SOBRE LOS HUEVOS "POACHED"

Este pasado fin de semana nuestro amigo Luis Ferrer nos deleitó en su casa con unos huevos poché sobre crema de jamón, bacon y trufa. A decir verdad estaban riquísimos (aunque realmente eran huevos escalfados). Pero sufrí un frenesí cuando oí comentar a alguien que ya no hace huevos poché porque ya no tiene el recipiente o la maquina para hacerlos. El error estriba en que muy poca gente sabe lo que realmente es un huevo poché:

La coagulación de la proteína y los aminoácidos del huevo es uno de los estudios más complicados en cocina. Un huevo poché es un huevo cocinado sin recipiente o contenedor alguno, de textura suave que genera su propia costra de coagulación en los primeros instantes de la cocción en un líquido que suele ser agua.

La técnica requiere una figura esbelta y compacta de la clara coagulada que cubra de forma regular la yema caliente pero cruda. Hay que tener cuidado en que la clara no tome formas raras ni se deshilache lo cual se consigue no utilizando agua hirviendo donde los borbotones desestabilizan la forma y utilizando huevos muy frescos. Imprimiremos un movimiento de rotación al agua con una cuchara antes de echar el huevo (nunca directamente de la cáscara), así logramos reducir unos grados la temperatura del agua y que la clara vaya envolviendo el huevo. El sentido de esa rotación dependerá del hemisferio en el que nos encontremos si queremos que dure más.

Sobre los mitos de añadirle al agua sal y vinagre: un poco de sal ayuda a aumentar la densidad del agua y que flote más el huevo mientras se cocina así no toca el fondo. El vinagre acelera la coagulación de la yema, pero imprime cierto sabor y provoca deshilachamiento de la misma (una vez llegué a escuchar que el vinagre debía ser de champange).

Y esto es un huevo poché. Un huevo cocido en una bolsa de plástico sigue siendo aquí y en Marte un huevo cocido; y los contenedores o cucharas especiales no dejan que la propia clara envuelva a la yema con naturalidad.

Los huevos escalfados, huevos cocidos y pasados por agua están muy ricos, pero no son huevos poché.

LAS AUTÉNTICAS "BABY BACK RIBS"

Cúantas veces hemos intentado hacer unas costillas de cerdo a la barbacoa (conocidas en muchas regiones como churrasco) con la euforia papilativa de una noche en Tony Roma´s y nos han salido como una piedra...y sus trozos de tejido conjuntivo nos han provocado una gingivitis con sangrado interdental....

He aquí el secreto de la textura de unas tiernas y jugosas costillas, cuya carne se desprenda del hueso con un suave "fall-off-the-bone" tirón incisivo.

Primero hay que elegir la pieza. Cuanto más a la espalda (más acaben en punta y por consiguiente más cortas sean) mejor; más "baby". Las podemos igualar de longitud con un buen cuchillo de carnicero y guardar los recortes para un buen arroz con costilla. Tenemos limpiar la grasa bien con un cuchillo afilado mientras estiramos con la otra mano. Habrá trozos de grasa que no podamos quitar, pero tranquilos: tendrán su función.

El secreto está en precocinarlas antes de pasarlas por la parrilla. Hay gente que las cuece; craso error, pues el resultado serán unas costillas tiernas e insípidas y un rico caldo de carne grasiento inutilizable. Hay que asarlas en su propio jugo y con la técnica del papillotte para que no se sequen. Lo suyo es salpimentarlas y especiarlas ligeramente (ajo en polvo,pimentón, alguna gotilla de líquido, lo que se nos ocurra...) y envolverlas bien en papel de aluminio grueso (heavy duty foil) cuidándonos dejar una pequeña cámara de aire para los vapores. Este proceso de asado a baja temperatura puede durar de 2 a 3 horas en el horno a unos 120 grados o menos. Si sólo disponemos de una barbacoa efectuaremos la misma operación pero en la bbq en vez de en el horno, y si la bbq es de gas con varios quemadores la pondremos en el central con los laterales encendidos para que se asen por convección.

Al terminar este proceso las costillas ya tienen la textura deseada y la grasa habrá casi desaparecido. Les faltará color, ahumado y el toque de nuestra salsa o adobo preferido. Es el momento ponerlas con sumo cuidado en la parrilla y pintarlas con salsa BBQ o Honey Mustard (mostaza Dijón y miel al 50%) mientras chisporrotean 5-10 minutos por lado. La salsa se amalgamará y caramelizará quedando unas tiernísimas y sabrosísimas baby back ribs de color marrón rojizo.....just like the real ones!!!!

Salud.