Una vez más vamos a echar mano de la cocina científica para desenmascarar uno de los mayores mitos de la cocina desde hace tiempo y que sobrevive hoy en día incluso entre grandes cocineros.
Sellar o dorar la carne a fuego fuerte para hacer una capa y que no se escapen los jugos ha sido una práctica llevada a cabo desde casi un par de siglos. Se pensó que todos los elementos solubles en agua de la carne eran nutricionalmente importantes, de forma que merecía la pena conservarlos de alguna forma en la cocción. En uno de los primeros libros de cocina de hace 2 siglos se explicaba que esto se podía llevar a cabo calentando la carne de forma rápida y fuerte para que se forme una capa sellante que no deje escapar los jugos. Se dieron cuenta que la carne se volvía más jugosa y sabrosa. Después de este primer sellado, la carne se puede terminar de cocinar a baja temperatura.
Este proceso subsiste hoy en día en el hecho de que casi todos los cocineros sellan un solomillo en la sartén para luego terminarlo de hacer al horno a baja temperatura.
La cocina científica ha demostrado mediantes simples experimentos que el proceso no es tal. La corteza que se forma al dorar un solomillo no es en absoluto impermeable al agua . De hecho se sigue oyendo el chisporroteo y crepitar de la carne en la sartén, que no es otro más que el sonido del agua evaporándose y escapando del preciado solomillo. Esa evaporación y pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que cuanto más intentamos sellarlo, más humedad pierde nuestra vianda, mucha más que si lo cocináramos a baja temperatura.
No obstante, esta práctica del supuesto sellado, nos sigue proporcionando deliciosos y jugosos filet-mignons, entrecots y tournedós. Hummm .... como siempre, los cocineros saben lo que hacer pero no porqué.
El sellado de las carnes exalta el sabor de las mismas por un proceso químico muy complejo que se estudia como reacción de Maillard o "browning" (me niego a traducirlo), lo que explica molecularmente su buen sabor. Esta reacción no sólo se da en la carne sino también en las verduras y el pescado, incluso en el arroz (socarrat). La jugosidad la explica la reacción de nuestras glándulas salibares al buen sabor de la costra segregando más fluídos y aparentemente creando un bocado más jugoso (como el perro de Paulov), además en el placer del aparente "buen sabor" también interviene el olfato quizás en mayor proporción que el gusto.
El lenguaje de cocina internacional ha sabido reconocer a tiempo este error y sustituyó la palabra "seal=sellar" por "sear=abrasar, cauterizar, secar" en un intento de no llamar la atención de la metida de gamba histórica. En España siguimos siendo tan palurdos que incluimos la palabra sellar en toda nuestra bibliografía gastronómica..
Señores cocineros que alardan de "sellar" sus solomillos: estudien un poco.
