MUTATIS MUTANDI:THE BEATLES Y LA SALSA DEMI-GLAZE

Los que hemos abandonado hace años el estudio teórico de la música y nos hemos convertido en terribles y apócrifos "músicos de oído" sentimos un escalofrío delante de una partitura cuya armadura tiene más de 2 sostenidos o encontramos acordes del estilo de Si bemol (7ª). Es lo que me ha sucedido al ponerme hoy delante de la partitura de "I saw her standing there" de los Beatles.

Recurriendo a la técnica del transporte musical (la música tiene la virtud de gozar de una relatividad extraordinaria), la he transportado a Do mayor, convirtiéndola en un tempo básico de rock&roll (Do-Fa-Sol). Al no tener que cantar la canción en la frecuencia que fue compuesta, nadie notaría la diferencia. Esta vagancia totalmente aprofesional llevada al extremo, nos haría afinar el instrumento para que yo al tocar el Do sonara un Mi, tal y como lo compusioron los beatles. Todo esto, junto con mi alergia racial a las teclas negras del piano, es resultado de una filosofía de simplicidad "keep it simple stupid", sopesando si los esfuerzos realizados van a estar equilibrados con el resultado final. (Por favor que no me lea un músico de verdad)

Hace un tiempo los cocineros se dieron cuenta de que no era bueno espesar un jugo de carne para hacer una salsa con un almidón, crema o mantequilla, puesto que gozaba de un cierto sabor artificial añadido. Nació una escuela de cocina que trataba de conservar y potenciar los sabores y texturas de las salsas sin elementos añadidos. Se dieron cuenta de que las proteínas de las carnes y los azúcares de las verduras, sometidos a una cocción en seco a fuego muy fuerte caramelizaban en un proceso químico dejando su esencia concentrada en el fondo de la sartén. Este fondo "agarrado" se recuperaba "desglasándolo" o diluyéndolo en un caldo, vino, crema o licor y raspándolo con una cuchara.

También se dieron cuenta del poder gelificante de los huesos de la carne (que si previamente eran tostados al horno además sacaban su esencia). De esta forma se puede elaborar una salsa llamada demi-glaze: un jugo de carne espeso de muchas horas de preparación, reducción y cariño donde el único espesante es la pura esencia del alimento.

Ya casi nadie hace esta salsa en casa, pese a lo entretenido que es (aunque un poco caro). Ojalá pudiera relativizar el demi-glaze, mutatis mutandi, a un estrato de sencillez en la cocina, tal y como lo hice con mi canción de los Beatles. Y lo he intentado, pero no es lo mismo, ni el color, ni el sabor, ni la textura. La solución de compromiso es darle color a un caldo de tetrabrik con unas verduras caramelizadas (casi quemadas, y mejor la cebolla) y texturizar con algún espesante no almidonado.

La siguiente máxima no admite discusión: Sólo hay dos tipos de cocina: la cocina buena y la mala. Pero en cuanto a la música...también debe haber buena y mala, pero el transporte musical permite simplificar melodías y acompañamientos sin desvirtuarlos ni desdibujarlos. De hecho fue diseñado para adaptar obras a conjuntos corales de diferente registro vocal. KEEP IT SIMPLE, STUPID !!!

Saludos.