LA COCINA DEL ENGAÑO

Busca a veces el engaño y el fraude ingenuo. A veces tan sólo la sorpresa del comensal.
No hace mucho Ferrán Adriá daba una conferencia mostrando los resultados de su última temporada de investigación. Mientras mostraba unas cuantas gallinas enjauladas decía que había conseguido huevos con sabor a espárrago alimentando a las gallinas únicamente con tallos de espárragos. Los huevos, efectivamente sabían a espárrago.
Mediante la técnica de la esferificación, mezclando zumo de espárragos y una yema de pollita con alginato y vertiéndolo en una solución acuosa de cloruro cálcico se forma una especie de burbuja líquida en su interior y gelatinizada finamente en su exterior, a modo de yema de huevo. También se podía conseguir creando una burbuja y perforándola con una jeringuilla para inyectar el líquido. La clara es fácil de imitar.

Otro Cheff Inglés cuyo nombre no recuerdo, ofrecía un postre de vainilla con frutas del bosque. A la hora de servirlo invertía los colores de la presentación utilizando remolacha para teñir la vainilla y no recuerdo el qué para conseguir un puré de frambuesa blanco.

Con esta idea, me puse ayer manos a la obra y les puse a mis invitados encima de la mesa un batido de vainilla con sirope de fresa, nata montada y perdigones de chocolate de primer plato. El comensal pone cara de póker, y al final esboza una sonrisa al hundir la cucharilla y descubrir que se trata de una vichysoisse con sirope de remolacha, espuma de mascarpone y semillas de amapola.

Está bien. revelaré mi secreto. El sirope lo hacemos a partir de un puré de remolacha básico pero mezclado con un poco de glazé de vinagre balsámico o reducción de Pedro Ximénez. Se trata de algo que le quite la textura de puré y le de la de un sirope. La espuma la hacemos con un poco de la vichissoise mezclada con mascarpone (o philadelphia) en un sifón gourmet whip. Para decorar el cebollino simula la menta, las semillas de amapola las perlitas de chocolate y el polvo de bacon tostado la canela.

Este bacon son los famosos "bacon bites" que ponen en América como parte de la selección de la "baked potato". Se hacen o bien metiendo tiras de bacon entre dos silpats al horno o bien ensartén sin aceite y retirando la grasa todo el rato. Una vez que están duros y secos se pasan por el mortero.

Muy bueno, ligero y refrescante. Como un buen batido.

Lo que hace tener tiempo libre!!!