LA ESENCIA: CUESTIÓN DE ACRÓNIMOS

Cuando me inicié en el arte de la pesca con mosca, un esperto entomólogo me dió una regla pnemotécnica para identificar los insectos y elegir la mosca adecuada. Se trataba del acrónimo FTT (Forma-Tamaño-Tonalidad), y en ese mismo orden debe el pescador de mosca fijarse en la actividad de estos insectos.

Al mismo tiempo, mientras aprendía la disciplina del vuelo de caza bajo la batuta de la disciplina de la US Navy, me di cuenta de que su método de enseñanza estaba plagado de acrónimos para recordar procedimientos complejos. Además muchos de estos acrónimos tienen significado propio para facilitar su retención, como este de "coman palomitas" "CMNPOP", relativo al check-in brief en un ejercicio de apoyo aéreo en el que por ese orden el piloto debe dirigirse al controlador "Callsign, Mission number, Number of aircraft, Position, Ordnance, Playtime".

Tratando de llevar este método de retención a los fogones e intentando sintetizar dentro de un orden la secuencia de un acto creativo de cocina, he llegado a las preguntas de se debe hacer un cheff antes de ponerse manos a la obra: Qué sabor quiero obtener, que recuerdos quiero que evoque el plato. SABOR. Qué textura le quiero dar al plato, bajo qué forma a a venir ese sabor y cúal va a ser la sensación o la sorpresa en boca TEXTURA. Y por último, qué imagen le quiero dar, cómo lo voy a presentar, cómo quiero que lo vea el comensal. PRESENTACION. Ya tengo mis tres iniciales, y ahora debo componer un acrónimo más fácil de retener que simplemente STP. No se me ocurre nada, así que haciendo uso de la fonética de estas tres consonantes emulando la señal de "STOP", la dejaré como está. De esta forma nos recordará que hagamos un stop, una parada antes de cocinar y nos paremos a pensar en estos parámetros.

Hoy he cocinado un sencillo arroz a la cubana: arroz blanco con un pequeño sofrito, tomate frito, huevo frito y plátano. Un plato sencillo y muy casero que evoca recuerdos de infancia (una comida en España adorada por los niños).

Quiero darle una pequeña vuelta y haré uso de mis recién descubiertos acrónimos. STOP! Veamos qué es lo que queremos:

Sabor: El sabor tradicional del arroz a la cubana es lo que quiero conseguir, con los mismos ingredientes, quiero un recuerdo de un plato casero y sencillo.

Textura: Para hacerlo más atrevido lo disfrazaré de risotto. Lo quiero cremoso, meloso y mantecado. Un auténtico reto. Deberé hacer una base de risotto muy simple sin verduras (como mucho ajo y algo de cebolla rallada) y apenas sabores añadidos. Quizás incorpore el plátano al sofrito troceado en brunoisse para que se mezcle su sabor uniformemente en el risotto. La incorporación del tomate frito es complicada y deberá ser al final del proceso, junto con la mantequilla y una pizca de nata. No recuriré al parmesano para mantenerme fiel al sabor buscado.

Presentación: Usaré una presentación ligeramente desestructurada y vertical sobre molde de aro, aa la que añadiré más verticalidad con unas rodajas de plátano deshidratado en el horno a baja temperatura y quizás una yema de huevo caliente sobre el aro. Las puntillas del huevo las puedo conseguir friendo trazas de clara a alta temperatura y colocándolas de decoración también.

Ya tengo hecho lo más importante, la idea, otro día me pongo con ello.

CHULETA DE BUEY: DISCRIMINACIÓN SEXUAL EN EL PLATO

Un sabroso chuletón de buey que se deshaga en la boca es siempre un placer. Es uno de los platos en el que prima la calidad del producto sobre la técnica de elaboración, y por eso precisamente prefiero hacerlo en casa siempre y cuando pueda conseguir el producto, al margen del importante ahorro que supone, (38-42 euros/kilo en restaurante frente a 18-22 euros en el mercado o carnicería). Prefiero disfrutar en un restaurante un plato que bien no sea capaz de elaborar en mi casa, o me consuma demasiado tiempo prepararlo.

Hablemos un poco del chuletón o la chuleta de buey. En primer lugar hay que decir que en España pocos bueyes hay ahora mismo. Una vez sustituídos los bueyes por tractores, ya no es rentable criar un buey sólo por su carne. Algunos de ellos son criados especialmente por ganaderas familiares con escasa producción (como la famosa bodega Vega Sicilia), y estas reses son reservadas para consumo propio o para seleccionados restaurantes (como Arzak). Lo que estamos acostumbrados a degustar bajo la denominación en carta de "chuletón de buey" es en realidad una vaca. Una vaca pesada, vieja y mimada, tanto en vida como después de sacrificada. Un mimo especial en cámaras con una temperatura y humedad controlada que le confieren ese sabor a carne intenso y ese color amarillento de su tejido adiposo, tanto exterior como infiltrado en numerosas vetas. Justo el momento de comerlo es antes del comienzo de su putrefacción (sobre 20 días de maduración), cuando la carne ya estará lo más tierna posible sin perder sabor y empezará a echar cierto olor. Si pasáis algún día por Las Vegas, deteneos en el restaurante Gallagher´s Steakhouse del hotel NYNY, donde se exhiben para la contemplación de los clientes los diversos estados de maduración en seco de estas piezas en unas cámaras de cristal en diversas etapas desde la carne recién sacrificada hasta la carne seca ya desechable.

Y este sabor no se parece en nada al buey. El buey se puede conseguir de importación envasado al vacío procedente de Irlanda, Alemania, Austria o Dinamarca y es una carne oscura y sin apenas grasa de un sabor y olor extraordinariamente intenso parecido al de la carne Argentina. La calidad de la carne de vaca vieja no tiene nada que envidiar a la del buey, y su popular descrédito no es sino una discriminación sexual que los comensales tienen asumido al aceptar "vaca por buey".

El lomo de vaca lo conseguiremos en una carnicería bajo el nombre pues de "lomo de buey". Lo reconoceremos por la grasa amarilla y por sus infiltraciones, como si fuera una ternera de "jabugo". Normalmente, para uso doméstico viene deshuesado sin la "chuleta", reservando la pieza entera con hueso para los restaurantes, ya que en todas sus cartas el precio es "por kilo" y cuenta la chuleta entera ;).

La forma que describo de elaborar esta chuleta es la que más me gusta a mí después de haber probado todas, pienso que es en la que mejor se aprecian sus peculiaridades como vaca vieja. Compraremos un chuletón de un 800 gr-1 kilo, que en pieza de lomo deshuesado viene a ser de unos 8-10 cm de grosor. Lo vamos a someter a un proceso previo de sellado, que no va a tener otra función que tostar sus cuatro bordes e imprimirle un sabor a brasas a cada porción que posteriormente trocearemos. Yo lo he hecho en una barbacoa de gas, pero lo ideal es hacerlo en las brasas, y como último recurso en una plancha. Lo dejamos un buen rato en cada uno de sus bordes con fuego muy alto. Nunca se llegará a hacer por dentro y su temperatura interior seguirá siendo fría (conviene empezar con la carne a temperatura ambiente).

Después lo trocearemos en filetes o escalopes, siempre siguiendo la veta de la carne transversalmente, osea a lo ancho de la chuleta. En interior de los escalopes siempre va a estar crudo, y la corteza que se haya formado dependerá del tiempo de tostado al que lo hayamos sometido.

El último paso es calentar los escalopes uno por uno antes de degustarlos, al gusto de cada uno. Lo haremos sobre una piedra, un brasero o una plancha, utilizando la propia grasa del buey para impregnar la superficie. Yo en casa lo hago con una plancha tipo "Princess". El grosor de estos filetes depende del gusto, cuanto más finos creo que mejor se degusta el sabor de la carne. El tiempo en plancha depende del gusto, a mí personalmente me gustan finos y cocinados sólo por un lado, de manera que hay una cara muy tostada y otra casi cruda pero caliente, degustando los dos placeres del chuletón (la parte poco hecha y la parte tostada al mismo tiempo).

No todos los restaurantes prefieren este tipo de cocina "in-situ", sobre todo por la incomodidad del humo que genera, y suelen servir lo chuletones ya troceados en piezas más gordas y sobre un plato refractario en el que se va a ir cocinando mientras lo degustamos.

Lo acompaño de pimientos del piquillo o patatas fritas. La carne se suele saborear sola, sobre todo porque el dulzor de los pimientos puede llegar a camuflar el sabor intenso del buey. Yo soy bastante indisciplinado en ese aspecto, pero procuro meterme en la boca los trozos de carne solos y luego alternar con pimientos o patatas.

Buena cocina no es sólo elaboración y presentación, es también calidad de los productos. Y sólo hay 2 tipos de cocina: la buena y la mala (en palabras de Adriá). Una buena pieza de vaca vieja nunca nos defraudará. Eso sí, si lo hacen en el interior prepárense para oler a buey durante unas horas.