DELICIAS DE MONTE AL ARROZ

Si nos sometieran a un interrogatorio bajo presión (un foco potente intermitente deslumbrando nuestro rostro) y nos preguntaran sobre un auténtico manjar, probablemente nuestro sistema de respuesta rápida escupiría algo así como "caviar", "langosta" o "ternera de Kobe". Todos estos productos suelen ser altamente protéicos y de origen animal. Nos cuesta pensar en manjares de la huerta o del monte, como si estos parajes tuvieran poco que ofrecernos al respecto.

Decido hacer un arroz con 2 de estos productos, auténticos y exclusivos manjares: Setas y Alcachofas. El hongo elegido es la Amanita Caesárea, la reina de las setas, de las pocas que se suele consumir en crudo, dificilísima de encontrar y mucho menos en el comercio, con la peculiaridad de ser la única de su especie que no es venenosa y no nos causará la muerte, detalle que imprime cierto matiz morboso al plato. Gracias a mi amigo el Sr. Ubieto, tuve la oportunidad de tener en mi despensa una bolsita de estos exclusivos hongos naranjas, eso sí, deshidratados.
Nuestro otro producto es la alcachofa de la huerta murciana, cuyo corazón desprende un olor a pureza y tierra fértil, y nos deja en las manos tras manipularla esos tintes negros, rastro de su presencia, de su alta personalidad.

Como acompañantes en esta fusión de delicias elijo el arroz y la costilla de cerdo, junto con un sofrito básico de cebolla y pimiento verde italiano. No quiero que el arroz sea el protagonista, lo voy a utilizar de excusa, de camastro sobre el que poner a descansar a mis dos reyes, para presentar a estos dos sabores principales. La costilla de cerdo estará allí para recordarnos la contundencia del plato, y porqué no, simplemente porque me sobraba un costillar de cerdo que quería aprovechar. La cocina de mercado utilitaria doméstica se basa en el aprovechamiento de los restos y no quiero dejar atrás esta aportación por muy complejo o exclusivo que quiera que sea este plato.

Comenzamos con la preparación. La costilla de cerdo es muy grasienta. Debe tornearse y trimarse muy bien la grasa exterior con un buen cuchillo afilado. Pero si el producto es de calidad, todavía quedará mucha grasa infiltrada y escondida entre los tejidos de la carne, de la cual no nos podremos deshacer, sino procesándola. Elijo someter a las costillas a un proceso de cocción que diluya su tejido adiposo. Pero no quiero que ese proceso le quite el sabor al costillar. Introduzco las costillas junto con los corazones de alcachofa en una olla a presión con un poco de caldo suave de ave. Esto nos va a servir para 2 cosas: por un lado para extraer la grasa de la carne, que pasará al caldo y posteriormente podremos decantar y desechar y por otro lado para imprimir una textura a la carne más melosa, de forma que se deshaga en la boca y se separe del hueso al degustarla. Con la alcachofa en este sentido pretendemos que se amalgame su textura con los demás ingredientes, que se deshaga en la boca igualmente.

La costilla la hemos tostado en la cazuela previamente, para que dejara sus sabores caramelizados antes de cocerla, sabores que hemos deglasado con una pizca de vino tinto en el mismo sofrito. Al arroz también le hemos dado un golpe de sofrito junto a las setas ya hidratadas. Aquí hay varias teorías sobre la conveniencia o no de someter al arroz a este proceso. Mi consejo es que no os creáis nada, que lo probéis, que hagáis 2 arroces simultáneos: uno sofriendo el arroz y otro incorporándolo al caldo hirviendo y comprobéis las diferencias. Sólo así os podréis defender de un lector indocumentado. (Ver nota al final)

El caldo para la cocción de arroz es el mismo utilizado en la olla para las costillas y las alcachofas, pero debidamente desgrasado. El desgrasado es muy fácil hacerlo con el caldo en frío, ya que la grasa se solidifica sobre la superficie y es fácil de retirar. Si tenemos prisa y necesitamos hacerlo en caliente no pasa nada. La grasa sigue estando en la superficie, y será necesario con un cazo retirarla en movimientos circulares por los extremos, ya que la grasa líquida tiende a acumularse en las paredes del recipiente. También podríamos hacerlo con una jeringa (extrayendo el caldo de la zona inferior) o con un dispositivo que se fabrica para tal efecto a modo de aceitera.

La presentación y texturización de nuestro arroz puede ser en seco o caldoso, pero no olvidemos que no es sino un actor sedundario en este plato de-li-cio-so.

Bien es verdad que en la cocina, como en otras muchas disciplinas y artes, nunca podemos partir de cero ni tenemos tiempo de experimentar todo, debemos fiarnos de lo que otros ya han experimentado y han escrito, pero es gratificante poder llegar a las mimas conclusiones sin necesidad de abrir la página de un libro de cocina.