PATO SALVAJE DE MÉRIDA EN TEXTURAS

Mi amigo VAN, tal y como me prometió hace tiempo me ha cazado un pato salvaje en Mérida. Me lo ha traído fresquito y con plumas. Al llegar a casa me he sentido como un pequeño Robinsón desplumando el pato, bajo la mirada extraña de mi Golden Retriever.

Es una maravilla destripar al pato y observar su estómago lleno de trigo salvaje y lombrices, olor a campo. Una carne roja y tersa, con bajo contenido en grasa, no como los magrets comerciales.

Tras deshuesar y pelar el pato me quedo con las dos pechugas y con lo demás hago un fondo oscuro de pato. Carcasas tostaditas, buen chorretón de vino de Rioja, verduritas....2 horas cociendo.

Una de las pechugas la troceo para hacer un estofado , la otra en daditos para hacerla con arroz, y me guardo dos filetitos para plancha. Se trata de un plato combinado de pato en diferentes texturas: estofado, con arroz, plancha y el su jugo de reducción.

El estofado con parte del fondo estuvo cociendo 2 horitas, previamente marinado en vino, laurel y ajo toda la noche. El arroz, mojado con el mismo fondo con boletus. Acompañaban más boletus, esta vez confitados a baja temperatura en aceite de oliva y los filetitos de pechuga marcados a la plancha.

La reducción del jugo de pato tenía un toque dulzón de un poco de oporto, balsámico y salsa de soja. Un caramelo concentrado de esencia de pato salvaje.

Disculpas por elemborronamiento de la foto, tenía grasa de pato en el dedo y fue directa al objetivo. De esta forma la foto adquiere su textura de pato también. Por cierto, aprovechando que un pato salvaje no se tiene todos los días me guardé unas cuantas plumas de CDC (cul de canard) para confeccionar unas cuantas moscas artificiales para las jornadas de pesca de trucha de este verano.

NOCHE EN LA ALQUERÍA: HOTEL EL BULLI

Hacienda Benazuza, 13 de junio de 2007. Restaurante La Alquería en el hotel El Bulli, Sanlúcar La Mayor, Sevilla. Tras repetidos e infructuosos intentos de ir a El Bulli en Gerona, consigo reservar en El Bulli Sevilla. Un menú de degustación que recoge los platos más exitosos de Ferrán Adriá y que cambia a diario. Un total de 25 degustaciones:

1. GIN FIZZ FROZEN CALIENTE. 2006. Un Gin Tonic de Ginebra-limón en granizado y en espuma caliente. Empezamos con juegos de texturas y temperaturas.

2. ACEITUNAS ESFÉRICAS.2006. Representante de la cocina del engaño. Te traen una aceituna que sacande un bote de aliño. Es en realidad un esférico de jugo de aceituna. Una imitación execelente, incluso en la rugosidad de la piel.

3. CHANQUETES FRITOS AL LIMÓN. Un cucurucho de chanquetes. No creo que fueran auténticos, sino una imitación a base de harinas, pero tenían incluso los ojos pintados.

4. AVELLANA EN TEXTURAS. Un bluff. Era como un ferrero roché pero helado por dentro.

5. PISTACHULÍN DE PISTACHO. 1998.Una escultura de caramelo de pistacho con un pistacho.

6. OREO DE OLIVA NEGRA. 2005.Cogiendo el mítico representante Americano de galletas, se le imita con crujientes hechos a base de olivas negras y un relleno en vez de nata de crema doble salada. Bastante buena y original.

7. 3D RAS EL HANOUT. 2003.Unos 3D de matutano rellenos de una crema con especias moriscas.

8. HUEVO DE CODORNIZ CARAMELIZADO. 1996.Impresionante la sensación de la explosión de la yema tras perforar la finísima capa de caramelo neutro transparante que lo envolvía.

9. PAN DE QUESO. 2003. Un trocito de pan (más bien bizcocho) con suero de parmesano. Una delicia que recuerda a los crujientes de parmesano pero no tan fuertes.

10. ANIMALES. 2006. Muy original y laborioso. Una colección de figuras de animales acuáticos. Un pulpo hecho con pasta de arroz y polvo de carabinero, un pez con nori y una especie de serpiente de tempura de tinta de calamar.

11. MANDARINA GELÉ.2003. Un caramero envuelto en plástico con una gelatina transparente de mandarina encuyo interior hay un gajo de mandarina natural.

12. AIRBAGETTE. 2006. Una especie de bocadillo hueco de pan crujiente con una fina capa de tocino ibérico y pimentón en su exterior.

13. MELÓN-JAMÓN EN SUSPENSIÓN. 2005. Muy rico. Caviar de melón (mini esféricos) flotando en una suspensión de sonsomé de jamón clarificado.

14. MOUSSE DE MAÍZ CON JUGO DE TRUFA.1993. Servida en una copita de martini y con un dadito de foie. Si no es por la mousse, bastante convencional.

15. SOPA DE ACEITUNAS. 2006.Repetitivo del esférico de aceitunas (esta vez negras y verdes) con gelatina de aceituna, ralladura de aceituna y mini esféricos de pimientos del piquillo. Otro juego de texturas.

16. ESPÁRRAGOS CON ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE.2000. Espárragos verdes al vapor (muy bien hechos). La espuma bastante poco original. Un poco pesado pero bueno.

17. PATATAS CONFITADAS A LA VAINILLA CON VIEIRAS. 1993.Espectacular mezcla de sabores, sobre todo por el polvo de vainilla natural directamente sacado de la hebra de vainilla que tiene por encima. Un 10.

18. AJO BLANCO CON BUY DE MAR, CEPS Y ESPÁRRAGOS. 1989. Muy bueno para ser del 89. Suave, con almendras crudas hidratadas en leche.

19. MERLUZA CON LÁMINAS DE TOMATE Y CHIPS DE ALCACHOFAS. 1989. Reflejo de su antigüedad. Nada que aportar.

20. SOLOMILLO DE BUEY EMPANADO AL PESTO. 1989. Lo mismo que el anterior.

21. 2 METROS DE ESPAGUETTIS AL PARMESANO. 2003. Te lo traen sin cubiertos para que sorbas el espagueti de gelatina de parmesano. Francamente divertido.

22. ESPUMA DE COCO CON FRAMBUESA. 1994.

23. BORRACHO DE MANDARINAS Y LAVANDA. 1999.Juego de sabores dulces muy suaves.

MORPHINGS: Piruleta de chocolate blanco y trufa (espectacular, con una lámina de trufa en su interior), kikos en polvo de chocolate y cuadrado de manzana confitada con azafrán.

Lo divertido es ahora echarle imaginación, comprarse el kit de esferificación por internet y experimentar en casa con texturas, sabores, mezclas........

www.elbullihotel.com

www.elbulli.com

No saqué fotos porque quedaba muy mal, además están todas en la página web de el bulli.

UNA DE RISOTTO

Hace tiempo que estoy enganchado a los risottos. Sin perder el cariño hacia los arroces en paella. Pero es que el proceso de preparación es divertido y lleno de técnica.

El risotto base, sin condimento siempre es el mismo. A partir de ahí lo podemos acompañar, perfumar o mojar con lo que nos venga en gana. Bastará con añadírselo al sofrito, al caldo o al arroz.

La peculiaridad de la preparación del risotto exige mucho movimiento de muñeca (justo todo lo contrario que la paella) y la incorporación del caldo poco a poco conforme lo vaya necesitando. El toque final de cremosidad se lo va a dar el parmesano rallado que fundiremos en el arroz y la mantequilla incorporada fuera del fuego. Los tiempos que tengo experimentados y que mejor se adaptan a una textura de lujo son 12 minutos de cocción de arroz con esta técnica, incorporación del parmesano, 4 minutos más, retirar del fuego e añadir la mantequilla y 7-8 minutos de reposo.

Yo suelo añadir el arroz al sofrito un minuto y dejo reducir vino blanco al completo, a partir de entonces, comienza el proceso o podemos guardar esa base perfumada en la nevera para hacerlo más rápido al día siguiente.

Admite todo tipo de condimentos. Ayer hice uno de trigueros , langostinos de Sanlúcar y setas "oreja de Judas"(Auricularia Aurícula), emulando en cierta forma el típico revuelto Español servido en infinidad de tabernas: de trigueros, setas y gambas.

La seta de Judas tiene la particularidad de aumentar hasta 5 veces de tamañouna vez hidratada, y descubrí que si se fríe entera queda como una patata "chip", crujiente (ya que se evapora toda su humedad instantáneamente pero conserva su tamaño). La decoración la completan espaguettis fritos,las puntas de los espárragos fritas, un crujiente de seta y glaseado de balsámico. Los tallos de los espárragos, las setas picadas y los langostinos están en el sofrito. El líquido de mojar el arroz es un caldo de verduras aromatizado con las cabezas de los langostinos.

El risotto se ha de cocinar en una cazuela lo más plana posible. Los grandes maestros lo hacen en sartén. Si es poca cantidad (1 ó 2 raciones) vale un cazo normal.

He aquí la foto. Lo tomé con sidra "El Gaitero", me vuelve loco.

PLATOS DE AYER EN FOGONES DE HOY

Uno de los experimentos más interesantes que podemos realizar en cocina es coger un plato de nuestros fogones tradicionales e intentar elaborarlo utilizando las técnicas de cocina actuales. Se trata, sin menospreciar el valor conservador de su tradición, mutatis mutandi, aplicar lo que ahora sabemos y que antes no se sabía.

Cogeremos por ejemplo la extraordinaria fritada aragonesa, una versión del pisto que preparaban las mujeres en el campo para alimentar las bocas de sus maridos cuando volvían de la labor.

En el plato se freían patatas, calabacín, pimientos, tomates y cebollas o lo que la huerta diera ese día.

La técnica culinaria actual, nada más ver los ingredientes, nos vaticina una laboriosa elaboración, me explico.

La primera consideración es que no podemos freír todo a la vez, porque los tiempos y técnicas de cocción son distintos debido a las diferentes texturas (distinta cantidad de agua) y componentes (un almidón y varias verduras).

Aún cuando no tuviéramos esto en cuenta, sus componentes no podrían ser troceados en diferentes cortes y tamaños, pues al feírlos a la vez sufrirían diferencias notables.

Llegamos a la conclusión de que el proceso más adecuado es cortar los ingredientes por separado, emplendo el corte que más nos guste, y éstos a su vez freírlos por separado. Al freírlos por separado lograremos que conserve cada uno su sabor, que sean una mezcla reconocible y heterogénea. Decidí cortar los calabacines y las patatas en medias lunas de grosor fino. Los pimientos verdes y rojos y la cebolla en juliana. Los tomates los pelé y despepité y corté en cubos, formando una "concasé" o carne pura de tomate. Si se trocean los tomates en sucio llevan consigo muchas impurezas y agua no desada para nuestro proceso de cocción. Ojo, yo soy el primero que considera un tomate abierto al natural una delicia, pero no para este plato. Puse un tomate verde y uno rojo para que no le diera mucho color y nos trajera un toque a "tomates verdes fritos".

Todo lo freí por separado, en una paella y utilizando aceite de girasol. No os llevéis las manos a la cabeza, todo tendrá sentido al final. Utilizé un aceite neutro (de esto la cocina oriental nos puede enseñar mucho) que no aportara sabor. Después de cada fritura (el tiempo y la intensidad dependiendo de la textura que deseeís en cada verdura), utilizé la técnica oriental de poner el wok bajo el grifo, llenarlo un poco de agua y ponerlo al fuego para lavarlo, escurrir el agua y....siguiente!!!

Es una tarea laboriosa, no sólo por perder el tiempo en cuidar la geometría de los cortes, sino por que sumando todos los tiempos de cocción más los tiempos muertos sale más de una hora.

Al retirar cada verdura se escurre bien y se pone aceite limpio. Una vez hecho todo, su mezcla en la paella a fuego medio un par de minutos, no muy vigorosamente para que no parezca una papilla y se liga con (ahora sí) aceite de oliva en el último minuto. Queremos el sabor del aceite en crudo (caliente) como un componente más del plato, así va a aportar mucho más sabor que habiéndolo utilizado como grasa de fritura y sus propiedades no van a estar degradadas por la temperatura.

Como veis, es entretenido volver al pasado de vez en cuando.

NOTA: La fritada Aragonesa se sirve con atún en escabeche por encima y a veces ligada con un huevo.