COOK STUDIO: APUNTES, CUADERNOS Y ENSAYOS DE COCINA

domingo, abril 18, 2010

LA ESENCIA: CUESTIÓN DE ACRÓNIMOS




Cuando me inicié en el arte de la pesca con mosca, un esperto entomólogo me dió una regla pnemotécnica para identificar los insectos y elegir la mosca adecuada. Se trataba del acrónimo FTT (Forma-Tamaño-Tonalidad), y en ese mismo orden debe el pescador de mosca fijarse en la actividad de estos insectos.

Al mismo tiempo, mientras aprendía la disciplina del vuelo de caza bajo la batuta de la disciplina de la US Navy, me di cuenta de que su método de enseñanza estaba plagado de acrónimos para recordar procedimientos complejos. Además muchos de estos acrónimos tienen significado propio para facilitar su retención, como este de "coman palomitas" "CMNPOP", relativo al check-in brief en un ejercicio de apoyo aéreo en el que por ese orden el piloto debe dirigirse al controlador "Callsign, Mission number, Number of aircraft, Position, Ordnance, Playtime".

Tratando de llevar este método de retención a los fogones e intentando sintetizar dentro de un orden la secuencia de un acto creativo de cocina, he llegado a las preguntas de se debe hacer un cheff antes de ponerse manos a la obra: Qué sabor quiero obtener, que recuerdos quiero que evoque el plato. SABOR. Qué textura le quiero dar al plato, bajo qué forma a a venir ese sabor y cúal va a ser la sensación o la sorpresa en boca TEXTURA. Y por último, qué imagen le quiero dar, cómo lo voy a presentar, cómo quiero que lo vea el comensal. PRESENTACION. Ya tengo mis tres iniciales, y ahora debo componer un acrónimo más fácil de retener que simplemente STP. No se me ocurre nada, así que haciendo uso de la fonética de estas tres consonantes emulando la señal de "STOP", la dejaré como está. De esta forma nos recordará que hagamos un stop, una parada antes de cocinar y nos paremos a pensar en estos parámetros.

Hoy he cocinado un sencillo arroz a la cubana: arroz blanco con un pequeño sofrito, tomate frito, huevo frito y plátano. Un plato sencillo y muy casero que evoca recuerdos de infancia (una comida en España adorada por los niños).


Quiero darle una pequeña vuelta y haré uso de mis recién descubiertos acrónimos. STOP! Veamos qué es lo que queremos:

Sabor: El sabor tradicional del arroz a la cubana es lo que quiero conseguir, con los mismos ingredientes, quiero un recuerdo de un plato casero y sencillo.

Textura: Para hacerlo más atrevido lo disfrazaré de risotto. Lo quiero cremoso, meloso y mantecado. Un auténtico reto. Deberé hacer una base de risotto muy simple sin verduras (como mucho ajo y algo de cebolla rallada) y apenas sabores añadidos. Quizás incorpore el plátano al sofrito troceado en brunoisse para que se mezcle su sabor uniformemente en el risotto. La incorporación del tomate frito es complicada y deberá ser al final del proceso, junto con la mantequilla y una pizca de nata. No recuriré al parmesano para mantenerme fiel al sabor buscado.

Presentación: Usaré una presentación ligeramente desestructurada y vertical sobre molde de aro, aa la que añadiré más verticalidad con unas rodajas de plátano deshidratado en el horno a baja temperatura y quizás una yema de huevo caliente sobre el aro. Las puntillas del huevo las puedo conseguir friendo trazas de clara a alta temperatura y colocándolas de decoración también.


Ya tengo hecho lo más importante, la idea, otro día me pongo con ello.

sábado, abril 17, 2010

CHULETA DE BUEY: DISCRIMINACIÓN SEXUAL EN EL PLATO



Un sabroso chuletón de buey que se deshaga en la boca es siempre un placer. Es uno de los platos en el que prima la calidad del producto sobre la técnica de elaboración, y por eso precisamente prefiero hacerlo en casa siempre y cuando pueda conseguir el producto, al margen del importante ahorro que supone, (38-42 euros/kilo en restaurante frente a 18-22 euros en el mercado o carnicería). Prefiero disfrutar en un restaurante un plato que bien no sea capaz de elaborar en mi casa, o me consuma demasiado tiempo prepararlo.

Hablemos un poco del chuletón o la chuleta de buey. En primer lugar hay que decir que en España pocos bueyes hay ahora mismo. Una vez sustituídos los bueyes por tractores, ya no es rentable criar un buey sólo por su carne. Algunos de ellos son criados especialmente por ganaderas familiares con escasa producción (como la famosa bodega Vega Sicilia), y estas reses son reservadas para consumo propio o para seleccionados restaurantes (como Arzak). Lo que estamos acostumbrados a degustar bajo la denominación en carta de "chuletón de buey" es en realidad una vaca. Una vaca pesada, vieja y mimada, tanto en vida como después de sacrificada. Un mimo especial en cámaras con una temperatura y humedad controlada que le confieren ese sabor a carne intenso y ese color amarillento de su tejido adiposo, tanto exterior como infiltrado en numerosas vetas. Justo el momento de comerlo es antes del comienzo de su putrefacción (sobre 20 días de maduración), cuando la carne ya estará lo más tierna posible sin perder sabor y empezará a echar cierto olor. Si pasáis algún día por Las Vegas, deteneos en el restaurante Gallagher´s Steakhouse del hotel NYNY, donde se exhiben para la contemplación de los clientes los diversos estados de maduración en seco de estas piezas en unas cámaras de cristal en diversas etapas desde la carne recién sacrificada hasta la carne seca ya desechable.
Y este sabor no se parece en nada al buey. El buey se puede conseguir de importación envasado al vacío procedente de Irlanda, Alemania, Austria o Dinamarca y es una carne oscura y sin apenas grasa de un sabor y olor extraordinariamente intenso parecido al de la carne Argentina. La calidad de la carne de vaca vieja no tiene nada que envidiar a la del buey, y su popular descrédito no es sino una discriminación sexual que los comensales tienen asumido al aceptar "vaca por buey".

El lomo de vaca lo conseguiremos en una carnicería bajo el nombre pues de "lomo de buey". Lo reconoceremos por la grasa amarilla y por sus infiltraciones, como si fuera una ternera de "jabugo". Normalmente, para uso doméstico viene deshuesado sin la "chuleta", reservando la pieza entera con hueso para los restaurantes, ya que en todas sus cartas el precio es "por kilo" y cuenta la chuleta entera ;).
La forma que describo de elaborar esta chuleta es la que más me gusta a mí después de haber probado todas, pienso que es en la que mejor se aprecian sus peculiaridades como vaca vieja. Compraremos un chuletón de un 800 gr-1 kilo, que en pieza de lomo deshuesado viene a ser de unos 8-10 cm de grosor. Lo vamos a someter a un proceso previo de sellado, que no va a tener otra función que tostar sus cuatro bordes e imprimirle un sabor a brasas a cada porción que posteriormente trocearemos. Yo lo he hecho en una barbacoa de gas, pero lo ideal es hacerlo en las brasas, y como último recurso en una plancha. Lo dejamos un buen rato en cada uno de sus bordes con fuego muy alto. Nunca se llegará a hacer por dentro y su temperatura interior seguirá siendo fría (conviene empezar con la carne a temperatura ambiente).



Después lo trocearemos en filetes o escalopes, siempre siguiendo la veta de la carne transversalmente, osea a lo ancho de la chuleta. En interior de los escalopes siempre va a estar crudo, y la corteza que se haya formado dependerá del tiempo de tostado al que lo hayamos sometido.


El último paso es calentar los escalopes uno por uno antes de degustarlos, al gusto de cada uno. Lo haremos sobre una piedra, un brasero o una plancha, utilizando la propia grasa del buey para impregnar la superficie. Yo en casa lo hago con una plancha tipo "Princess". El grosor de estos filetes depende del gusto, cuanto más finos creo que mejor se degusta el sabor de la carne. El tiempo en plancha depende del gusto, a mí personalmente me gustan finos y cocinados sólo por un lado, de manera que hay una cara muy tostada y otra casi cruda pero caliente, degustando los dos placeres del chuletón (la parte poco hecha y la parte tostada al mismo tiempo).

No todos los restaurantes prefieren este tipo de cocina "in-situ", sobre todo por la incomodidad del humo que genera, y suelen servir lo chuletones ya troceados en piezas más gordas y sobre un plato refractario en el que se va a ir cocinando mientras lo degustamos.

Lo acompaño de pimientos del piquillo o patatas fritas. La carne se suele saborear sola, sobre todo porque el dulzor de los pimientos puede llegar a camuflar el sabor intenso del buey. Yo soy bastante indisciplinado en ese aspecto, pero procuro meterme en la boca los trozos de carne solos y luego alternar con pimientos o patatas.

Buena cocina no es sólo elaboración y presentación, es también calidad de los productos. Y sólo hay 2 tipos de cocina: la buena y la mala (en palabras de Adriá). Una buena pieza de vaca vieja nunca nos defraudará. Eso sí, si lo hacen en el interior prepárense para oler a buey durante unas horas.

domingo, marzo 28, 2010

ARROZ SUSTANCIOSO DE DOMINGO Y UN GIN-TONIC





Los pescadores de truchas pertenecemos a esa clase de personas herméticas e insociables que disfrutan de su soledad en el río y huyen de encontrarse a alguien, y mucho menos de compartir sus secretos, reservando para sí nuestros descubrimientos. El pescador no ve un amigo en otro pescador que surge en el primer recodo del río sino un adversario. Si te encuentras a un pescador y le preguntas qué tal, te engañará y te dirá que las truchas están comiendo tricóptero cuando en realidad sólo se moverán por un subimago de efémera. En consecuencia, el pescador suele ser, como el gastrónomo, autodidacta.
Esto es lo que me ha pasado mucho tiempo con un arroz que llevo haciendo desde hace unos años (especialmente en Domingo), y que sin responder a un canon ni tipología definida, ha compartido mi mesa de los domingos muchas veces y con el que pretendo romper este silencio secular antes de que me arrepienta. Domingos: Resaca, Fórmula 1 y un arroz en familia, una ayuda más para olvidarse que mañana es lunes.
Es un arroz de pescado, limpio, caprichoso y sustancioso, con trazos de "arroz a banda", pero con matices de cosecha propia a base de utilizar un método de "prueba y error".
Estructurando su elaboración, que debería empezar con el caldo el día anterior (si queremos evitar un madrugón dominical).

1- ELABORACIÓN DEL CALDO.
Es en este primer paso es donde se diferenciará un arroz de calidad. Ojo, todavía la podemos "cagar", en algún paso posterior de técnica culinaria, pero definitivamente sin un buen caldo nunca habrá un buen arroz. Este caldo no es ni un fumé ni un caldo corto, es un caldo sustancioso de pescados y mariscos, más parecido a una crema que a una sopa de pescado. Su elaboración es basta e incluso sucia, pero el resultado es esencia pura de roca de mar.
Para el caldo he utilizado pescado del mercado, vale cualquiera. Hoy han sido gambones, pescadillas, bacaladillas y huesos/cabezas de rape. Los gambones los pelaremos y decapitaremos y reservaremos para el sofrito, y con sus cabezas...sacaremos su esencia, ese sabor a gambón a la plancha, que nos recuerde a chiringuito mediterráneo. Así que las pondremos a la plancha a fuego fuerte, como si estuvieran enteros los bichos (las cáscaras también), junto con unos cuantos dientes de ajo sin pelar. En cuanto detectemos ese olor a marisco-plancha y veamos que parte de su esencia se ha quedado en la sartén es hora de arrancar esos sabores quemados y caramelizados en el acero con un poco de vino blanco. Ya deberíamos tener la olla para la elaboración del caldo cerca, y allí verteremos nuestras cabezas a la plancha, que se podrían degustar ya tal y como están.





Pausa, trago de vino. Para poder cocinar a gusto y concentrarme, sobre todo si hay algún proceso creativo en marcha, necesito 2 cosas: Buena música y buen vino. Hoy he elegido un Guelbenzu Lautus (de mi familia) y Deacon Blue.


En la misma sartén podemos poner a freír los trozos del pescado (ya limpio) y el rape. No sé porqué frío el pescado. Es realmente un capricho, probablemente herencia del arroz "caldero" Murciano. El proceso de desglasado es el mismo con el pescado que con las gambas. Nuestra sartén quedará limpia y sin incrustaciones al final y todo el material en la olla del caldo. Sólo nos faltará incorporar otros cuantos dientes de ajo al caldo, agua y a cocer.


El caldo de pescado no es como un fondo de ternera o una salsa demi-glass. No debe estar cociendo horas y horas ya que no tratamos de sacar gelatina de ningún hueso, sólo queremos sustancia y para eso nos bastarán 30-40 minutos. Le iremos dando unas primeras pinceladas rojas con tomate frito. Conforme empiece el caldo a hervir veremos que una serie de impurezas en forma de espuma espesa se van acumulando en la superficie de la olla y en sus bordes. Hay que deshacerse de ellas con una cuchara, ya que sino pasarán al arroz en forma de una costra desagradable. Este proceso parece no acabar nunca, ya que conforme las vamos quitando, van saliendo más. Hay un método en alta cocina para deshacerse de esto: la clarificación. Esta técnica se utiliza en consomés (la diferencia entre un consomé y una sopa es la clarificación) e incluso antiguamente en la elaboración del vino, ya que las claras a punto de nieve arrastran consigo todas esas impurezas sin ningún esfuerzo (y ese fue el motivo del descubrimiento del tocino de cielo, algo había que hacer con todas esas yemas de huevo sobrantes...).


Colamos el caldo a través de un chino, para poder aprovechar hasta la última gota de esencia, imprimiendo fuerza y presionando de forma que nos quede una pasta seca a desechar. Mientras el caldo iba cociendo lo he ido "premachacando" con un utensilio para machacar patatas, extrayendo todo el jugo de las cabezas y de los trozos de pescado. El caldo sustancioso llevado a un extremo nos obliga a pasar todo por una termo-mix (excepto los huesos de rape y las espinas grandes) y obtener una crema espesa. No será el caso de hoy. Ahora viene lo que diferencia a nuestra esencia de un caldo: la incorporación de las ñoras y los ajos, un definitivo "tunning" de colorido y sabor para nuestro caldo.



Las ñoras, al estar deshidratadas se suelen poner a remojo en agua para extraer su pulpa posteriormente, tal y como se hace con los pimientos choriceros. Yo prefiero trocearlas y tostarlas con piel junto con unos ajos troceados (gordos para que no se quemen), ya que darán más color y sabor. Siempre que friamos ajos y ñoras hay que comenzar en frío, y que se vaya calentando el aceite poco a poco con los ingredientes en la sartén. A fuego medio, sin pasarnos o se nos quemarán los ajos y nos amargarán las ñoras. Cuando ya esté todo dorado, es cuando incorporo en esa sartén un poco de caldo de la olla y los someto a cocción, para ablandar los ajos y las ñoras ya tostados. Después, esta mezcla se pasa por la batidora y se obtiene una pasta roja oscura muy aromática que se incorpora al caldo del pescado. Si el triturado ha sido bueno, no encontraremos trazas de piel de ñora, sino la debemos pasar por un chino otra vez. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Desgrasamos lo que podamos (restos del aceite de freir las ñoras que habrá emulsionado al triturar la mezcla). Ya tenemos hecho lo más difícil: el caldo. Podemos dejar lo demás para el domingo.


2- PREPARACIÓN DEL SOFRITO.
El sofrito va a ser muy sencillo: calamares y carne de gambón. No utilizaremos cebolla, ya que tiene un alto contenido en agua y podría alterar el proceso de cocción del arroz. Los calamares también tienen mucha agua, pero encontraremos la forma de deshacernos de ella. La carne de los gambones la picaremos finamente tras haber extraído su aparato digestivo (lo que algunos llaman "arenilla") y los calamares o chipirones los trocearemos a daditos (proceso arduo y farragoso), ya que buscamos un arroz limpio, para señoritos, en el que no nos queremos encontrar más que el sabor.
El arroz se suele cocinar en un recipiente o paella sobre el fuego de un aro distrubuidor de gas, o bien directamente al fuego de la leña. Yo lo cocino en mi barbacoa Weber, ya que mi paella de 9-10 raciones entra justa y al cerrar su tapa permite una cocción uniforme a la temperatura que yo elija (150-175 grados es mi elección). Y si abres la tapa, se convierte en un distribuidor. Es como si hiciésemos el arroz al horno.

Primero freímos el calamar a daditos a fuego muy fuerte, para que se evapore rápidamente el agua. No queremos que se cueza, sino que se fría. Cuando no queden restos de agua y empiecen a querer escapar de nuestra paella los trozos de calamar, agregamos la carne picada de los gambones. Cuando todo esto tenga un color rojizo podemos hacer dos cosas: bien interrumpir el proceso y reservar el sofrito para la hora de hacer el arroz o bien continuar.

3- COCCIÓN DEL ARROZ.
Me gusta utilizar arroz bomba, si es posible de Calasparra, no porque venga envasado en una bolsita de tela, sino porque tiene una capacidad de absorción de sabor y una textura extraordinaria. Pero también es muy delicado en su proceso de cocción y si no acertamos con el "timing" se estropeará mucho antes que un arroz convencional (tipo SOS o NOMEN). Por cierto, nunca me utilicen arroz vaporizado tipo "brillante", merecerán pasar el resto de su vida comiendo del suelo como un puerco.
Reconozco que uno ha de ser disciplinado con las medidas, y yo no lo soy. Soy anárquico con los puñados de arroz y aún más con el caldo. Suelo utilizar la primera dosis de caldo a ojo y voy rectificando conforme lo necesita, siempre con caldo muy caliente para no interrumpir el proceso de cocción.
Si hemos decidido partir del sofrito ya hecho (la opción que suelo escoger, ya que queda todo listo para empezar a cocinar a las H-30, siendo H la hora de hincada de diente al arroz), encendemos el fuego para volver a calentar el sofrito y o bien vertemos el caldo hirviendo o bien rehogamos el arroz un poco en el sofrito (yo lo suelo hacer por quitarme un pingo más de encima de la mesa de mi bbq y por distribuir uniformemente el arroz en el recipiente antes de añadir el caldo). Se juntan los ingredientes, sin mover el arroz (que ya estará distribuido), HORA "H". Fuego fuerte. Nos olvidamos durante los primeros 15 minutos, echando un vistazo de vez en cuando por si hubiera que echar más caldo (que ya tendremos preparado y calentito). No os preocupéis con la cantidad de caldo, siempre haréis corto y tendréis que añadir, y si ya no os queda, pues añadís agua hirviendo.
Desde H+15 hasta H+20 bajamos el fuego a la mitad. De H+20 a H+23 apagamos el fuego y cubrimos con unos periódicos. A la hora H+20 el arroz no debe estar seco del todo, ya que va a seguir absorbiendo humedad durante unos minutos, y por supuesto seguirá cocinándose. Los últimos 5 minutos son de reposo sin periódicos, para que se atempere y se distribuyan los jugos y los sabores (estos 5 minutos pueden ser en la mesa antes de servir).

La opción del socarrat, si se desea, encaja justo antes de apagar el fuego, pero ha de ser con un fuego extremadamente vivo, de forma que se escuche el chisporroteo de la capa de arroz pegada al fondo. Si optamos por esta opción, nos olvidaremos del período de reposo, ya que el fuego fuerte habrá acabado con esa humedad residual en muy poco tiempo y corremos el riesgo de degustar un pudding de arroz, con lo cual habrá que aumentar esos 20 minutos de cocción a 22. Con los arroces convencionales, yo le quitaría 5 minutos a todo este proceso.
Yo a este arroz le he puesto unas almejas en H+16, enterrándolas bien. No es así como es el arroz (habíamos dicho sin bichos), pero a mi hija de 3 años le encantan las almejas. Una opción más. También hay que decir que cuanto más fina sea la capa de arroz y menos exprimamos la capacidad del recipiente, mejor saldrá el arroz, lo ideal es un dedo de capa ya finalizado, pero para conseguir esto deberíamos utilizar una paella comercializada para 10 raciones para cocinar 5-6.
El arroz debería haber salido muy sabroso. Se puede tomar sólo o acompañado de un poco de ali-oli o mayonesa de ajo, pero no es necesario ya que el sentido de este condimento no es otro que camuflar el intenso sabor a pescado que debería tener el arroz. También lo suelo decorar a veces con unas colas de gambones peladas que incorporo a la paella en H+17 sobre la superficie.

Y nada mejor para esta sobremesa que un GIN-TONIC de Citadelle&Feber-Tree con lima o naranja, el que dicen, el mejor gin-tonic del mundo. Como un señor, el día del Señor. Un placer compartir mi secreto.

martes, marzo 16, 2010

DELICIAS DE MONTE AL ARROZ



Si nos sometieran a un interrogatorio bajo presión (un foco potente intermitente deslumbrando nuestro rostro) y nos preguntaran sobre un auténtico manjar, probablemente nuestro sistema de respuesta rápida escupiría algo así como "caviar", "langosta" o "ternera de Kobe". Todos estos productos suelen ser altamente protéicos y de origen animal. Nos cuesta pensar en manjares de la huerta o del monte, como si estos parajes tuvieran poco que ofrecernos al respecto.


Decido hacer un arroz con 2 de estos productos, auténticos y exclusivos manjares: Setas y Alcachofas. El hongo elegido es la Amanita Caesárea, la reina de las setas, de las pocas que se suele consumir en crudo, dificilísima de encontrar y mucho menos en el comercio, con la peculiaridad de ser la única de su especie que no es venenosa y no nos causará la muerte, detalle que imprime cierto matiz morboso al plato. Gracias a mi amigo el Sr. Ubieto, tuve la oportunidad de tener en mi despensa una bolsita de estos exclusivos hongos naranjas, eso sí, deshidratados.
Nuestro otro producto es la alcachofa de la huerta murciana, cuyo corazón desprende un olor a pureza y tierra fértil, y nos deja en las manos tras manipularla esos tintes negros, rastro de su presencia, de su alta personalidad.



Como acompañantes en esta fusión de delicias elijo el arroz y la costilla de cerdo, junto con un sofrito básico de cebolla y pimiento verde italiano. No quiero que el arroz sea el protagonista, lo voy a utilizar de excusa, de camastro sobre el que poner a descansar a mis dos reyes, para presentar a estos dos sabores principales. La costilla de cerdo estará allí para recordarnos la contundencia del plato, y porqué no, simplemente porque me sobraba un costillar de cerdo que quería aprovechar. La cocina de mercado utilitaria doméstica se basa en el aprovechamiento de los restos y no quiero dejar atrás esta aportación por muy complejo o exclusivo que quiera que sea este plato.

Comenzamos con la preparación. La costilla de cerdo es muy grasienta. Debe tornearse y trimarse muy bien la grasa exterior con un buen cuchillo afilado. Pero si el producto es de calidad, todavía quedará mucha grasa infiltrada y escondida entre los tejidos de la carne, de la cual no nos podremos deshacer, sino procesándola. Elijo someter a las costillas a un proceso de cocción que diluya su tejido adiposo. Pero no quiero que ese proceso le quite el sabor al costillar. Introduzco las costillas junto con los corazones de alcachofa en una olla a presión con un poco de caldo suave de ave. Esto nos va a servir para 2 cosas: por un lado para extraer la grasa de la carne, que pasará al caldo y posteriormente podremos decantar y desechar y por otro lado para imprimir una textura a la carne más melosa, de forma que se deshaga en la boca y se separe del hueso al degustarla. Con la alcachofa en este sentido pretendemos que se amalgame su textura con los demás ingredientes, que se deshaga en la boca igualmente.





La costilla la hemos tostado en la cazuela previamente, para que dejara sus sabores caramelizados antes de cocerla, sabores que hemos deglasado con una pizca de vino tinto en el mismo sofrito. Al arroz también le hemos dado un golpe de sofrito junto a las setas ya hidratadas. Aquí hay varias teorías sobre la conveniencia o no de someter al arroz a este proceso. Mi consejo es que no os creáis nada, que lo probéis, que hagáis 2 arroces simultáneos: uno sofriendo el arroz y otro incorporándolo al caldo hirviendo y comprobéis las diferencias. Sólo así os podréis defender de un lector indocumentado. (Ver nota al final)
El caldo para la cocción de arroz es el mismo utilizado en la olla para las costillas y las alcachofas, pero debidamente desgrasado. El desgrasado es muy fácil hacerlo con el caldo en frío, ya que la grasa se solidifica sobre la superficie y es fácil de retirar. Si tenemos prisa y necesitamos hacerlo en caliente no pasa nada. La grasa sigue estando en la superficie, y será necesario con un cazo retirarla en movimientos circulares por los extremos, ya que la grasa líquida tiende a acumularse en las paredes del recipiente. También podríamos hacerlo con una jeringa (extrayendo el caldo de la zona inferior) o con un dispositivo que se fabrica para tal efecto a modo de aceitera.
La presentación y texturización de nuestro arroz puede ser en seco o caldoso, pero no olvidemos que no es sino un actor sedundario en este plato de-li-cio-so.

Bien es verdad que en la cocina, como en otras muchas disciplinas y artes, nunca podemos partir de cero ni tenemos tiempo de experimentar todo, debemos fiarnos de lo que otros ya han experimentado y han escrito, pero es gratificante poder llegar a las mimas conclusiones sin necesidad de abrir la página de un libro de cocina.

lunes, enero 12, 2009

DÚO DE RISOTTOS EN NOCHEVIEJA



Tuve el honor de pasar la nochevieja en casa de mis amigos Luis y Berta, y por primera vez en más de 20 años, en Zaragoza. Surgió un improvisado menú cuyo plato fuerte sería el risotto. Tras la diferencia de opiniones y gustos de los comensales, me ví obligado a realizar una degustación de mar y monte. Si el tiempo me lo permitía elaboraría un dúo de risottos: Uno contundente de codorniz y setas y otro más suave de trigueros y gambas. A las 19:30 todavía no había comprado ni un sólo ingrediente y El Corte Inglés cerraba a las 20:00. Me apresuré entre empujones de abuelas comprando mazapanes y operarios persiguiéndome cerrando persianas y apagando luces a mis espaldas y con una mirada de "apresúrate chaval que nosotros también tenemos que ir a cenar". Conseguí todos los ingredientes con la sensación de que algo me dejaba, sin tiempo para comprobaciones. Las setas tuvieron que ser frescas, sin tiempo para buscar deshidratadas: Boletus Edulis, Rebozuelos (Chantarellus Cibarius) y Trompetas Negras (Craterellus Cornucopioides). Sin embargo los langostinos tuvieron que ser congelados. Faltan 1,5 horas para la cena. Odio cocinar con prisa, y siempre acabo haciéndolo.

Antes de salir de casa hice un acopio rápido del material necesario: Unos moldes de aluminio para emplatar, un soplete, un poco de aceite de trufa negra.

Agradezco la ayuda de mis dos pinches Berta y Teresa, sin las cuales no me habría dado tiempo a atacar todos los frentes que tuve que cubrir a la vez (2 platos con sus correspondientes frentes derivados: 2 caldos, 2 sofritos, 2 mis-en places). Tuve que ponerme serio y empezar a dar órdenes sin ningún tipo de delicadeza, como un jefe de cocina agobiado con la comanda, pero amenizadas con una copa de Guelbenzu Lautus (necesito cocinar con una copa de vino).

El timing fue perfecto, la elaboración estructurada y los que estaban sentados jugando a la wii mientras el equipo de cocina nos dejábamos la piel, lo supieron agradecer.




El secreto, como siempre, ingredientes de calidad (incluso los langostinos a pesar de estar congelados), elaboración mimada. Decidí unificar los 2 platos con un sofrito base y darles el toque de distinción más adelante (caldo corto para el suave y jugo de huesos de codirniz tostados para el fuerte). La texturuzación tuvo su parte en los dos risottos: Las codornices en 4 texturas: Pechuga marcada, muslo confitado, migas en el arroz y caldo incrustado en los granos de arroz arborio. La presentación fue de dos moldes en espejo cada uno con elementos de su elaboración: en textura fresca, en contraste con los elaborados inmersos en el risotto.

La terminación con toque de soplete terminó el proceso de texturización, con un ligero recuerdo a "socarrat".

La perla fue el postre de Berta: Sorbete de mojito con ron Dominicano.




Un placer.

domingo, julio 27, 2008

SOBRE LOS HUEVOS "POACHED"



Este pasado fin de semana nuestro amigo Luis Ferrer nos deleitó en su casa con unos huevos poché sobre crema de jamón, bacon y trufa. A decir verdad estaban riquísimos (aunque realmente eran huevos escalfados). Pero sufrí un frenesí cuando oí comentar a alguien que ya no hace huevos poché porque ya no tiene el recipiente o la maquina para hacerlos. El error estriba en que muy poca gente sabe lo que realmente es un huevo poché:

La coagulación de la proteína y los aminoácidos del huevo es uno de los estudios más complicados en cocina. Un huevo poché es un huevo cocinado sin recipiente o contenedor alguno, de textura suave que genera su propia costra de coagulación en los primeros instantes de la cocción en un líquido que suele ser agua.

La técnica requiere una figura esbelta y compacta de la clara coagulada que cubra de forma regular la yema caliente pero cruda. Hay que tener cuidado en que la clara no tome formas raras ni se deshilache lo cual se consigue no utilizando agua hirviendo donde los borbotones desestabilizan la forma y utilizando huevos muy frescos. Imprimiremos un movimiento de rotación al agua con una cuchara antes de echar el huevo (nunca directamente de la cáscara), así logramos reducir unos grados la temperatura del agua y que la clara vaya envolviendo el huevo. El sentido de esa rotación dependerá del hemisferio en el que nos encontremos si queremos que dure más.


Sobre los mitos de añadirle al agua sal y vinagre: un poco de sal ayuda a aumentar la densidad del agua y que flote más el huevo mientras se cocina así no toca el fondo. El vinagre acelera la coagulación de la yema, pero imprime cierto sabor y provoca deshilachamiento de la misma (una vez llegué a escuchar que el vinagre debía ser de champange).

Y esto es un huevo poché. Un huevo cocido en una bolsa de plástico sigue siendo aquí y en Marte un huevo cocido; y los contenedores o cucharas especiales no dejan que la propia clara envuelva a la yema con naturalidad.

Los huevos escalfados, huevos cocidos y pasados por agua están muy ricos, pero no son huevos poché.






LAS AUTÉNTICAS "BABY BACK RIBS"


Cúantas veces hemos intentado hacer unas costillas de cerdo a la barbacoa (conocidas en muchas regiones como churrasco) con la euforia papilativa de una noche en Tony Roma´s y nos han salido como una piedra...y sus trozos de tejido conjuntivo nos han provocado una gingivitis con sangrado interdental....

He aquí el secreto de la textura de unas tiernas y jugosas costillas, cuya carne se desprenda del hueso con un suave "fall-off-the-bone" tirón incisivo.

Primero hay que elegir la pieza. Cuanto más a la espalda (más acaben en punta y por consiguiente más cortas sean) mejor; más "baby". Las podemos igualar de longitud con un buen cuchillo de carnicero y guardar los recortes para un buen arroz con costilla. Tenemos limpiar la grasa bien con un cuchillo afilado mientras estiramos con la otra mano. Habrá trozos de grasa que no podamos quitar, pero tranquilos: tendrán su función.

El secreto está en precocinarlas antes de pasarlas por la parrilla. Hay gente que las cuece; craso error, pues el resultado serán unas costillas tiernas e insípidas y un rico caldo de carne grasiento inutilizable. Hay que asarlas en su propio jugo y con la técnica del papillotte para que no se sequen. Lo suyo es salpimentarlas y especiarlas ligeramente (ajo en polvo,pimentón, alguna gotilla de líquido, lo que se nos ocurra...) y envolverlas bien en papel de aluminio grueso (heavy duty foil) cuidándonos dejar una pequeña cámara de aire para los vapores. Este proceso de asado a baja temperatura puede durar de 2 a 3 horas en el horno a unos 120 grados o menos. Si sólo disponemos de una barbacoa efectuaremos la misma operación pero en la bbq en vez de en el horno, y si la bbq es de gas con varios quemadores la pondremos en el central con los laterales encendidos para que se asen por convección.




Al terminar este proceso las costillas ya tienen la textura deseada y la grasa habrá casi desaparecido. Les faltará color, ahumado y el toque de nuestra salsa o adobo preferido. Es el momento ponerlas con sumo cuidado en la parrilla y pintarlas con salsa BBQ o Honey Mustard (mostaza Dijón y miel al 50%) mientras chisporrotean 5-10 minutos por lado. La salsa se amalgamará y caramelizará quedando unas tiernísimas y sabrosísimas baby back ribs de color marrón rojizo.....just like the real ones!!!!


Salud.

lunes, febrero 11, 2008

CONCURSO DE TAPAS ENTRE AMIGOS




Hace un par de semanas tuve la gloriosa oportunidad de encontrarme con algunos de mis fieles amigos del colegio en el contexto de un concurso de tapas en casa de Román (uno de los gemelos que se subía por los armarios de mi casa en mis cumpleaños de jovenzuelo).

Las bases eran bien sencillas: Cada uno aportaría una tapa de su propio diseño (16 en total) que tenía que llevar semi-preparada para terminarla y montarla en casa.

Cada uno por orden de aparición en la casa del anfitrión debía ponerle un nombre a su tapa y explicarla delante de todos, que a continuación degustarían.



Decidí llevar una tapa fría (para no montar el pollo en la cocina a codazos con los otros 15 cheffs) y perder sólo tiempo en el montaje. La tapa, titulada "espejismo de natillas" estaba basada en la "cocina del engaño", en la que todos los comensales hartos de tapas saladas y sedientos de dulzor esperarían encontrar un suave y delicado chupito de natillas con sirope de fresa, nata montada y caramelo.

Las cosas no son siempre lo que parecen: Sobre líneas de sirope de remolacha y de glazé de balsámico reposaba una suave crema vichy-soisse, capa de trufa rallada "tuber- melanosporum", espuma de cuajo de queso semicurado (que llevé preparada en mi sifón), polvo de bacon, crujiente de ibérico y semillas de amapola con una pajita de spaguetty frito. Todo listo en una improvisada "mis-en-place" encima de la mesa del salón.



Aunque se llevó el primer premio, tengo que destacar con fidelidad la originalidad de muchas de las muestras presentes, como la versión glamourosa dela sardina de "El Lince" (con gelatina de piquillos), la cabeza de Dar Vader llena de pinchitos de burrito, el "aire de asturias" (un concentrado de fabada miniaturizada), el crep de pasta filo relleno de estofado de codorniz, el volaván de picadillo de soria con huevo de codorniz (que nos dejó a todos KO), o las tapas de mi querido Iván, que no tuvo tiempo más que de pasar por el Marly y comprar una bandeja de fritos exquisitos. Mi competencia en el postre fue una crema de naranja con fresas chocolateadas de mi otro apreciado gemelo.




Una velada más que agradable y divertida, con espíritu de competición y sin sentido del ridículo (hubo quien trajo croquetas que había hecho su abuela y lo mantuvo oculto...).


VISTA SUERTE...Y A POR EL SIGUIENTE CONCURSO.