DÚO DE RISOTTOS EN NOCHEVIEJA

Tuve el honor de pasar la nochevieja en casa de mis amigos Luis y Berta, y por primera vez en más de 20 años, en Zaragoza. Surgió un improvisado menú cuyo plato fuerte sería el risotto. Tras la diferencia de opiniones y gustos de los comensales, me ví obligado a realizar una degustación de mar y monte. Si el tiempo me lo permitía elaboraría un dúo de risottos: Uno contundente de codorniz y setas y otro más suave de trigueros y gambas. A las 19:30 todavía no había comprado ni un sólo ingrediente y El Corte Inglés cerraba a las 20:00. Me apresuré entre empujones de abuelas comprando mazapanes y operarios persiguiéndome cerrando persianas y apagando luces a mis espaldas y con una mirada de "apresúrate chaval que nosotros también tenemos que ir a cenar". Conseguí todos los ingredientes con la sensación de que algo me dejaba, sin tiempo para comprobaciones. Las setas tuvieron que ser frescas, sin tiempo para buscar deshidratadas: Boletus Edulis, Rebozuelos (Chantarellus Cibarius) y Trompetas Negras (Craterellus Cornucopioides). Sin embargo los langostinos tuvieron que ser congelados. Faltan 1,5 horas para la cena. Odio cocinar con prisa, y siempre acabo haciéndolo.

Antes de salir de casa hice un acopio rápido del material necesario: Unos moldes de aluminio para emplatar, un soplete, un poco de aceite de trufa negra.

Agradezco la ayuda de mis dos pinches Berta y Teresa, sin las cuales no me habría dado tiempo a atacar todos los frentes que tuve que cubrir a la vez (2 platos con sus correspondientes frentes derivados: 2 caldos, 2 sofritos, 2 mis-en places). Tuve que ponerme serio y empezar a dar órdenes sin ningún tipo de delicadeza, como un jefe de cocina agobiado con la comanda, pero amenizadas con una copa de Guelbenzu Lautus (necesito cocinar con una copa de vino).

El timing fue perfecto, la elaboración estructurada y los que estaban sentados jugando a la wii mientras el equipo de cocina nos dejábamos la piel, lo supieron agradecer.

El secreto, como siempre, ingredientes de calidad (incluso los langostinos a pesar de estar congelados), elaboración mimada. Decidí unificar los 2 platos con un sofrito base y darles el toque de distinción más adelante (caldo corto para el suave y jugo de huesos de codirniz tostados para el fuerte). La texturuzación tuvo su parte en los dos risottos: Las codornices en 4 texturas: Pechuga marcada, muslo confitado, migas en el arroz y caldo incrustado en los granos de arroz arborio. La presentación fue de dos moldes en espejo cada uno con elementos de su elaboración: en textura fresca, en contraste con los elaborados inmersos en el risotto.

La terminación con toque de soplete terminó el proceso de texturización, con un ligero recuerdo a "socarrat".

La perla fue el postre de Berta: Sorbete de mojito con ron Dominicano.

Un placer.

SOBRE LOS HUEVOS "POACHED"

Este pasado fin de semana nuestro amigo Luis Ferrer nos deleitó en su casa con unos huevos poché sobre crema de jamón, bacon y trufa. A decir verdad estaban riquísimos (aunque realmente eran huevos escalfados). Pero sufrí un frenesí cuando oí comentar a alguien que ya no hace huevos poché porque ya no tiene el recipiente o la maquina para hacerlos. El error estriba en que muy poca gente sabe lo que realmente es un huevo poché:

La coagulación de la proteína y los aminoácidos del huevo es uno de los estudios más complicados en cocina. Un huevo poché es un huevo cocinado sin recipiente o contenedor alguno, de textura suave que genera su propia costra de coagulación en los primeros instantes de la cocción en un líquido que suele ser agua.

La técnica requiere una figura esbelta y compacta de la clara coagulada que cubra de forma regular la yema caliente pero cruda. Hay que tener cuidado en que la clara no tome formas raras ni se deshilache lo cual se consigue no utilizando agua hirviendo donde los borbotones desestabilizan la forma y utilizando huevos muy frescos. Imprimiremos un movimiento de rotación al agua con una cuchara antes de echar el huevo (nunca directamente de la cáscara), así logramos reducir unos grados la temperatura del agua y que la clara vaya envolviendo el huevo. El sentido de esa rotación dependerá del hemisferio en el que nos encontremos si queremos que dure más.

Sobre los mitos de añadirle al agua sal y vinagre: un poco de sal ayuda a aumentar la densidad del agua y que flote más el huevo mientras se cocina así no toca el fondo. El vinagre acelera la coagulación de la yema, pero imprime cierto sabor y provoca deshilachamiento de la misma (una vez llegué a escuchar que el vinagre debía ser de champange).

Y esto es un huevo poché. Un huevo cocido en una bolsa de plástico sigue siendo aquí y en Marte un huevo cocido; y los contenedores o cucharas especiales no dejan que la propia clara envuelva a la yema con naturalidad.

Los huevos escalfados, huevos cocidos y pasados por agua están muy ricos, pero no son huevos poché.

LAS AUTÉNTICAS "BABY BACK RIBS"

Cúantas veces hemos intentado hacer unas costillas de cerdo a la barbacoa (conocidas en muchas regiones como churrasco) con la euforia papilativa de una noche en Tony Roma´s y nos han salido como una piedra...y sus trozos de tejido conjuntivo nos han provocado una gingivitis con sangrado interdental....

He aquí el secreto de la textura de unas tiernas y jugosas costillas, cuya carne se desprenda del hueso con un suave "fall-off-the-bone" tirón incisivo.

Primero hay que elegir la pieza. Cuanto más a la espalda (más acaben en punta y por consiguiente más cortas sean) mejor; más "baby". Las podemos igualar de longitud con un buen cuchillo de carnicero y guardar los recortes para un buen arroz con costilla. Tenemos limpiar la grasa bien con un cuchillo afilado mientras estiramos con la otra mano. Habrá trozos de grasa que no podamos quitar, pero tranquilos: tendrán su función.

El secreto está en precocinarlas antes de pasarlas por la parrilla. Hay gente que las cuece; craso error, pues el resultado serán unas costillas tiernas e insípidas y un rico caldo de carne grasiento inutilizable. Hay que asarlas en su propio jugo y con la técnica del papillotte para que no se sequen. Lo suyo es salpimentarlas y especiarlas ligeramente (ajo en polvo,pimentón, alguna gotilla de líquido, lo que se nos ocurra...) y envolverlas bien en papel de aluminio grueso (heavy duty foil) cuidándonos dejar una pequeña cámara de aire para los vapores. Este proceso de asado a baja temperatura puede durar de 2 a 3 horas en el horno a unos 120 grados o menos. Si sólo disponemos de una barbacoa efectuaremos la misma operación pero en la bbq en vez de en el horno, y si la bbq es de gas con varios quemadores la pondremos en el central con los laterales encendidos para que se asen por convección.

Al terminar este proceso las costillas ya tienen la textura deseada y la grasa habrá casi desaparecido. Les faltará color, ahumado y el toque de nuestra salsa o adobo preferido. Es el momento ponerlas con sumo cuidado en la parrilla y pintarlas con salsa BBQ o Honey Mustard (mostaza Dijón y miel al 50%) mientras chisporrotean 5-10 minutos por lado. La salsa se amalgamará y caramelizará quedando unas tiernísimas y sabrosísimas baby back ribs de color marrón rojizo.....just like the real ones!!!!

Salud.

CONCURSO DE TAPAS ENTRE AMIGOS

Hace un par de semanas tuve la gloriosa oportunidad de encontrarme con algunos de mis fieles amigos del colegio en el contexto de un concurso de tapas en casa de Román (uno de los gemelos que se subía por los armarios de mi casa en mis cumpleaños de jovenzuelo).

Las bases eran bien sencillas: Cada uno aportaría una tapa de su propio diseño (16 en total) que tenía que llevar semi-preparada para terminarla y montarla en casa.

Cada uno por orden de aparición en la casa del anfitrión debía ponerle un nombre a su tapa y explicarla delante de todos, que a continuación degustarían.

Decidí llevar una tapa fría (para no montar el pollo en la cocina a codazos con los otros 15 cheffs) y perder sólo tiempo en el montaje. La tapa, titulada "espejismo de natillas" estaba basada en la "cocina del engaño", en la que todos los comensales hartos de tapas saladas y sedientos de dulzor esperarían encontrar un suave y delicado chupito de natillas con sirope de fresa, nata montada y caramelo.

Las cosas no son siempre lo que parecen: Sobre líneas de sirope de remolacha y de glazé de balsámico reposaba una suave crema vichy-soisse, capa de trufa rallada "tuber- melanosporum", espuma de cuajo de queso semicurado (que llevé preparada en mi sifón), polvo de bacon, crujiente de ibérico y semillas de amapola con una pajita de spaguetty frito. Todo listo en una improvisada "mis-en-place" encima de la mesa del salón.

Aunque se llevó el primer premio, tengo que destacar con fidelidad la originalidad de muchas de las muestras presentes, como la versión glamourosa dela sardina de "El Lince" (con gelatina de piquillos), la cabeza de Dar Vader llena de pinchitos de burrito, el "aire de asturias" (un concentrado de fabada miniaturizada), el crep de pasta filo relleno de estofado de codorniz, el volaván de picadillo de soria con huevo de codorniz (que nos dejó a todos KO), o las tapas de mi querido Iván, que no tuvo tiempo más que de pasar por el Marly y comprar una bandeja de fritos exquisitos. Mi competencia en el postre fue una crema de naranja con fresas chocolateadas de mi otro apreciado gemelo.

Una velada más que agradable y divertida, con espíritu de competición y sin sentido del ridículo (hubo quien trajo croquetas que había hecho su abuela y lo mantuvo oculto...).

VISTA SUERTE...Y A POR EL SIGUIENTE CONCURSO.

MINI-PIZZA DI FRUTO DI HUERTA: ECONOMÍA DE LA SUBSISTENCIA

Es evidente que en nuestra precisa coyuntura política, el "patio" está bastante mal. Ante mi temor a una crisis cíclica propia de esta situación, he decidido empezar a recolectar alimentos de mi huerto. O tal vez a modo de exaltación psicológica empleando lo esencial, valiéndome de las cosas necesarias para engrandecerme.

A lo que voy. Las ventajas de tener un huerto en casa son muchas. Entre otras el poder arrancar una hoja "baby" de espinaca que todavía no ha crecido y mordisquearla. Ese sabor virginal no se encuentra en los mercados. Hoy he recogido unas espinacas al ver que estaban espigando (el huerto advierte).

Las he utilizado para hacer unas falsas mini-pizzas margaritas, sustitiyendo la albahaca por unas hojas de espinaca fresca. Pincelada de aceite de oliva, rodajas diferenciales de tomate, espinacas y mozzarela, hierbas y al horno sobre silpat.

La vida del agricultor no es tan dura como siempre nos la han pintado. Ahora ellos mismos confiesan que en los pueblos cuando los hombres salían al amanecer a trabajar el campo y el huerto, echaban unas horitas y luego se sentaban a tomarse unas migas, gachas, porrón de vino, partidita de petanca y hacían tiempo para volver a casa a mesa puesta y limpia. El único cuidado que por ahora ha requerido de mí a parte de la siembra ha sido la instalación de unos molinillos de feria para disuadir a los gorriones de papearse la lechuga (la borraja no les gusta a los sibaritas de ellos).

De momento sólo tengo borrajas, acelgas, espinacas, cardo, apio, lechuga romana, lechuga rizada, cebolla dulce, puerro, repollo y coliflor. Es todo lo que el invierno me ha permitido.

Y en esta ciudad donde ya nada se obtiene sin dinero, no hay nada más romántico que la producción para el autoconsumo. Ríanse, pero cuando estalle todo esto, yo por lo menos tendré una ensalada a la que hincarle el diente.

SPAGUETTI DE MAR Y MONTE

De nuevo me desafío a mí mismo. Me niego a hacer compra e intento averiguar hasta dónde se puede llegar aprovechando el fondo de despensa. Supongo que todo tendrá un límite, pero intento retrasarlo al máximo.

Ingredientes de fondo de despensa:

- Spaguetti.

- Bolsa de gambas peladas congeladas.

- Un trozo de puerro.

- Un trozo de pimiento verde.

- Dos ajos.

- Botellas abiertas de vino blanco y Canasta cream.

- Leche.

- Perrechicos deshidratados.

- Especias.

- Sobras de caldo de pescado congelado.

- Sobras de tomate frito.

Hago un sofrito con el puerro, el pimiento verde y el ajo. Añado las gambas congeladas a fuego fuerte, en parte por el placer de escuchar su rugido en la sartén. Sigo añadiendo los perrechicos (en el valle de Hecho están tan codiciados que el secreto de su localización corre de boca en boca sólo entre familias ribereñas, también llamado Calocybe Gambosa), y especias "para pescado" (que me vendió una vez un francés en Pau y ni siquiera he leído su contenido). Remojo con una chorradita de Canasta dulce y otra de vino blanco de mesa. Reduzco, pero no mucho, junto con cucharadita de tomate frito.

El verdadero truco de la pasta es su salteado en la sartén junto a su condimento. En España tenemos la santa manía de servir la pasta sóla y poner encima la salsa para que cada uno la remueva en su plato.

El salteado amalgama los sabores y si es lo suficientemente fluído como el que he hecho, permite su absorción a la pasta y un posterior reposado en la sartén. Aunque la salsa parezca muy líquida en un primer momento (aunque una reducción parcial no está de más), el conjunto irá fraguando a base de golpes de sartén.

Tengo que decir que han sido una delicia para una noche en que mis opciones antes de pararme a pensar eran cenar un vaso de leche con Frosties, nachos y pipas.

BARBACOA DE POLENTA

Han sido varias las ocasiones en las que he intentado cocinar polenta y nunca me ha atraído el sabor. En mi constancia por rendir homenaje a una comida sencilla y humilde que alimentó a millones de familias en la guerra en nuestra versión de las "farinetas" y sirvió de inspiración a Brueghel en su cuadro "el plato de polenta" y "el banquete de bodas", busco una alternativa.

Comienzo por el proceso tradicional: mezclar la polenta (sémola de maíz) con agua hirviendo con una varilla y hacer una pasta espesa.

Le añado una patata asada, mucho parmesano, especias de mi mezcla personal (osea, un mucho de todo) y pasta de ajo asado que he fabricadoasando una cabeza de ajos en papel de plata con un chorrito de aceite y una pizca de sal al horno a baja temperatura.

Así consigo una mezcla de mi favorito puré de patata al ajo y la polenta. Una vez enfriado y previamente extendido y amoldado en raciones rectangulares lo llevo a la parilla de mi barbacoa Weber.

Ya me gusta la polenta. Con las sobras de la pasta y sin el ajo y las especias he hecho gnoquis de polenta.

CROQUETAS DE OPORTUNIDAD Y SU INTERPRETACIÓN FREUDIANA

Cuántos platos estrella en este mundo han tenido su origen aleatorio e inesperado en una situación de oportunidad!. Tenemos como ejemplo las famosas patatas "souflé", que producen su burbuja o hinchazón al freírse secuencialmente en temperatura baja-alta con un período de reposo intermedio, proceso descubierto en un convite real al anunciarse el retraso de los comensales una vez echadas las patatas a los fogones y tener que retirarlas para freírlas una segunda vez.

Mirando mi pobre despensa, típica de hace-días-que-no-compro, procedo a la fase de observación. Casi todo son restos de días anteriores: Medio pollo asado que traje a casa, 3 dedos en una botella de Albariño, útiles no perecederos tipo aceite, leche, harina....y mis frascos de setas deshidratadas.

Decido hacer croquetas. A ver lo que sale. El sabor del pollo de pollería les tienen que dar un sabor curioso (con piel y jugo incluídos). Hago la bechamel con un poco de nuez moscada y polvo de boletus, mientras hidrato unas cuantas "orejas de judas" y "trompetas de la muerte" en mis 3 dedos de Albariño. Al coger los botes de setas, encuentro un papel en ellos que pone "croquetas", anotación que escribí aconsejado por el Sr, Ubieto, dispensador de la tienda de setas de Ayerbe. Salteo las setas picadas con el pollo asado a´last y un poco de cebollita. Mi toque final es una cucharadita de pasta de trufa italiana que me quedaba en la nevera y que había cubierto con aceite de oliva para que no se echara a perder.

Como en el análisis de los sueños de Freud, el resultado final no se entiende si no se desgranan sus componentes individuales cada uno en su contexto: la anotación el día de la compra de las setas, la botella abandonada de Albariño, el medio pollo asado que no se comió la persona ala que estaba destinado.....todo encaja:

CROQUETAS DE POLLO TRUFADO CON SETAS NEGRAS.

Más tarde, leí que un innovador ( y frecuentado por el pijerío) restaurante de Zaragoza había ganado el primer premio del concurso de tapas de la cuidad con unas croquetas de gallina trufada...me pregunto que escabrosa historia habría detrás de esa gallina y su cocinero....

Saludos.