ARROZ SUSTANCIOSO DE DOMINGO Y UN GIN-TONIC

Los pescadores de truchas pertenecemos a esa clase de personas herméticas e insociables que disfrutan de su soledad en el río y huyen de encontrarse a alguien, y mucho menos de compartir sus secretos, reservando para sí nuestros descubrimientos. El pescador no ve un amigo en otro pescador que surge en el primer recodo del río sino un adversario. Si te encuentras a un pescador y le preguntas qué tal, te engañará y te dirá que las truchas están comiendo tricóptero cuando en realidad sólo se moverán por un subimago de efémera. En consecuencia, el pescador suele ser, como el gastrónomo, autodidacta.

Esto es lo que me ha pasado mucho tiempo con un arroz que llevo haciendo desde hace unos años (especialmente en Domingo), y que sin responder a un canon ni tipología definida, ha compartido mi mesa de los domingos muchas veces y con el que pretendo romper este silencio secular antes de que me arrepienta. Domingos: Resaca, Fórmula 1 y un arroz en familia, una ayuda más para olvidarse que mañana es lunes.

Es un arroz de pescado, limpio, caprichoso y sustancioso, con trazos de "arroz a banda", pero con matices de cosecha propia a base de utilizar un método de "prueba y error".

Estructurando su elaboración, que debería empezar con el caldo el día anterior (si queremos evitar un madrugón dominical).

1- ELABORACIÓN DEL CALDO.

Es en este primer paso es donde se diferenciará un arroz de calidad. Ojo, todavía la podemos "cagar", en algún paso posterior de técnica culinaria, pero definitivamente sin un buen caldo nunca habrá un buen arroz. Este caldo no es ni un fumé ni un caldo corto, es un caldo sustancioso de pescados y mariscos, más parecido a una crema que a una sopa de pescado. Su elaboración es basta e incluso sucia, pero el resultado es esencia pura de roca de mar.

Para el caldo he utilizado pescado del mercado, vale cualquiera. Hoy han sido gambones, pescadillas, bacaladillas y huesos/cabezas de rape. Los gambones los pelaremos y decapitaremos y reservaremos para el sofrito, y con sus cabezas...sacaremos su esencia, ese sabor a gambón a la plancha, que nos recuerde a chiringuito mediterráneo. Así que las pondremos a la plancha a fuego fuerte, como si estuvieran enteros los bichos (las cáscaras también), junto con unos cuantos dientes de ajo sin pelar. En cuanto detectemos ese olor a marisco-plancha y veamos que parte de su esencia se ha quedado en la sartén es hora de arrancar esos sabores quemados y caramelizados en el acero con un poco de vino blanco. Ya deberíamos tener la olla para la elaboración del caldo cerca, y allí verteremos nuestras cabezas a la plancha, que se podrían degustar ya tal y como están.

Pausa, trago de vino. Para poder cocinar a gusto y concentrarme, sobre todo si hay algún proceso creativo en marcha, necesito 2 cosas: Buena música y buen vino. Hoy he elegido un Guelbenzu Lautus (de mi familia) y Deacon Blue.

En la misma sartén podemos poner a freír los trozos del pescado (ya limpio) y el rape. No sé porqué frío el pescado. Es realmente un capricho, probablemente herencia del arroz "caldero" Murciano. El proceso de desglasado es el mismo con el pescado que con las gambas. Nuestra sartén quedará limpia y sin incrustaciones al final y todo el material en la olla del caldo. Sólo nos faltará incorporar otros cuantos dientes de ajo al caldo, agua y a cocer.

El caldo de pescado no es como un fondo de ternera o una salsa demi-glass. No debe estar cociendo horas y horas ya que no tratamos de sacar gelatina de ningún hueso, sólo queremos sustancia y para eso nos bastarán 30-40 minutos. Le iremos dando unas primeras pinceladas rojas con tomate frito. Conforme empiece el caldo a hervir veremos que una serie de impurezas en forma de espuma espesa se van acumulando en la superficie de la olla y en sus bordes. Hay que deshacerse de ellas con una cuchara, ya que sino pasarán al arroz en forma de una costra desagradable. Este proceso parece no acabar nunca, ya que conforme las vamos quitando, van saliendo más. Hay un método en alta cocina para deshacerse de esto: la clarificación. Esta técnica se utiliza en consomés (la diferencia entre un consomé y una sopa es la clarificación) e incluso antiguamente en la elaboración del vino, ya que las claras a punto de nieve arrastran consigo todas esas impurezas sin ningún esfuerzo (y ese fue el motivo del descubrimiento del tocino de cielo, algo había que hacer con todas esas yemas de huevo sobrantes...).

Colamos el caldo a través de un chino, para poder aprovechar hasta la última gota de esencia, imprimiendo fuerza y presionando de forma que nos quede una pasta seca a desechar. Mientras el caldo iba cociendo lo he ido "premachacando" con un utensilio para machacar patatas, extrayendo todo el jugo de las cabezas y de los trozos de pescado. El caldo sustancioso llevado a un extremo nos obliga a pasar todo por una termo-mix (excepto los huesos de rape y las espinas grandes) y obtener una crema espesa. No será el caso de hoy. Ahora viene lo que diferencia a nuestra esencia de un caldo: la incorporación de las ñoras y los ajos, un definitivo "tunning" de colorido y sabor para nuestro caldo.

Las ñoras, al estar deshidratadas se suelen poner a remojo en agua para extraer su pulpa posteriormente, tal y como se hace con los pimientos choriceros. Yo prefiero trocearlas y tostarlas con piel junto con unos ajos troceados (gordos para que no se quemen), ya que darán más color y sabor. Siempre que friamos ajos y ñoras hay que comenzar en frío, y que se vaya calentando el aceite poco a poco con los ingredientes en la sartén. A fuego medio, sin pasarnos o se nos quemarán los ajos y nos amargarán las ñoras. Cuando ya esté todo dorado, es cuando incorporo en esa sartén un poco de caldo de la olla y los someto a cocción, para ablandar los ajos y las ñoras ya tostados. Después, esta mezcla se pasa por la batidora y se obtiene una pasta roja oscura muy aromática que se incorpora al caldo del pescado. Si el triturado ha sido bueno, no encontraremos trazas de piel de ñora, sino la debemos pasar por un chino otra vez. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Desgrasamos lo que podamos (restos del aceite de freir las ñoras que habrá emulsionado al triturar la mezcla). Ya tenemos hecho lo más difícil: el caldo. Podemos dejar lo demás para el domingo.

2- PREPARACIÓN DEL SOFRITO.

El sofrito va a ser muy sencillo: calamares y carne de gambón. No utilizaremos cebolla, ya que tiene un alto contenido en agua y podría alterar el proceso de cocción del arroz. Los calamares también tienen mucha agua, pero encontraremos la forma de deshacernos de ella. La carne de los gambones la picaremos finamente tras haber extraído su aparato digestivo (lo que algunos llaman "arenilla") y los calamares o chipirones los trocearemos a daditos (proceso arduo y farragoso), ya que buscamos un arroz limpio, para señoritos, en el que no nos queremos encontrar más que el sabor.

El arroz se suele cocinar en un recipiente o paella sobre el fuego de un aro distrubuidor de gas, o bien directamente al fuego de la leña. Yo lo cocino en mi barbacoa Weber, ya que mi paella de 9-10 raciones entra justa y al cerrar su tapa permite una cocción uniforme a la temperatura que yo elija (150-175 grados es mi elección). Y si abres la tapa, se convierte en un distribuidor. Es como si hiciésemos el arroz al horno.

Primero freímos el calamar a daditos a fuego muy fuerte, para que se evapore rápidamente el agua. No queremos que se cueza, sino que se fría. Cuando no queden restos de agua y empiecen a querer escapar de nuestra paella los trozos de calamar, agregamos la carne picada de los gambones. Cuando todo esto tenga un color rojizo podemos hacer dos cosas: bien interrumpir el proceso y reservar el sofrito para la hora de hacer el arroz o bien continuar.

3- COCCIÓN DEL ARROZ.

Me gusta utilizar arroz bomba, si es posible de Calasparra, no porque venga envasado en una bolsita de tela, sino porque tiene una capacidad de absorción de sabor y una textura extraordinaria. Pero también es muy delicado en su proceso de cocción y si no acertamos con el "timing" se estropeará mucho antes que un arroz convencional (tipo SOS o NOMEN). Por cierto, nunca me utilicen arroz vaporizado tipo "brillante", merecerán pasar el resto de su vida comiendo del suelo como un puerco.

Reconozco que uno ha de ser disciplinado con las medidas, y yo no lo soy. Soy anárquico con los puñados de arroz y aún más con el caldo. Suelo utilizar la primera dosis de caldo a ojo y voy rectificando conforme lo necesita, siempre con caldo muy caliente para no interrumpir el proceso de cocción.

Si hemos decidido partir del sofrito ya hecho (la opción que suelo escoger, ya que queda todo listo para empezar a cocinar a las H-30, siendo H la hora de hincada de diente al arroz), encendemos el fuego para volver a calentar el sofrito y o bien vertemos el caldo hirviendo o bien rehogamos el arroz un poco en el sofrito (yo lo suelo hacer por quitarme un pingo más de encima de la mesa de mi bbq y por distribuir uniformemente el arroz en el recipiente antes de añadir el caldo). Se juntan los ingredientes, sin mover el arroz (que ya estará distribuido), HORA "H". Fuego fuerte. Nos olvidamos durante los primeros 15 minutos, echando un vistazo de vez en cuando por si hubiera que echar más caldo (que ya tendremos preparado y calentito). No os preocupéis con la cantidad de caldo, siempre haréis corto y tendréis que añadir, y si ya no os queda, pues añadís agua hirviendo.

Desde H+15 hasta H+20 bajamos el fuego a la mitad. De H+20 a H+23 apagamos el fuego y cubrimos con unos periódicos. A la hora H+20 el arroz no debe estar seco del todo, ya que va a seguir absorbiendo humedad durante unos minutos, y por supuesto seguirá cocinándose. Los últimos 5 minutos son de reposo sin periódicos, para que se atempere y se distribuyan los jugos y los sabores (estos 5 minutos pueden ser en la mesa antes de servir).

La opción del socarrat, si se desea, encaja justo antes de apagar el fuego, pero ha de ser con un fuego extremadamente vivo, de forma que se escuche el chisporroteo de la capa de arroz pegada al fondo. Si optamos por esta opción, nos olvidaremos del período de reposo, ya que el fuego fuerte habrá acabado con esa humedad residual en muy poco tiempo y corremos el riesgo de degustar un pudding de arroz, con lo cual habrá que aumentar esos 20 minutos de cocción a 22. Con los arroces convencionales, yo le quitaría 5 minutos a todo este proceso.

Yo a este arroz le he puesto unas almejas en H+16, enterrándolas bien. No es así como es el arroz (habíamos dicho sin bichos), pero a mi hija de 3 años le encantan las almejas. Una opción más. También hay que decir que cuanto más fina sea la capa de arroz y menos exprimamos la capacidad del recipiente, mejor saldrá el arroz, lo ideal es un dedo de capa ya finalizado, pero para conseguir esto deberíamos utilizar una paella comercializada para 10 raciones para cocinar 5-6.

El arroz debería haber salido muy sabroso. Se puede tomar sólo o acompañado de un poco de ali-oli o mayonesa de ajo, pero no es necesario ya que el sentido de este condimento no es otro que camuflar el intenso sabor a pescado que debería tener el arroz. También lo suelo decorar a veces con unas colas de gambones peladas que incorporo a la paella en H+17 sobre la superficie.

Y nada mejor para esta sobremesa que un GIN-TONIC de Citadelle&Feber-Tree con lima o naranja, el que dicen, el mejor gin-tonic del mundo. Como un señor, el día del Señor. Un placer compartir mi secreto.

DELICIAS DE MONTE AL ARROZ

Si nos sometieran a un interrogatorio bajo presión (un foco potente intermitente deslumbrando nuestro rostro) y nos preguntaran sobre un auténtico manjar, probablemente nuestro sistema de respuesta rápida escupiría algo así como "caviar", "langosta" o "ternera de Kobe". Todos estos productos suelen ser altamente protéicos y de origen animal. Nos cuesta pensar en manjares de la huerta o del monte, como si estos parajes tuvieran poco que ofrecernos al respecto.

Decido hacer un arroz con 2 de estos productos, auténticos y exclusivos manjares: Setas y Alcachofas. El hongo elegido es la Amanita Caesárea, la reina de las setas, de las pocas que se suele consumir en crudo, dificilísima de encontrar y mucho menos en el comercio, con la peculiaridad de ser la única de su especie que no es venenosa y no nos causará la muerte, detalle que imprime cierto matiz morboso al plato. Gracias a mi amigo el Sr. Ubieto, tuve la oportunidad de tener en mi despensa una bolsita de estos exclusivos hongos naranjas, eso sí, deshidratados.
Nuestro otro producto es la alcachofa de la huerta murciana, cuyo corazón desprende un olor a pureza y tierra fértil, y nos deja en las manos tras manipularla esos tintes negros, rastro de su presencia, de su alta personalidad.

Como acompañantes en esta fusión de delicias elijo el arroz y la costilla de cerdo, junto con un sofrito básico de cebolla y pimiento verde italiano. No quiero que el arroz sea el protagonista, lo voy a utilizar de excusa, de camastro sobre el que poner a descansar a mis dos reyes, para presentar a estos dos sabores principales. La costilla de cerdo estará allí para recordarnos la contundencia del plato, y porqué no, simplemente porque me sobraba un costillar de cerdo que quería aprovechar. La cocina de mercado utilitaria doméstica se basa en el aprovechamiento de los restos y no quiero dejar atrás esta aportación por muy complejo o exclusivo que quiera que sea este plato.

Comenzamos con la preparación. La costilla de cerdo es muy grasienta. Debe tornearse y trimarse muy bien la grasa exterior con un buen cuchillo afilado. Pero si el producto es de calidad, todavía quedará mucha grasa infiltrada y escondida entre los tejidos de la carne, de la cual no nos podremos deshacer, sino procesándola. Elijo someter a las costillas a un proceso de cocción que diluya su tejido adiposo. Pero no quiero que ese proceso le quite el sabor al costillar. Introduzco las costillas junto con los corazones de alcachofa en una olla a presión con un poco de caldo suave de ave. Esto nos va a servir para 2 cosas: por un lado para extraer la grasa de la carne, que pasará al caldo y posteriormente podremos decantar y desechar y por otro lado para imprimir una textura a la carne más melosa, de forma que se deshaga en la boca y se separe del hueso al degustarla. Con la alcachofa en este sentido pretendemos que se amalgame su textura con los demás ingredientes, que se deshaga en la boca igualmente.

La costilla la hemos tostado en la cazuela previamente, para que dejara sus sabores caramelizados antes de cocerla, sabores que hemos deglasado con una pizca de vino tinto en el mismo sofrito. Al arroz también le hemos dado un golpe de sofrito junto a las setas ya hidratadas. Aquí hay varias teorías sobre la conveniencia o no de someter al arroz a este proceso. Mi consejo es que no os creáis nada, que lo probéis, que hagáis 2 arroces simultáneos: uno sofriendo el arroz y otro incorporándolo al caldo hirviendo y comprobéis las diferencias. Sólo así os podréis defender de un lector indocumentado. (Ver nota al final)

El caldo para la cocción de arroz es el mismo utilizado en la olla para las costillas y las alcachofas, pero debidamente desgrasado. El desgrasado es muy fácil hacerlo con el caldo en frío, ya que la grasa se solidifica sobre la superficie y es fácil de retirar. Si tenemos prisa y necesitamos hacerlo en caliente no pasa nada. La grasa sigue estando en la superficie, y será necesario con un cazo retirarla en movimientos circulares por los extremos, ya que la grasa líquida tiende a acumularse en las paredes del recipiente. También podríamos hacerlo con una jeringa (extrayendo el caldo de la zona inferior) o con un dispositivo que se fabrica para tal efecto a modo de aceitera.

La presentación y texturización de nuestro arroz puede ser en seco o caldoso, pero no olvidemos que no es sino un actor sedundario en este plato de-li-cio-so.

Bien es verdad que en la cocina, como en otras muchas disciplinas y artes, nunca podemos partir de cero ni tenemos tiempo de experimentar todo, debemos fiarnos de lo que otros ya han experimentado y han escrito, pero es gratificante poder llegar a las mimas conclusiones sin necesidad de abrir la página de un libro de cocina.