DESESTRUCTURACIÓN: VUELTA A LOS PRESOCRÁTICOS

La teoría presocrática de la combinación de los 4 elementos para la creación de cualquier entidad tiene su aplicación en la cocina. Todo permanece bajo la combinación adecuada de aire, tierra, mar y fuego. La desestructuración en cocina busca coger un plato ya hecho, un sabor tradicional, y descomponerlo o desestructurarlo en sus elementos más básicos para presentarlos de forma independiente en un mismo plato. De esta forma tan sencilla una totilla de patatas la podríamos desestructurar con una disposición vertical de puré de cebolla, una yema de huevo semicocida y una espuma de patata. Prácticamente el mismo sabor de una tortilla de patata.

A mi me gusta más la Re-estructuración. O sea, coger estos elementos básicos y combinarlos de otra forma o en diversas proporciones para conseguir otro plato con el mismo sabor, o un sabor que cause reminiscencias al primitivo y distinta textura. Así pues, he realizado dos pruebas:

PRUEBA 1: RAVIOLI DE TORTILLA DE PATATAS.

Pasamos por el mortero la cebolla frita y hacemos una pasta. La masa del ravioli son finas tiras de patata untadas en esa pasta y dispuestas en cruz que primero las puse crudas, pero luego me di cuenta de que un poco confitadas adquieren más ductibilidad y maleabilidad. El relleno una yema de huevo. Mucho cuidado al freírlo.

PRUEBA 2: MILHOJAS DE TORTILLA DE PATATAS.

Las mismas tiras que me sobraron de los raviolis van fritas con una capa de pasta de cebolla frita entre ellas. La yema de huevo se sirve sola, tan sólo calentada un pelín en micro. El cordón de jugo de carne es opcional.

Podríamos coger los dos platos por separado y meterlos cada uno en una thermomix y realizar un puré y prácticamente sería idéntico: Recuerdos a tortilla de patata o huevos estrellados.

La cocina de la desestructuración llevada al extremo nos obligaría a descomponer químicamente los platos y presentar un bouqué de proteínas y una quenel de grasa. Tal y como lo harían nuestros amigos los presocráticos.

Así se aprovechan con los huevos rotos del Tabernillas de Zaragoza (24 euros) o en Casa Lucio de Madrid (35 euros). Juegan con nuestro recuerdo de unos huevos fritos con patatas o de una jugosa tortilla de patatas, con un recuerdo en un sólo bocado. Pero oigan, es un robo. A mí me salen mejor y no me gasto ni 3 euros en una bandeja para 8.