COOK STUDIO: APUNTES, CUADERNOS Y ENSAYOS DE COCINA

domingo, abril 18, 2010

LA ESENCIA: CUESTIÓN DE ACRÓNIMOS




Cuando me inicié en el arte de la pesca con mosca, un esperto entomólogo me dió una regla pnemotécnica para identificar los insectos y elegir la mosca adecuada. Se trataba del acrónimo FTT (Forma-Tamaño-Tonalidad), y en ese mismo orden debe el pescador de mosca fijarse en la actividad de estos insectos.

Al mismo tiempo, mientras aprendía la disciplina del vuelo de caza bajo la batuta de la disciplina de la US Navy, me di cuenta de que su método de enseñanza estaba plagado de acrónimos para recordar procedimientos complejos. Además muchos de estos acrónimos tienen significado propio para facilitar su retención, como este de "coman palomitas" "CMNPOP", relativo al check-in brief en un ejercicio de apoyo aéreo en el que por ese orden el piloto debe dirigirse al controlador "Callsign, Mission number, Number of aircraft, Position, Ordnance, Playtime".

Tratando de llevar este método de retención a los fogones e intentando sintetizar dentro de un orden la secuencia de un acto creativo de cocina, he llegado a las preguntas de se debe hacer un cheff antes de ponerse manos a la obra: Qué sabor quiero obtener, que recuerdos quiero que evoque el plato. SABOR. Qué textura le quiero dar al plato, bajo qué forma a a venir ese sabor y cúal va a ser la sensación o la sorpresa en boca TEXTURA. Y por último, qué imagen le quiero dar, cómo lo voy a presentar, cómo quiero que lo vea el comensal. PRESENTACION. Ya tengo mis tres iniciales, y ahora debo componer un acrónimo más fácil de retener que simplemente STP. No se me ocurre nada, así que haciendo uso de la fonética de estas tres consonantes emulando la señal de "STOP", la dejaré como está. De esta forma nos recordará que hagamos un stop, una parada antes de cocinar y nos paremos a pensar en estos parámetros.

Hoy he cocinado un sencillo arroz a la cubana: arroz blanco con un pequeño sofrito, tomate frito, huevo frito y plátano. Un plato sencillo y muy casero que evoca recuerdos de infancia (una comida en España adorada por los niños).


Quiero darle una pequeña vuelta y haré uso de mis recién descubiertos acrónimos. STOP! Veamos qué es lo que queremos:

Sabor: El sabor tradicional del arroz a la cubana es lo que quiero conseguir, con los mismos ingredientes, quiero un recuerdo de un plato casero y sencillo.

Textura: Para hacerlo más atrevido lo disfrazaré de risotto. Lo quiero cremoso, meloso y mantecado. Un auténtico reto. Deberé hacer una base de risotto muy simple sin verduras (como mucho ajo y algo de cebolla rallada) y apenas sabores añadidos. Quizás incorpore el plátano al sofrito troceado en brunoisse para que se mezcle su sabor uniformemente en el risotto. La incorporación del tomate frito es complicada y deberá ser al final del proceso, junto con la mantequilla y una pizca de nata. No recuriré al parmesano para mantenerme fiel al sabor buscado.

Presentación: Usaré una presentación ligeramente desestructurada y vertical sobre molde de aro, aa la que añadiré más verticalidad con unas rodajas de plátano deshidratado en el horno a baja temperatura y quizás una yema de huevo caliente sobre el aro. Las puntillas del huevo las puedo conseguir friendo trazas de clara a alta temperatura y colocándolas de decoración también.


Ya tengo hecho lo más importante, la idea, otro día me pongo con ello.

3 Comments:

  • En la primera línea leo "esperto" y me pregunto: ¿es eso algún acrónimo que desconozco?. Por favor, explíquemelo.

    By Anonymous Anónimo, at 11:50 a. m.  

  • Borre el punto que me sobra, hágame el favor.

    By Anonymous Anónimo, at 11:57 a. m.  

  • Madre del amor hermoso...
    Si esto es para un arroz a la cubana con huevo y plátano frito, no quiero ni pensar el planteamiento que le darás a platos más laboriosos...
    jajajajaajaja! Qué bien te lo pasas!
    Buen trabajo!

    By Anonymous Curso online Manipulador Alimentos, at 2:00 p. m.  

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