UNA DE RISOTTO

Hace tiempo que estoy enganchado a los risottos. Sin perder el cariño hacia los arroces en paella. Pero es que el proceso de preparación es divertido y lleno de técnica.

El risotto base, sin condimento siempre es el mismo. A partir de ahí lo podemos acompañar, perfumar o mojar con lo que nos venga en gana. Bastará con añadírselo al sofrito, al caldo o al arroz.

La peculiaridad de la preparación del risotto exige mucho movimiento de muñeca (justo todo lo contrario que la paella) y la incorporación del caldo poco a poco conforme lo vaya necesitando. El toque final de cremosidad se lo va a dar el parmesano rallado que fundiremos en el arroz y la mantequilla incorporada fuera del fuego. Los tiempos que tengo experimentados y que mejor se adaptan a una textura de lujo son 12 minutos de cocción de arroz con esta técnica, incorporación del parmesano, 4 minutos más, retirar del fuego e añadir la mantequilla y 7-8 minutos de reposo.

Yo suelo añadir el arroz al sofrito un minuto y dejo reducir vino blanco al completo, a partir de entonces, comienza el proceso o podemos guardar esa base perfumada en la nevera para hacerlo más rápido al día siguiente.

Admite todo tipo de condimentos. Ayer hice uno de trigueros , langostinos de Sanlúcar y setas "oreja de Judas"(Auricularia Aurícula), emulando en cierta forma el típico revuelto Español servido en infinidad de tabernas: de trigueros, setas y gambas.

La seta de Judas tiene la particularidad de aumentar hasta 5 veces de tamañouna vez hidratada, y descubrí que si se fríe entera queda como una patata "chip", crujiente (ya que se evapora toda su humedad instantáneamente pero conserva su tamaño). La decoración la completan espaguettis fritos,las puntas de los espárragos fritas, un crujiente de seta y glaseado de balsámico. Los tallos de los espárragos, las setas picadas y los langostinos están en el sofrito. El líquido de mojar el arroz es un caldo de verduras aromatizado con las cabezas de los langostinos.

El risotto se ha de cocinar en una cazuela lo más plana posible. Los grandes maestros lo hacen en sartén. Si es poca cantidad (1 ó 2 raciones) vale un cazo normal.

He aquí la foto. Lo tomé con sidra "El Gaitero", me vuelve loco.