cook studio.

Tras un corto e intenso permiso de paternidad (bienvenida al mundo Carlota), regreso a Jerez de Rodríguez. Por la tarde, y tras hacer unos recados decido echarme una siesta y dejar la compra de la cena para última hora. Amanezco de mi sopor a las 10 de la noche y mi primer pensamiento es algo parecido a "mierda, no tengo cena". Recordé haber dejado las existencias de mi nevera y despensa a cero tras mi viaje de ida a Zaragoza.

Qué mejor ocasión para plantearse un reto personal e intentar hacer el mejor plato posible haciendo acopio de los víveres disponibles.

Todo lo que encontré está literalmente descrito a continuación (con excepción de los auxiliares y condimentos no perecederos propios de una cocina seria)

- Un paquete de arroz.
- Unos ajos (que mi madre me enseñó a conservar en la nevera).
- Una loncha de queso fundido (vamos, un tranchete).
- Unos boletus edulis desecados (que mi suegra me trajo del mercado de la Boquería de Barcelona).
- Algas nori (seaweed).
- Un sobre de sopa de cebolla.

- Una triste punta de embutido de lomo ibérico (que mi madre compró en Aracena en su reciente visita al sur) y que se me olvidó tirar.

Y ya no había nada más. Con el gesto picaresco que pone el "manitas" de "Art Attack" antes de proceder a realizar sus obras de arte, me puse a disponer mi mise-en-place, sabiendo que hiciera lo que hiciera, lo tomaría con un Moët Chandon Rose que guardaba para celebrar el nacimiento de mi hija Carlota. La ocasión no perdonaría desliz ni tibieza alguna.

Mi primera idea fue un elogio a la simplicidad para intentar degustar sabores y aromas que habitualmente pasan desapercibidos: un arroz con azafrán. Sería la única forma de reconocer de forma individual y a través de la absorción en el arroz, el profundo sabor de tan preciado condimento.

Mi segunda opción fue elaborar un maki-sushi-nori de boletus. No lo habría descartado de no ser por la ausencia de elementos frescos (no siquiera los hongos).

La decisión final fue un tradicional risotto de boletus, pero condimentado con algas nori, y lomo ibérico.

Aceite y mantequilla , extrayendo con cuidado de la bolsa de sopa de cebolla las finas lascas de cebolla liofilizada sin quitar mucho el polvo (ya que no tenía ningún fondo de cocina que habitualmente guardo en el congelador), ajo picado, azafrán y los boletus hidratados fueron protagonistas de mi sofrito. A continuación abrí el paquete de nori (cuya bolsa de sales secantes había alcanzado un volumen astronómico) y rompí en pedazos a mano una sábana de alga. Corté en finos tacos lo que quedaba de lomo, eché el arroz y desglasé con un poco de vino fino. Punto de sal. Regado el arroz con una disolución de agua y caldo de hidratar los hongos apliqué la técnica clásica del risotto (añadir líquido poco a poco y mover y mover).

La terminación del risotto fuera del fuego con mantequilla y la sabanita de queso fundido rota en pedazos se va fundiendo (vaya sustituto del parmesano regianno). Últimos coletazos de un plato de supervivencia.

Lo más impresionante es ver cómo se descompone el nori en partículas e impregna de un color verdoso y un gran aroma al arroz de finas hierbas marinas. Junto con el azafrán: una delicada esencia de mar y monte. Tampoco me había fijado nunca lo sensibles que son al calor las hierbas liofilizadas, pues se tuestan en cuestión de segundos.

Estoy seguro que muchas de las recetas que hoy en día aparecen en los libros y anuarios de cocina fueron descubiertas de esta manera. Quizás el reto sea pensar qué voy a hacer mañana si me vuelvo a quedar dormido...aunque quizás salga a la calle y me zampe un mollete de Antequera con tortilla de patatas.