SOBRE LOS HUEVOS "POACHED"

Este pasado fin de semana nuestro amigo Luis Ferrer nos deleitó en su casa con unos huevos poché sobre crema de jamón, bacon y trufa. A decir verdad estaban riquísimos (aunque realmente eran huevos escalfados). Pero sufrí un frenesí cuando oí comentar a alguien que ya no hace huevos poché porque ya no tiene el recipiente o la maquina para hacerlos. El error estriba en que muy poca gente sabe lo que realmente es un huevo poché:

La coagulación de la proteína y los aminoácidos del huevo es uno de los estudios más complicados en cocina. Un huevo poché es un huevo cocinado sin recipiente o contenedor alguno, de textura suave que genera su propia costra de coagulación en los primeros instantes de la cocción en un líquido que suele ser agua.

La técnica requiere una figura esbelta y compacta de la clara coagulada que cubra de forma regular la yema caliente pero cruda. Hay que tener cuidado en que la clara no tome formas raras ni se deshilache lo cual se consigue no utilizando agua hirviendo donde los borbotones desestabilizan la forma y utilizando huevos muy frescos. Imprimiremos un movimiento de rotación al agua con una cuchara antes de echar el huevo (nunca directamente de la cáscara), así logramos reducir unos grados la temperatura del agua y que la clara vaya envolviendo el huevo. El sentido de esa rotación dependerá del hemisferio en el que nos encontremos si queremos que dure más.

Sobre los mitos de añadirle al agua sal y vinagre: un poco de sal ayuda a aumentar la densidad del agua y que flote más el huevo mientras se cocina así no toca el fondo. El vinagre acelera la coagulación de la yema, pero imprime cierto sabor y provoca deshilachamiento de la misma (una vez llegué a escuchar que el vinagre debía ser de champange).

Y esto es un huevo poché. Un huevo cocido en una bolsa de plástico sigue siendo aquí y en Marte un huevo cocido; y los contenedores o cucharas especiales no dejan que la propia clara envuelva a la yema con naturalidad.

Los huevos escalfados, huevos cocidos y pasados por agua están muy ricos, pero no son huevos poché.