HISTORIA DE UN ROSBIF

He aquí la historia de la preparacion de un buen rosbif o "roasted beef". Todo empieza conel madrugón al mercado para la elección de la pieza de carne. En este sentido no hay que escatimar si se quiere preparar una buena pieza (siempre dentro de las posibilidades económicas del cocinero).

La mejor elección es el lomo de buey o de ternera, por supuesto con el hueso, vamos, un pedazo de chuletón. Decidle al carnicero que os quite el hueso, lo trocee y lo ponga aparte (aquí en Jerez te dicen que están muy viejos para quitarle el hueso). Además es mucho más económico comprar el lomo con hueso que ya limpio. Olvidaros de los clásicos cortes de redondo, aguja, etc por mucho que os digan que son de primera. La autentica "Prime Rib" es una buena pieza de chuleta. Al quitar el hueso quedará algo de carne pegado. Hay una razón por la cual esa carne es muy sabrosa, pero no tengo espacio ahora para explicarlo.

Con el hueso haremos la salsa del rosbif, una de las cosas más laboriosas que existe. Se trata de sacar de ese simple hueso toda la sustancia y el colágeno (gelatina) para engordar la salsa de foma natural y sin ninguna fécula. La salsa la podemos preparar el día de antes. Mientras se calienta nuestro horno a fuego fuerte para tostar esos huesos, en busca de la reacción de Maillard que imprimirá ese sabor y color "roasted", caramelizamos en una cazuela cebolla y zanahoria con un poco de aceite a fuego fuerte. Sabremos que están caramelizados cuando empiecen a desprender un olor dulzón y se tuesten. Es el momento de desglasar su sustancia con un poco de brandy y también un vasito de vino tinto (recordad que siempre utilizaréis para cocinar un vino que os gustaría beber). Dejamos reducir el vino casi al completo. Nuestros huesos están ya tostaditos y los podemos incorporar a la cazuela con un buen chorro de agua que los cubra. Dejarlos cocer a fuego lento durante unas horas, hasta que reducza y los huesos dejen de estar cubiertos. En este punto hemos extraído ya colágeno de los huesos (se funde y diluye en el agua por temperatura), pero todavía podemos extraer más así que añadimos más agua. Ya tendremos tiempo de reducir el jugo una vez extraído todo el colágeno. Cuando estemos satisfechos con nuestro jugo sacamos los huesos y colamos el jugo, mejor con un chino que con un colador y dejamos reducir el resultado hasta obtener una esencia de jugo de buey. Si dejáramos enfriar este jugo se convertiría en pura gelatina de buey que en cubitos se puede poner para decorar cualquier plato. Nosotros la guardaremos para aderezar nuestro asado.

Al día siguiente sacamos la pieza de la nevera con unas horas de antelación para que la pieza entera (incluído el centro) esté a temperatura ambiente, puesto que los tiempos de asado son partiendo de temperatuera ambiente.
Mientras se calienta el horno a temperatura media, vamos atando la pieza de carne con una brida y la condimientamos con las especias que queramos. Recomiendo sal, pimienta recién molida, ajo en polvo deshidratado, romero, tomillo.....lo que sea.
En una sartén o plancha bien caliente, y después de haber dejado tan sólo una fina capa de grasa ponemos a tostar en la sartén la pieza, buscando esos aromas de nuestro amigop Maillard. Una vez "sellado", tan sólo queda calentarlo en el horno para que la carne esté caliente, poco hecha y biebn rustida en su exterior. Suelen ser unos 13-15 minutos , dependiendo de la pieza. Sólo queremos que se caliente, sin llegar a asar la carne mucho, ya que tiene la suficiente calidad como para comerla cruda si queremos.
Lo sacamos del horno y hay que dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo. Recordemos que la capacidad de una carne para almacenar jugos es inversamente proporcional a su temperatura y si lo cortamos nada más sacralo asistiremos a un derroche de fluídos encima de nuestra tabla de corte.
Se me ocurrió acompañar el plato de una biscuit de harina de maíz con queso cheddar y ajo.
Una bonita historia que demuestra que hacer rosbif no es una tontería.

PD. Con las sobras del rosbif podemos hacernos al día siguiente un estupendo sandwich con crema de rábano picante o "horseradish",cortándolo como si fiambre fuera.

PD2 Otra forma de sacar una buena salsa si no tenemos tiempo para hacer la reducción es desglasar la sartén donde hemos tostado la pieza, pero esto es poco ortodoxo.