PLATOS DE AYER EN FOGONES DE HOY

Uno de los experimentos más interesantes que podemos realizar en cocina es coger un plato de nuestros fogones tradicionales e intentar elaborarlo utilizando las técnicas de cocina actuales. Se trata, sin menospreciar el valor conservador de su tradición, mutatis mutandi, aplicar lo que ahora sabemos y que antes no se sabía.

Cogeremos por ejemplo la extraordinaria fritada aragonesa, una versión del pisto que preparaban las mujeres en el campo para alimentar las bocas de sus maridos cuando volvían de la labor.

En el plato se freían patatas, calabacín, pimientos, tomates y cebollas o lo que la huerta diera ese día.

La técnica culinaria actual, nada más ver los ingredientes, nos vaticina una laboriosa elaboración, me explico.

La primera consideración es que no podemos freír todo a la vez, porque los tiempos y técnicas de cocción son distintos debido a las diferentes texturas (distinta cantidad de agua) y componentes (un almidón y varias verduras).

Aún cuando no tuviéramos esto en cuenta, sus componentes no podrían ser troceados en diferentes cortes y tamaños, pues al feírlos a la vez sufrirían diferencias notables.

Llegamos a la conclusión de que el proceso más adecuado es cortar los ingredientes por separado, emplendo el corte que más nos guste, y éstos a su vez freírlos por separado. Al freírlos por separado lograremos que conserve cada uno su sabor, que sean una mezcla reconocible y heterogénea. Decidí cortar los calabacines y las patatas en medias lunas de grosor fino. Los pimientos verdes y rojos y la cebolla en juliana. Los tomates los pelé y despepité y corté en cubos, formando una "concasé" o carne pura de tomate. Si se trocean los tomates en sucio llevan consigo muchas impurezas y agua no desada para nuestro proceso de cocción. Ojo, yo soy el primero que considera un tomate abierto al natural una delicia, pero no para este plato. Puse un tomate verde y uno rojo para que no le diera mucho color y nos trajera un toque a "tomates verdes fritos".

Todo lo freí por separado, en una paella y utilizando aceite de girasol. No os llevéis las manos a la cabeza, todo tendrá sentido al final. Utilizé un aceite neutro (de esto la cocina oriental nos puede enseñar mucho) que no aportara sabor. Después de cada fritura (el tiempo y la intensidad dependiendo de la textura que deseeís en cada verdura), utilizé la técnica oriental de poner el wok bajo el grifo, llenarlo un poco de agua y ponerlo al fuego para lavarlo, escurrir el agua y....siguiente!!!

Es una tarea laboriosa, no sólo por perder el tiempo en cuidar la geometría de los cortes, sino por que sumando todos los tiempos de cocción más los tiempos muertos sale más de una hora.

Al retirar cada verdura se escurre bien y se pone aceite limpio. Una vez hecho todo, su mezcla en la paella a fuego medio un par de minutos, no muy vigorosamente para que no parezca una papilla y se liga con (ahora sí) aceite de oliva en el último minuto. Queremos el sabor del aceite en crudo (caliente) como un componente más del plato, así va a aportar mucho más sabor que habiéndolo utilizado como grasa de fritura y sus propiedades no van a estar degradadas por la temperatura.

Como veis, es entretenido volver al pasado de vez en cuando.

NOTA: La fritada Aragonesa se sirve con atún en escabeche por encima y a veces ligada con un huevo.