LA COCINA CIENTÍFICA: ACTITUD DE CURIOSIDAD

La curiosidad debe formar parte del comportamiento de todo gourmet. Siempre ha formado parte de cualquier disciplina. En este sentido no son tan importantes las respuestas como el hecho mismo de hacerse las preguntas.
La cocina científica, entendida como una herramienta y no como un tipo de cocina (pues como siempre se dice sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala) intenta responder a muchos porqués que a veces damos por supuestos y no nos paramos a pensar.
Siempre hemos oído que algunos cortes de carne hay que sellarlos a alta temperatura para que no se escapen sus jugos al cocinarla ¿nos hemos preguntado porqué?. Nunca nos hemos atrevido a mover el arroz de una paella y otras veces se nos ha cansado el brazo al remover constantemente un risotto. ¿Porqué lavamos el arroz del sushi?...porque así es el procedimiento....o así lo mandan los manuales (vease "El práctico"). La inquietud de un gourmet debe ir mucho más allá.
Claro que como en cualquier disciplina, nunca se puede empezar de cero. Hay ciertas cosas que hay que dar por sabidas o de otra forma nuestro punto de partida se remitiría unos cuantos siglos. En este sentido nos bastará el tipo de conocimiento general preuniversitario que daría explicación a la sensibilidad del huevo a la temperatura.
La cocina científica nada tiene que ver con la técnica (aunque en ella se basen los procesos de cocción), con la creatividad, o la presentación. Ni siquiera con la cocina de investigación (también llamada de taller).Es una actitud en los fogones. La misma curiosidad que llevó a Tales de Mileto a fijarse en el agua.
El mismo proceso de ver progresar un almíbar en todas sus fases desde su comienzo, pasando por hebra fina hasta bola gorda, la evolución de una emusión, una gelificación, una infusión o un merengue debería despertar una glándula de sorpresa y maravilla en cada gourmet que sólo encontrará consuelo en un buen libro de cabecera de cocina científica.

De otra forma, la cocina seguirá siendo un misterio. Aunque..claro, hemos dicho que lo importante son las preguntas, no las respuestas.

FELIZ AÑO 2007. Yo, lo pasaré en el Pirineo, donde frecuento una tasca que ponen unas chuletillas a la parilla que están de chuparse los dedos.