COOK STUDIO: APUNTES, CUADERNOS Y ENSAYOS DE COCINA

LA ESENCIA: CUESTIÓN DE ACRÓNIMOS

2010-04-18T18:16:00.005+02:00

Cuando me inicié en el arte de la pesca con mosca, un esperto entomólogo me dió una regla pnemotécnica para identificar los insectos y elegir la mosca adecuada. Se trataba del acrónimo FTT (Forma-Tamaño-Tonalidad), y en ese mismo orden debe el pescador de mosca fijarse en la actividad de estos insectos.

Al mismo tiempo, mientras aprendía la disciplina del vuelo de caza bajo la batuta de la disciplina de la US Navy, me di cuenta de que su método de enseñanza estaba plagado de acrónimos para recordar procedimientos complejos. Además muchos de estos acrónimos tienen significado propio para facilitar su retención, como este de "coman palomitas" "CMNPOP", relativo al check-in brief en un ejercicio de apoyo aéreo en el que por ese orden el piloto debe dirigirse al controlador "Callsign, Mission number, Number of aircraft, Position, Ordnance, Playtime".

Tratando de llevar este método de retención a los fogones e intentando sintetizar dentro de un orden la secuencia de un acto creativo de cocina, he llegado a las preguntas de se debe hacer un cheff antes de ponerse manos a la obra: Qué sabor quiero obtener, que recuerdos quiero que evoque el plato. SABOR. Qué textura le quiero dar al plato, bajo qué forma a a venir ese sabor y cúal va a ser la sensación o la sorpresa en boca TEXTURA. Y por último, qué imagen le quiero dar, cómo lo voy a presentar, cómo quiero que lo vea el comensal. PRESENTACION. Ya tengo mis tres iniciales, y ahora debo componer un acrónimo más fácil de retener que simplemente STP. No se me ocurre nada, así que haciendo uso de la fonética de estas tres consonantes emulando la señal de "STOP", la dejaré como está. De esta forma nos recordará que hagamos un stop, una parada antes de cocinar y nos paremos a pensar en estos parámetros.

Hoy he cocinado un sencillo arroz a la cubana: arroz blanco con un pequeño sofrito, tomate frito, huevo frito y plátano. Un plato sencillo y muy casero que evoca recuerdos de infancia (una comida en España adorada por los niños).

Quiero darle una pequeña vuelta y haré uso de mis recién descubiertos acrónimos. STOP! Veamos qué es lo que queremos:

Sabor: El sabor tradicional del arroz a la cubana es lo que quiero conseguir, con los mismos ingredientes, quiero un recuerdo de un plato casero y sencillo.

Textura: Para hacerlo más atrevido lo disfrazaré de risotto. Lo quiero cremoso, meloso y mantecado. Un auténtico reto. Deberé hacer una base de risotto muy simple sin verduras (como mucho ajo y algo de cebolla rallada) y apenas sabores añadidos. Quizás incorpore el plátano al sofrito troceado en brunoisse para que se mezcle su sabor uniformemente en el risotto. La incorporación del tomate frito es complicada y deberá ser al final del proceso, junto con la mantequilla y una pizca de nata. No recuriré al parmesano para mantenerme fiel al sabor buscado.

Presentación: Usaré una presentación ligeramente desestructurada y vertical sobre molde de aro, aa la que añadiré más verticalidad con unas rodajas de plátano deshidratado en el horno a baja temperatura y quizás una yema de huevo caliente sobre el aro. Las puntillas del huevo las puedo conseguir friendo trazas de clara a alta temperatura y colocándolas de decoración también.

Ya tengo hecho lo más importante, la idea, otro día me pongo con ello.

CHULETA DE BUEY: DISCRIMINACIÓN SEXUAL EN EL PLATO

2010-04-17T13:01:00.010+02:00

Un sabroso chuletón de buey que se deshaga en la boca es siempre un placer. Es uno de los platos en el que prima la calidad del producto sobre la técnica de elaboración, y por eso precisamente prefiero hacerlo en casa siempre y cuando pueda conseguir el producto, al margen del importante ahorro que supone, (38-42 euros/kilo en restaurante frente a 18-22 euros en el mercado o carnicería). Prefiero disfrutar en un restaurante un plato que bien no sea capaz de elaborar en mi casa, o me consuma demasiado tiempo prepararlo.

Hablemos un poco del chuletón o la chuleta de buey. En primer lugar hay que decir que en España pocos bueyes hay ahora mismo. Una vez sustituídos los bueyes por tractores, ya no es rentable criar un buey sólo por su carne. Algunos de ellos son criados especialmente por ganaderas familiares con escasa producción (como la famosa bodega Vega Sicilia), y estas reses son reservadas para consumo propio o para seleccionados restaurantes (como Arzak). Lo que estamos acostumbrados a degustar bajo la denominación en carta de "chuletón de buey" es en realidad una vaca. Una vaca pesada, vieja y mimada, tanto en vida como después de sacrificada. Un mimo especial en cámaras con una temperatura y humedad controlada que le confieren ese sabor a carne intenso y ese color amarillento de su tejido adiposo, tanto exterior como infiltrado en numerosas vetas. Justo el momento de comerlo es antes del comienzo de su putrefacción (sobre 20 días de maduración), cuando la carne ya estará lo más tierna posible sin perder sabor y empezará a echar cierto olor. Si pasáis algún día por Las Vegas, deteneos en el restaurante Gallagher´s Steakhouse del hotel NYNY, donde se exhiben para la contemplación de los clientes los diversos estados de maduración en seco de estas piezas en unas cámaras de cristal en diversas etapas desde la carne recién sacrificada hasta la carne seca ya desechable.

Y este sabor no se parece en nada al buey. El buey se puede conseguir de importación envasado al vacío procedente de Irlanda, Alemania, Austria o Dinamarca y es una carne oscura y sin apenas grasa de un sabor y olor extraordinariamente intenso parecido al de la carne Argentina. La calidad de la carne de vaca vieja no tiene nada que envidiar a la del buey, y su popular descrédito no es sino una discriminación sexual que los comensales tienen asumido al aceptar "vaca por buey".

El lomo de vaca lo conseguiremos en una carnicería bajo el nombre pues de "lomo de buey". Lo reconoceremos por la grasa amarilla y por sus infiltraciones, como si fuera una ternera de "jabugo". Normalmente, para uso doméstico viene deshuesado sin la "chuleta", reservando la pieza entera con hueso para los restaurantes, ya que en todas sus cartas el precio es "por kilo" y cuenta la chuleta entera ;).

La forma que describo de elaborar esta chuleta es la que más me gusta a mí después de haber probado todas, pienso que es en la que mejor se aprecian sus peculiaridades como vaca vieja. Compraremos un chuletón de un 800 gr-1 kilo, que en pieza de lomo deshuesado viene a ser de unos 8-10 cm de grosor. Lo vamos a someter a un proceso previo de sellado, que no va a tener otra función que tostar sus cuatro bordes e imprimirle un sabor a brasas a cada porción que posteriormente trocearemos. Yo lo he hecho en una barbacoa de gas, pero lo ideal es hacerlo en las brasas, y como último recurso en una plancha. Lo dejamos un buen rato en cada uno de sus bordes con fuego muy alto. Nunca se llegará a hacer por dentro y su temperatura interior seguirá siendo fría (conviene empezar con la carne a temperatura ambiente).

Después lo trocearemos en filetes o escalopes, siempre siguiendo la veta de la carne transversalmente, osea a lo ancho de la chuleta. En interior de los escalopes siempre va a estar crudo, y la corteza que se haya formado dependerá del tiempo de tostado al que lo hayamos sometido.

El último paso es calentar los escalopes uno por uno antes de degustarlos, al gusto de cada uno. Lo haremos sobre una piedra, un brasero o una plancha, utilizando la propia grasa del buey para impregnar la superficie. Yo en casa lo hago con una plancha tipo "Princess". El grosor de estos filetes depende del gusto, cuanto más finos creo que mejor se degusta el sabor de la carne. El tiempo en plancha depende del gusto, a mí personalmente me gustan finos y cocinados sólo por un lado, de manera que hay una cara muy tostada y otra casi cruda pero caliente, degustando los dos placeres del chuletón (la parte poco hecha y la parte tostada al mismo tiempo).

No todos los restaurantes prefieren este tipo de cocina "in-situ", sobre todo por la incomodidad del humo que genera, y suelen servir lo chuletones ya troceados en piezas más gordas y sobre un plato refractario en el que se va a ir cocinando mientras lo degustamos.

Lo acompaño de pimientos del piquillo o patatas fritas. La carne se suele saborear sola, sobre todo porque el dulzor de los pimientos puede llegar a camuflar el sabor intenso del buey. Yo soy bastante indisciplinado en ese aspecto, pero procuro meterme en la boca los trozos de carne solos y luego alternar con pimientos o patatas.

Buena cocina no es sólo elaboración y presentación, es también calidad de los productos. Y sólo hay 2 tipos de cocina: la buena y la mala (en palabras de Adriá). Una buena pieza de vaca vieja nunca nos defraudará. Eso sí, si lo hacen en el interior prepárense para oler a buey durante unas horas.

ARROZ SUSTANCIOSO DE DOMINGO Y UN GIN-TONIC

2010-03-28T19:31:00.038+02:00

Los pescadores de truchas pertenecemos a esa clase de personas herméticas e insociables que disfrutan de su soledad en el río y huyen de encontrarse a alguien, y mucho menos de compartir sus secretos, reservando para sí nuestros descubrimientos. El pescador no ve un amigo en otro pescador que surge en el primer recodo del río sino un adversario. Si te encuentras a un pescador y le preguntas qué tal, te engañará y te dirá que las truchas están comiendo tricóptero cuando en realidad sólo se moverán por un subimago de efémera. En consecuencia, el pescador suele ser, como el gastrónomo, autodidacta.

Esto es lo que me ha pasado mucho tiempo con un arroz que llevo haciendo desde hace unos años (especialmente en Domingo), y que sin responder a un canon ni tipología definida, ha compartido mi mesa de los domingos muchas veces y con el que pretendo romper este silencio secular antes de que me arrepienta. Domingos: Resaca, Fórmula 1 y un arroz en familia, una ayuda más para olvidarse que mañana es lunes.

Es un arroz de pescado, limpio, caprichoso y sustancioso, con trazos de "arroz a banda", pero con matices de cosecha propia a base de utilizar un método de "prueba y error".

Estructurando su elaboración, que debería empezar con el caldo el día anterior (si queremos evitar un madrugón dominical).

1- ELABORACIÓN DEL CALDO.

Es en este primer paso es donde se diferenciará un arroz de calidad. Ojo, todavía la podemos "cagar", en algún paso posterior de técnica culinaria, pero definitivamente sin un buen caldo nunca habrá un buen arroz. Este caldo no es ni un fumé ni un caldo corto, es un caldo sustancioso de pescados y mariscos, más parecido a una crema que a una sopa de pescado. Su elaboración es basta e incluso sucia, pero el resultado es esencia pura de roca de mar.

Para el caldo he utilizado pescado del mercado, vale cualquiera. Hoy han sido gambones, pescadillas, bacaladillas y huesos/cabezas de rape. Los gambones los pelaremos y decapitaremos y reservaremos para el sofrito, y con sus cabezas...sacaremos su esencia, ese sabor a gambón a la plancha, que nos recuerde a chiringuito mediterráneo. Así que las pondremos a la plancha a fuego fuerte, como si estuvieran enteros los bichos (las cáscaras también), junto con unos cuantos dientes de ajo sin pelar. En cuanto detectemos ese olor a marisco-plancha y veamos que parte de su esencia se ha quedado en la sartén es hora de arrancar esos sabores quemados y caramelizados en el acero con un poco de vino blanco. Ya deberíamos tener la olla para la elaboración del caldo cerca, y allí verteremos nuestras cabezas a la plancha, que se podrían degustar ya tal y como están.

Pausa, trago de vino. Para poder cocinar a gusto y concentrarme, sobre todo si hay algún proceso creativo en marcha, necesito 2 cosas: Buena música y buen vino. Hoy he elegido un Guelbenzu La utus (de mi familia) y Deac on Blue.

En la misma sartén podemos poner a freír los trozos del pescado (ya limpio) y el rape. No sé porqué frío el pescado. Es realmente un capricho, probablemente herencia del arroz "caldero" Murciano. El proceso de desglasado es el mismo con el pescado que con las gambas. Nuestra sartén quedará limpia y sin incrustaciones al final y todo el material en la olla del caldo. Sólo nos faltará incorporar otros cuantos dientes de ajo al caldo, agua y a cocer.

El caldo de pescado no es como un fondo de ternera o una salsa demi-glass. No debe estar cociendo horas y horas ya que no tratamos de sacar gelatina de ningún hueso, sólo queremos sustancia y para eso nos bastarán 30-40 minutos. Le iremos dando unas primeras pinceladas rojas con tomate frito. Conforme empiece el caldo a hervir veremos que una serie de impurezas en forma de espuma espesa se van acumulando en la superficie de la olla y en sus bordes. Hay que deshacerse de ellas con una cuchara, ya que sino pasarán al arroz en forma de una costra desagradable. Este proceso parece no acabar nunca, ya que conforme las vamos quitando, van saliendo más. Hay un método en alta cocina para deshacerse de esto: la clarificación. Esta técnica se utiliza en consomés (la diferencia entre un consomé y una sopa es la clarificación) e incluso antiguamente en la elaboración del vino, ya que las claras a punto de nieve arrastran consigo todas esas impurezas sin ningún esfuerzo (y ese fue el motivo del descubrimiento del tocino de cielo, algo había que hacer con todas esas yemas de huevo sobrantes...).

Colamos el caldo a través de un chino, para poder aprovechar hasta la última gota de esencia, imprimiendo fuerza y presionando de forma que nos quede una pasta seca a desechar. Mientras el caldo iba cociendo lo he ido "premachacando" con un utensilio para machacar patatas, extrayendo todo el jugo de las cabezas y de los trozos de pescado. El caldo sustancioso llevado a un extremo nos obliga a pasar todo por una termo-mix (excepto los huesos de rape y las espinas grandes) y obtener una crema espesa. No será el caso de hoy. Ahora viene lo que diferencia a nuestra esencia de un caldo: la incorporación de las ñoras y los ajos, un definitivo "tunning" de colorido y sabor para nuestro caldo.

Las ñoras, al estar deshidratadas se suelen poner a remojo en agua para extraer su pulpa posteriormente, tal y como se hace con los pimientos choriceros. Yo prefiero trocearlas y tostarlas con piel junto con unos ajos troceados (gordos para que no se quemen), ya que darán más color y sabor. Siempre que friamos ajos y ñoras hay que comenzar en frío, y que se vaya calentando el aceite poco a poco con los ingredientes en la sartén. A fuego medio, sin pasarnos o se nos quemarán los ajos y nos amargarán las ñoras. Cuando ya esté todo dorado, es cuando incorporo en esa sartén un poco de caldo de la olla y los someto a cocción, para ablandar los ajos y las ñoras ya tostados. Después, esta mezcla se pasa por la batidora y se obtiene una pasta roja oscura muy aromática que se incorpora al caldo del pescado. Si el triturado ha sido bueno, no encontraremos trazas de piel de ñora, sino la debemos pasar por un chino otra vez. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Desgrasamos lo que podamos (restos del aceite de freir las ñoras que habrá emulsionado al triturar la mezcla). Ya tenemos hecho lo más difícil: el caldo. Podemos dejar lo demás para el domingo.

2- PREPARACIÓN DEL SOFRITO.

El sofrito va a ser muy sencillo: calamares y carne de gambón. No utilizaremos cebolla, ya que tiene un alto contenido en agua y podría alterar el proceso de cocción del arroz. Los calamares también tienen mucha agua, pero encontraremos la forma de deshacernos de ella. La carne de los gambones la picaremos finamente tras haber extraído su aparato digestivo (lo que algunos llaman "arenilla") y los calamares o chipirones los trocearemos a daditos (proceso arduo y farragoso), ya que buscamos un arroz limpio, para señoritos, en el que no nos queremos encontrar más que el sabor.

El arroz se suele cocinar en un recipiente o paella sobre el fuego de un aro distrubuidor de gas, o bien directamente al fuego de la leña. Yo lo cocino en mi barbacoa Weber, ya que mi paella de 9-10 raciones entra justa y al cerrar su tapa permite una cocción uniforme a la temperatura que yo elija (150-175 grados es mi elección). Y si abres la tapa, se convierte en un distribuidor. Es como si hiciésemos el arroz al horno.

Primero freímos el calamar a daditos a fuego muy fuerte, para que se evapore rápidamente el agua. No queremos que se cueza, sino que se fría. Cuando no queden restos de agua y empiecen a querer escapar de nuestra paella los trozos de calamar, agregamos la carne picada de los gambones. Cuando todo esto tenga un color rojizo podemos hacer dos cosas: bien interrumpir el proceso y reservar el sofrito para la hora de hacer el arroz o bien continuar.

3- COCCIÓN DEL ARROZ.

Me gusta utilizar arroz bomba, si es posible de Calasparra, no porque venga envasado en una bolsita de tela, sino porque tiene una capacidad de absorción de sabor y una textura extraordinaria. Pero también es muy delicado en su proceso de cocción y si no acertamos con el "timing" se estropeará mucho antes que un arroz convencional (tipo SOS o NOMEN). Por cierto, nunca me utilicen arroz vaporizado tipo "brillante", merecerán pasar el resto de su vida comiendo del suelo como un puerco.

Reconozco que uno ha de ser disciplinado con las medidas, y yo no lo soy. Soy anárquico con los puñados de arroz y aún más con el caldo. Suelo utilizar la primera dosis de caldo a ojo y voy rectificando conforme lo necesita, siempre con caldo muy caliente para no interrumpir el proceso de cocción.

Si hemos decidido partir del sofrito ya hecho (la opción que suelo escoger, ya que queda todo listo para empezar a cocinar a las H-30, siendo H la hora de hincada de diente al arroz), encendemos el fuego para volver a calentar el sofrito y o bien vertemos el caldo hirviendo o bien rehogamos el arroz un poco en el sofrito (yo lo suelo hacer por quitarme un pingo más de encima de la mesa de mi bbq y por distribuir uniformemente el arroz en el recipiente antes de añadir el caldo). Se juntan los ingredientes, sin mover el arroz (que ya estará distribuido), HORA "H". Fuego fuerte. Nos olvidamos durante los primeros 15 minutos, echando un vistazo de vez en cuando por si hubiera que echar más caldo (que ya tendremos preparado y calentito). No os preocupéis con la cantidad de caldo, siempre haréis corto y tendréis que añadir, y si ya no os queda, pues añadís agua hirviendo.

Desde H+15 hasta H+20 bajamos el fuego a la mitad. De H+20 a H+23 apagamos el fuego y cubrimos con unos periódicos. A la hora H+20 el arroz no debe estar seco del todo, ya que va a seguir absorbiendo humedad durante unos minutos, y por supuesto seguirá cocinándose. Los últimos 5 minutos son de reposo sin periódicos, para que se atempere y se distribuyan los jugos y los sabores (estos 5 minutos pueden ser en la mesa antes de servir).

La opción del socarrat, si se desea, encaja justo antes de apagar el fuego, pero ha de ser con un fuego extremadamente vivo, de forma que se escuche el chisporroteo de la capa de arroz pegada al fondo. Si optamos por esta opción, nos olvidaremos del período de reposo, ya que el fuego fuerte habrá acabado con esa humedad residual en muy poco tiempo y corremos el riesgo de degustar un pudding de arroz, con lo cual habrá que aumentar esos 20 minutos de cocción a 22. Con los arroces convencionales, yo le quitaría 5 minutos a todo este proceso.

Yo a este arroz le he puesto unas almejas en H+16, enterrándolas bien. No es así como es el arroz (habíamos dicho sin bichos), pero a mi hija de 3 años le encantan las almejas. Una opción más. También hay que decir que cuanto más fina sea la capa de arroz y menos exprimamos la capacidad del recipiente, mejor saldrá el arroz, lo ideal es un dedo de capa ya finalizado, pero para conseguir esto deberíamos utilizar una paella comercializada para 10 raciones para cocinar 5-6.

El arroz debería haber salido muy sabroso. Se puede tomar sólo o acompañado de un poco de ali-oli o mayonesa de ajo, pero no es necesario ya que el sentido de este condimento no es otro que camuflar el intenso sabor a pescado que debería tener el arroz. También lo suelo decorar a veces con unas colas de gambones peladas que incorporo a la paella en H+17 sobre la superficie.

Y nada mejor para esta sobremesa que un GIN-TONIC de Citadelle&Feber-Tree con lima o naranja, el que dicen, el mejor gin-tonic del mundo. Como un señor, el día del Señor. Un placer compartir mi secreto.

DELICIAS DE MONTE AL ARROZ

2010-03-16T19:48:00.022+01:00

Si nos sometieran a un interrogatorio bajo presión (un foco potente intermitente deslumbrando nuestro rostro) y nos preguntaran sobre un auténtico manjar, probablemente nuestro sistema de respuesta rápida escupiría algo así como "caviar", "langosta" o "ternera de Kobe". Todos estos productos suelen ser altamente protéicos y de origen animal. Nos cuesta pensar en manjares de la huerta o del monte, como si estos parajes tuvieran poco que ofrecernos al respecto.

Decido hacer un arroz con 2 de estos productos, auténticos y exclusivos manjares: Setas y Alcachofas. El hongo elegido es la Amanita Caesárea, la reina de las setas, de las pocas que se suele consumir en crudo, dificilísima de encontrar y mucho menos en el comercio, con la peculiaridad de ser la única de su especie que no es venenosa y no nos causará la muerte, detalle que imprime cierto matiz morboso al plato. Gracias a mi amigo el Sr. Ubieto, tuve la oportunidad de tener en mi despensa una bolsita de estos exclusivos hongos naranjas, eso sí, deshidratados.
Nuestro otro producto es la alcachofa de la huerta murciana, cuyo corazón desprende un olor a pureza y tierra fértil, y nos deja en las manos tras manipularla esos tintes negros, rastro de su presencia, de su alta personalidad.

Como acompañantes en esta fusión de delicias elijo el arroz y la costilla de cerdo, junto con un sofrito básico de cebolla y pimiento verde italiano. No quiero que el arroz sea el protagonista, lo voy a utilizar de excusa, de camastro sobre el que poner a descansar a mis dos reyes, para presentar a estos dos sabores principales. La costilla de cerdo estará allí para recordarnos la contundencia del plato, y porqué no, simplemente porque me sobraba un costillar de cerdo que quería aprovechar. La cocina de mercado utilitaria doméstica se basa en el aprovechamiento de los restos y no quiero dejar atrás esta aportación por muy complejo o exclusivo que quiera que sea este plato.

Comenzamos con la preparación. La costilla de cerdo es muy grasienta. Debe tornearse y trimarse muy bien la grasa exterior con un buen cuchillo afilado. Pero si el producto es de calidad, todavía quedará mucha grasa infiltrada y escondida entre los tejidos de la carne, de la cual no nos podremos deshacer, sino procesándola. Elijo someter a las costillas a un proceso de cocción que diluya su tejido adiposo. Pero no quiero que ese proceso le quite el sabor al costillar. Introduzco las costillas junto con los corazones de alcachofa en una olla a presión con un poco de caldo suave de ave. Esto nos va a servir para 2 cosas: por un lado para extraer la grasa de la carne, que pasará al caldo y posteriormente podremos decantar y desechar y por otro lado para imprimir una textura a la carne más melosa, de forma que se deshaga en la boca y se separe del hueso al degustarla. Con la alcachofa en este sentido pretendemos que se amalgame su textura con los demás ingredientes, que se deshaga en la boca igualmente.

La costilla la hemos tostado en la cazuela previamente, para que dejara sus sabores caramelizados antes de cocerla, sabores que hemos deglasado con una pizca de vino tinto en el mismo sofrito. Al arroz también le hemos dado un golpe de sofrito junto a las setas ya hidratadas. Aquí hay varias teorías sobre la conveniencia o no de someter al arroz a este proceso. Mi consejo es que no os creáis nada, que lo probéis, que hagáis 2 arroces simultáneos: uno sofriendo el arroz y otro incorporándolo al caldo hirviendo y comprobéis las diferencias. Sólo así os podréis defender de un lector indocumentado. (Ver nota al final)

El caldo para la cocción de arroz es el mismo utilizado en la olla para las costillas y las alcachofas, pero debidamente desgrasado. El desgrasado es muy fácil hacerlo con el caldo en frío, ya que la grasa se solidifica sobre la superficie y es fácil de retirar. Si tenemos prisa y necesitamos hacerlo en caliente no pasa nada. La grasa sigue estando en la superficie, y será necesario con un cazo retirarla en movimientos circulares por los extremos, ya que la grasa líquida tiende a acumularse en las paredes del recipiente. También podríamos hacerlo con una jeringa (extrayendo el caldo de la zona inferior) o con un dispositivo que se fabrica para tal efecto a modo de aceitera.

La presentación y texturización de nuestro arroz puede ser en seco o caldoso, pero no olvidemos que no es sino un actor sedundario en este plato de-li-cio-so.

Bien es verdad que en la cocina, como en otras muchas disciplinas y artes, nunca podemos partir de cero ni tenemos tiempo de experimentar todo, debemos fiarnos de lo que otros ya han experimentado y han escrito, pero es gratificante poder llegar a las mimas conclusiones sin necesidad de abrir la página de un libro de cocina.

DÚO DE RISOTTOS EN NOCHEVIEJA

2009-01-12T10:48:00.005+01:00

Tuve el honor de pasar la nochevieja en casa de mis amigos Luis y Berta, y por primera vez en más de 20 años, en Zaragoza. Surgió un improvisado menú cuyo plato fuerte sería el risotto. Tras la diferencia de opiniones y gustos de los comensales, me ví obligado a realizar una degustación de mar y monte. Si el tiempo me lo permitía elaboraría un dúo de risottos: Uno contundente de codorniz y setas y otro más suave de trigueros y gambas. A las 19:30 todavía no había comprado ni un sólo ingrediente y El Corte Inglés cerraba a las 20:00. Me apresuré entre empujones de abuelas comprando mazapanes y operarios persiguiéndome cerrando persianas y apagando luces a mis espaldas y con una mirada de "apresúrate chaval que nosotros también tenemos que ir a cenar". Conseguí todos los ingredientes con la sensación de que algo me dejaba, sin tiempo para comprobaciones. Las setas tuvieron que ser frescas, sin tiempo para buscar deshidratadas: Boletus Edulis, Rebozuelos (Chantarellus Cibarius) y Trompetas Negras (Craterellus Cornucopioides). Sin embargo los langostinos tuvieron que ser congelados. Faltan 1,5 horas para la cena. Odio cocinar con prisa, y siempre acabo haciéndolo.

Antes de salir de casa hice un acopio rápido del material necesario: Unos moldes de aluminio para emplatar, un soplete, un poco de aceite de trufa negra.

Agradezco la ayuda de mis dos pinches Berta y Teresa, sin las cuales no me habría dado tiempo a atacar todos los frentes que tuve que cubrir a la vez (2 platos con sus correspondientes frentes derivados: 2 caldos, 2 sofritos, 2 mis-en places). Tuve que ponerme serio y empezar a dar órdenes sin ningún tipo de delicadeza, como un jefe de cocina agobiado con la comanda, pero amenizadas con una copa de Guelbenzu Lautus (necesito cocinar con una copa de vino).

El timing fue perfecto, la elaboración estructurada y los que estaban sentados jugando a la wii mientras el equipo de cocina nos dejábamos la piel, lo supieron agradecer.

El secreto, como siempre, ingredientes de calidad (incluso los langostinos a pesar de estar congelados), elaboración mimada. Decidí unificar los 2 platos con un sofrito base y darles el toque de distinción más adelante (caldo corto para el suave y jugo de huesos de codirniz tostados para el fuerte). La texturuzación tuvo su parte en los dos risottos: Las codornices en 4 texturas: Pechuga marcada, muslo confitado, migas en el arroz y caldo incrustado en los granos de arroz arborio. La presentación fue de dos moldes en espejo cada uno con elementos de su elaboración: en textura fresca, en contraste con los elaborados inmersos en el risotto.

La terminación con toque de soplete terminó el proceso de texturización, con un ligero recuerdo a "socarrat".

La perla fue el postre de Berta: Sorbete de mojito con ron Dominicano.

Un placer.

SOBRE LOS HUEVOS "POACHED"

2008-07-27T19:40:00.005+02:00

Este pasado fin de semana nuestro amigo Luis Ferrer nos deleitó en su casa con unos huevos poché sobre crema de jamón, bacon y trufa. A decir verdad estaban riquísimos (aunque realmente eran huevos escalfados). Pero sufrí un frenesí cuando oí comentar a alguien que ya no hace huevos poché porque ya no tiene el recipiente o la maquina para hacerlos. El error estriba en que muy poca gente sabe lo que realmente es un huevo poché:

La coagulación de la proteína y los aminoácidos del huevo es uno de los estudios más complicados en cocina. Un huevo poché es un huevo cocinado sin recipiente o contenedor alguno, de textura suave que genera su propia costra de coagulación en los primeros instantes de la cocción en un líquido que suele ser agua.

La técnica requiere una figura esbelta y compacta de la clara coagulada que cubra de forma regular la yema caliente pero cruda. Hay que tener cuidado en que la clara no tome formas raras ni se deshilache lo cual se consigue no utilizando agua hirviendo donde los borbotones desestabilizan la forma y utilizando huevos muy frescos. Imprimiremos un movimiento de rotación al agua con una cuchara antes de echar el huevo (nunca directamente de la cáscara), así logramos reducir unos grados la temperatura del agua y que la clara vaya envolviendo el huevo. El sentido de esa rotación dependerá del hemisferio en el que nos encontremos si queremos que dure más.

Sobre los mitos de añadirle al agua sal y vinagre: un poco de sal ayuda a aumentar la densidad del agua y que flote más el huevo mientras se cocina así no toca el fondo. El vinagre acelera la coagulación de la yema, pero imprime cierto sabor y provoca deshilachamiento de la misma (una vez llegué a escuchar que el vinagre debía ser de champange).

Y esto es un huevo poché. Un huevo cocido en una bolsa de plástico sigue siendo aquí y en Marte un huevo cocido; y los contenedores o cucharas especiales no dejan que la propia clara envuelva a la yema con naturalidad.

Los huevos escalfados, huevos cocidos y pasados por agua están muy ricos, pero no son huevos poché.

LAS AUTÉNTICAS "BABY BACK RIBS"

2008-07-27T12:00:00.007+02:00

Cúantas veces hemos intentado hacer unas costillas de cerdo a la barbacoa (conocidas en muchas regiones como churrasco) con la euforia papilativa de una noche en Tony Roma´s y nos han salido como una piedra...y sus trozos de tejido conjuntivo nos han provocado una gingivitis con sangrado interdental....

He aquí el secreto de la textura de unas tiernas y jugosas costillas, cuya carne se desprenda del hueso con un suave "fall-off-the-bone" tirón incisivo.

Primero hay que elegir la pieza. Cuanto más a la espalda (más acaben en punta y por consiguiente más cortas sean) mejor; más "baby". Las podemos igualar de longitud con un buen cuchillo de carnicero y guardar los recortes para un buen arroz con costilla. Tenemos limpiar la grasa bien con un cuchillo afilado mientras estiramos con la otra mano. Habrá trozos de grasa que no podamos quitar, pero tranquilos: tendrán su función.

El secreto está en precocinarlas antes de pasarlas por la parrilla. Hay gente que las cuece; craso error, pues el resultado serán unas costillas tiernas e insípidas y un rico caldo de carne grasiento inutilizable. Hay que asarlas en su propio jugo y con la técnica del papillotte para que no se sequen. Lo suyo es salpimentarlas y especiarlas ligeramente (ajo en polvo,pimentón, alguna gotilla de líquido, lo que se nos ocurra...) y envolverlas bien en papel de aluminio grueso (heavy duty foil) cuidándonos dejar una pequeña cámara de aire para los vapores. Este proceso de asado a baja temperatura puede durar de 2 a 3 horas en el horno a unos 120 grados o menos. Si sólo disponemos de una barbacoa efectuaremos la misma operación pero en la bbq en vez de en el horno, y si la bbq es de gas con varios quemadores la pondremos en el central con los laterales encendidos para que se asen por convección.

Al terminar este proceso las costillas ya tienen la textura deseada y la grasa habrá casi desaparecido. Les faltará color, ahumado y el toque de nuestra salsa o adobo preferido. Es el momento ponerlas con sumo cuidado en la parrilla y pintarlas con salsa BBQ o Honey Mustard (mostaza Dijón y miel al 50%) mientras chisporrotean 5-10 minutos por lado. La salsa se amalgamará y caramelizará quedando unas tiernísimas y sabrosísimas baby back ribs de color marrón rojizo.....just like the real ones!!!!

Salud.

CONCURSO DE TAPAS ENTRE AMIGOS

2008-02-11T20:27:00.000+01:00

Hace un par de semanas tuve la gloriosa oportunidad de encontrarme con algunos de mis fieles amigos del colegio en el contexto de un concurso de tapas en casa de Román (uno de los gemelos que se subía por los armarios de mi casa en mis cumpleaños de jovenzuelo).

Las bases eran bien sencillas: Cada uno aportaría una tapa de su propio diseño (16 en total) que tenía que llevar semi-preparada para terminarla y montarla en casa.

Cada uno por orden de aparición en la casa del anfitrión debía ponerle un nombre a su tapa y explicarla delante de todos, que a continuación degustarían.

Decidí llevar una tapa fría (para no montar el pollo en la cocina a codazos con los otros 15 cheffs) y perder sólo tiempo en el montaje. La tapa, titulada "espejismo de natillas" estaba basada en la "cocina del engaño", en la que todos los comensales hartos de tapas saladas y sedientos de dulzor esperarían encontrar un suave y delicado chupito de natillas con sirope de fresa, nata montada y caramelo.

Las cosas no son siempre lo que parecen: Sobre líneas de sirope de remolacha y de glazé de balsámico reposaba una suave crema vichy-soisse, capa de trufa rallada "tuber- melanosporum", espuma de cuajo de queso semicurado (que llevé preparada en mi sifón), polvo de bacon, crujiente de ibérico y semillas de amapola con una pajita de spaguetty frito. Todo listo en una improvisada "mis-en-place" encima de la mesa del salón.

Aunque se llevó el primer premio, tengo que destacar con fidelidad la originalidad de muchas de las muestras presentes, como la versión glamourosa dela sardina de "El Lince" (con gelatina de piquillos), la cabeza de Dar Vader llena de pinchitos de burrito, el "aire de asturias" (un concentrado de fabada miniaturizada), el crep de pasta filo relleno de estofado de codorniz, el volaván de picadillo de soria con huevo de codorniz (que nos dejó a todos KO), o las tapas de mi querido Iván, que no tuvo tiempo más que de pasar por el Marly y comprar una bandeja de fritos exquisitos. Mi competencia en el postre fue una crema de naranja con fresas chocolateadas de mi otro apreciado gemelo.

Una velada más que agradable y divertida, con espíritu de competición y sin sentido del ridículo (hubo quien trajo croquetas que había hecho su abuela y lo mantuvo oculto...).

VISTA SUERTE...Y A POR EL SIGUIENTE CONCURSO.

MINI-PIZZA DI FRUTO DI HUERTA: ECONOMÍA DE LA SUBSISTENCIA

2008-01-20T21:14:00.000+01:00

Es evidente que en nuestra precisa coyuntura política, el "patio" está bastante mal. Ante mi temor a una crisis cíclica propia de esta situación, he decidido empezar a recolectar alimentos de mi huerto. O tal vez a modo de exaltación psicológica empleando lo esencial, valiéndome de las cosas necesarias para engrandecerme.

A lo que voy. Las ventajas de tener un huerto en casa son muchas. Entre otras el poder arrancar una hoja "baby" de espinaca que todavía no ha crecido y mordisquearla. Ese sabor virginal no se encuentra en los mercados. Hoy he recogido unas espinacas al ver que estaban espigando (el huerto advierte).

Las he utilizado para hacer unas falsas mini-pizzas margaritas, sustitiyendo la albahaca por unas hojas de espinaca fresca. Pincelada de aceite de oliva, rodajas diferenciales de tomate, espinacas y mozzarela, hierbas y al horno sobre silpat.

La vida del agricultor no es tan dura como siempre nos la han pintado. Ahora ellos mismos confiesan que en los pueblos cuando los hombres salían al amanecer a trabajar el campo y el huerto, echaban unas horitas y luego se sentaban a tomarse unas migas, gachas, porrón de vino, partidita de petanca y hacían tiempo para volver a casa a mesa puesta y limpia. El único cuidado que por ahora ha requerido de mí a parte de la siembra ha sido la instalación de unos molinillos de feria para disuadir a los gorriones de papearse la lechuga (la borraja no les gusta a los sibaritas de ellos).

De momento sólo tengo borrajas, acelgas, espinacas, cardo, apio, lechuga romana, lechuga rizada, cebolla dulce, puerro, repollo y coliflor. Es todo lo que el invierno me ha permitido.

Y en esta ciudad donde ya nada se obtiene sin dinero, no hay nada más romántico que la producción para el autoconsumo. Ríanse, pero cuando estalle todo esto, yo por lo menos tendré una ensalada a la que hincarle el diente.

SPAGUETTI DE MAR Y MONTE

2007-11-26T21:27:00.000+01:00

De nuevo me desafío a mí mismo. Me niego a hacer compra e intento averiguar hasta dónde se puede llegar aprovechando el fondo de despensa. Supongo que todo tendrá un límite, pero intento retrasarlo al máximo.

Ingredientes de fondo de despensa:

- Spaguetti.

- Bolsa de gambas peladas congeladas.

- Un trozo de puerro.

- Un trozo de pimiento verde.

- Dos ajos.

- Botellas abiertas de vino blanco y Canasta cream.

- Leche.

- Perrechicos deshidratados.

- Especias.

- Sobras de caldo de pescado congelado.

- Sobras de tomate frito.

Hago un sofrito con el puerro, el pimiento verde y el ajo. Añado las gambas congeladas a fuego fuerte, en parte por el placer de escuchar su rugido en la sartén. Sigo añadiendo los perrechicos (en el valle de Hecho están tan codiciados que el secreto de su localización corre de boca en boca sólo entre familias ribereñas, también llamado Calocybe Gambosa), y especias "para pescado" (que me vendió una vez un francés en Pau y ni siquiera he leído su contenido). Remojo con una chorradita de Canasta dulce y otra de vino blanco de mesa. Reduzco, pero no mucho, junto con cucharadita de tomate frito.

El verdadero truco de la pasta es su salteado en la sartén junto a su condimento. En España tenemos la santa manía de servir la pasta sóla y poner encima la salsa para que cada uno la remueva en su plato.

El salteado amalgama los sabores y si es lo suficientemente fluído como el que he hecho, permite su absorción a la pasta y un posterior reposado en la sartén. Aunque la salsa parezca muy líquida en un primer momento (aunque una reducción parcial no está de más), el conjunto irá fraguando a base de golpes de sartén.

Tengo que decir que han sido una delicia para una noche en que mis opciones antes de pararme a pensar eran cenar un vaso de leche con Frosties, nachos y pipas.

BARBACOA DE POLENTA

2007-11-25T20:06:00.000+01:00

Han sido varias las ocasiones en las que he intentado cocinar polenta y nunca me ha atraído el sabor. En mi constancia por rendir homenaje a una comida sencilla y humilde que alimentó a millones de familias en la guerra en nuestra versión de las "farinetas" y sirvió de inspiración a Brueghel en su cuadro "el plato de polenta" y "el banquete de bodas", busco una alternativa.

Comienzo por el proceso tradicional: mezclar la polenta (sémola de maíz) con agua hirviendo con una varilla y hacer una pasta espesa.

Le añado una patata asada, mucho parmesano, especias de mi mezcla personal (osea, un mucho de todo) y pasta de ajo asado que he fabricadoasando una cabeza de ajos en papel de plata con un chorrito de aceite y una pizca de sal al horno a baja temperatura.

Así consigo una mezcla de mi favorito puré de patata al ajo y la polenta. Una vez enfriado y previamente extendido y amoldado en raciones rectangulares lo llevo a la parilla de mi barbacoa Weber.

Ya me gusta la polenta. Con las sobras de la pasta y sin el ajo y las especias he hecho gnoquis de polenta.

CROQUETAS DE OPORTUNIDAD Y SU INTERPRETACIÓN FREUDIANA

2007-11-18T22:18:00.000+01:00

Cuántos platos estrella en este mundo han tenido su origen aleatorio e inesperado en una situación de oportunidad!. Tenemos como ejemplo las famosas patatas "souflé", que producen su burbuja o hinchazón al freírse secuencialmente en temperatura baja-alta con un período de reposo intermedio, proceso descubierto en un convite real al anunciarse el retraso de los comensales una vez echadas las patatas a los fogones y tener que retirarlas para freírlas una segunda vez.

Mirando mi pobre despensa, típica de hace-días-que-no-compro, procedo a la fase de observación. Casi todo son restos de días anteriores: Medio pollo asado que traje a casa, 3 dedos en una botella de Albariño, útiles no perecederos tipo aceite, leche, harina....y mis frascos de setas deshidratadas.

Decido hacer croquetas. A ver lo que sale. El sabor del pollo de pollería les tienen que dar un sabor curioso (con piel y jugo incluídos). Hago la bechamel con un poco de nuez moscada y polvo de boletus, mientras hidrato unas cuantas "orejas de judas" y "trompetas de la muerte" en mis 3 dedos de Albariño. Al coger los botes de setas, encuentro un papel en ellos que pone "croquetas", anotación que escribí aconsejado por el Sr, Ubieto, dispensador de la tienda de setas de Ayerbe. Salteo las setas picadas con el pollo asado a´last y un poco de cebollita. Mi toque final es una cucharadita de pasta de trufa italiana que me quedaba en la nevera y que había cubierto con aceite de oliva para que no se echara a perder.

Como en el análisis de los sueños de Freud, el resultado final no se entiende si no se desgranan sus componentes individuales cada uno en su contexto: la anotación el día de la compra de las setas, la botella abandonada de Albariño, el medio pollo asado que no se comió la persona ala que estaba destinado.....todo encaja:

CROQUETAS DE POLLO TRUFADO CON SETAS NEGRAS.

Más tarde, leí que un innovador ( y frecuentado por el pijerío) restaurante de Zaragoza había ganado el primer premio del concurso de tapas de la cuidad con unas croquetas de gallina trufada...me pregunto que escabrosa historia habría detrás de esa gallina y su cocinero....

Saludos.

NO PANIC, ESTOY AQUI

2007-09-04T00:16:00.000+02:00

Tras un amplio abandono estival, recupero los teclados y los fogones para esta nueva temporada. Este verano degusté migas con boletus en una borda del valle de Ansó (Pirineo Altoaragonés) tras una ardua y farragosa jonada de pesca con mosca. Le hinqué el diente a esa magnífica chuleta de viejo acompañada de piparras a la plancha del encantador pueblo de Villanovilla, en medio de un valle casi abandonado y con la compañía de un jabalí y un ciervo que bajan por la noche a saludar a su escasa decena de habitantes. Hice un arroz a banda para 10 personas, parte de cuyo secreto me inculcó D. Pepe, el padre de Iván y perfeccionado por D. Paco, quien me enseñó a triturar las ñoras y los ajos previamente confitados y añadirlas al fumé. Ha sido un verano gastronómicamente casero y simple tras una semana en Galicia envenenado por el encanto del pan de maíz y el marisco fresco.

Y es que no hace falta complicarse la vida: uno de los mayores placeres gastronómicos de nuestra cultura consiste en escudriñar la bolsa con los dedos y llevarse a la boca ese cuscurro de pan recién horneado al traspasar la puerta de salida de la panadería.

Vuelvo con algunos planes: plantar un pequeño huerto en mi nueva casa de Zaragoza, para lo cual ya me estoy asesorando. La estrella del huerto serán las flores de calabacín, los pimientos, las hierbas aromáticas y las zanahorias moradas y amarillas. Mi segundo plan consiste en asistir en Octubre a las jornadas micológicas del pueblo de Ayerbe, aprender de los micólogos "in situ". Mi tercer plan consiste en restaurar unas jornadas gastronómicas periódicas en la sociedad gastronómica de Zaragoza acompañado de mi más fiel "peña superman". Un cuarto plan pasaría por almorzar en el famoso restaurante del pueblo de Almonacid de la Sierra, donde sirven a mesa cerrada 25 platos (sopa, cocido, albóndigas, migas, ciervo, paella...........). También me pondré las pilas en la cocina de exterior y BBQ, ya que tengo por estrenar una Weber grill de gas que me consiguió mi amigo Mike al más puro estilo americano.

Todo son planes.

PATO SALVAJE DE MÉRIDA EN TEXTURAS

2007-06-16T19:45:00.000+02:00

Mi amigo VAN, tal y como me prometió hace tiempo me ha cazado un pato salvaje en Mérida. Me lo ha traído fresquito y con plumas. Al llegar a casa me he sentido como un pequeño Robinsón desplumando el pato, bajo la mirada extraña de mi Golden Retriever.

Es una maravilla destripar al pato y observar su estómago lleno de trigo salvaje y lombrices, olor a campo. Una carne roja y tersa, con bajo contenido en grasa, no como los magrets comerciales.

Tras deshuesar y pelar el pato me quedo con las dos pechugas y con lo demás hago un fondo oscuro de pato. Carcasas tostaditas, buen chorretón de vino de Rioja, verduritas....2 horas cociendo.

Una de las pechugas la troceo para hacer un estofado , la otra en daditos para hacerla con arroz, y me guardo dos filetitos para plancha. Se trata de un plato combinado de pato en diferentes texturas: estofado, con arroz, plancha y el su jugo de reducción.

El estofado con parte del fondo estuvo cociendo 2 horitas, previamente marinado en vino, laurel y ajo toda la noche. El arroz, mojado con el mismo fondo con boletus. Acompañaban más boletus, esta vez confitados a baja temperatura en aceite de oliva y los filetitos de pechuga marcados a la plancha.

La reducción del jugo de pato tenía un toque dulzón de un poco de oporto, balsámico y salsa de soja. Un caramelo concentrado de esencia de pato salvaje.

Disculpas por elemborronamiento de la foto, tenía grasa de pato en el dedo y fue directa al objetivo. De esta forma la foto adquiere su textura de pato también. Por cierto, aprovechando que un pato salvaje no se tiene todos los días me guardé unas cuantas plumas de CDC (cul de canard) para confeccionar unas cuantas moscas artificiales para las jornadas de pesca de trucha de este verano.

NOCHE EN LA ALQUERÍA: HOTEL EL BULLI

2007-06-14T00:34:00.000+02:00

Hacienda Benazuza, 13 de junio de 2007. Restaurante La Alquería en el hotel El Bulli, Sanlúcar La Mayor, Sevilla. Tras repetidos e infructuosos intentos de ir a El Bulli en Gerona, consigo reservar en El Bulli Sevilla. Un menú de degustación que recoge los platos más exitosos de Ferrán Adriá y que cambia a diario. Un total de 25 degustaciones:

1. GIN FIZZ FROZEN CALIENTE. 2006. Un Gin Tonic de Ginebra-limón en granizado y en espuma caliente. Empezamos con juegos de texturas y temperaturas.

2. ACEITUNAS ESFÉRICAS.2006. Representante de la cocina del engaño. Te traen una aceituna que sacande un bote de aliño. Es en realidad un esférico de jugo de aceituna. Una imitación execelente, incluso en la rugosidad de la piel.

3. CHANQUETES FRITOS AL LIMÓN. Un cucurucho de chanquetes. No creo que fueran auténticos, sino una imitación a base de harinas, pero tenían incluso los ojos pintados.

4. AVELLANA EN TEXTURAS. Un bluff. Era como un ferrero roché pero helado por dentro.

5. PISTACHULÍN DE PISTACHO. 1998.Una escultura de caramelo de pistacho con un pistacho.

6. OREO DE OLIVA NEGRA. 2005.Cogiendo el mítico representante Americano de galletas, se le imita con crujientes hechos a base de olivas negras y un relleno en vez de nata de crema doble salada. Bastante buena y original.

7. 3D RAS EL HANOUT. 2003.Unos 3D de matutano rellenos de una crema con especias moriscas.

8. HUEVO DE CODORNIZ CARAMELIZADO. 1996.Impresionante la sensación de la explosión de la yema tras perforar la finísima capa de caramelo neutro transparante que lo envolvía.

9. PAN DE QUESO. 2003. Un trocito de pan (más bien bizcocho) con suero de parmesano. Una delicia que recuerda a los crujientes de parmesano pero no tan fuertes.

10. ANIMALES. 2006. Muy original y laborioso. Una colección de figuras de animales acuáticos. Un pulpo hecho con pasta de arroz y polvo de carabinero, un pez con nori y una especie de serpiente de tempura de tinta de calamar.

11. MANDARINA GELÉ.2003. Un caramero envuelto en plástico con una gelatina transparente de mandarina encuyo interior hay un gajo de mandarina natural.

12. AIRBAGETTE. 2006. Una especie de bocadillo hueco de pan crujiente con una fina capa de tocino ibérico y pimentón en su exterior.

13. MELÓN-JAMÓN EN SUSPENSIÓN. 2005. Muy rico. Caviar de melón (mini esféricos) flotando en una suspensión de sonsomé de jamón clarificado.

14. MOUSSE DE MAÍZ CON JUGO DE TRUFA.1993. Servida en una copita de martini y con un dadito de foie. Si no es por la mousse, bastante convencional.

15. SOPA DE ACEITUNAS. 2006.Repetitivo del esférico de aceitunas (esta vez negras y verdes) con gelatina de aceituna, ralladura de aceituna y mini esféricos de pimientos del piquillo. Otro juego de texturas.

16. ESPÁRRAGOS CON ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE.2000. Espárragos verdes al vapor (muy bien hechos). La espuma bastante poco original. Un poco pesado pero bueno.

17. PATATAS CONFITADAS A LA VAINILLA CON VIEIRAS. 1993.Espectacular mezcla de sabores, sobre todo por el polvo de vainilla natural directamente sacado de la hebra de vainilla que tiene por encima. Un 10.

18. AJO BLANCO CON BUY DE MAR, CEPS Y ESPÁRRAGOS. 1989. Muy bueno para ser del 89. Suave, con almendras crudas hidratadas en leche.

19. MERLUZA CON LÁMINAS DE TOMATE Y CHIPS DE ALCACHOFAS. 1989. Reflejo de su antigüedad. Nada que aportar.

20. SOLOMILLO DE BUEY EMPANADO AL PESTO. 1989. Lo mismo que el anterior.

21. 2 METROS DE ESPAGUETTIS AL PARMESANO. 2003. Te lo traen sin cubiertos para que sorbas el espagueti de gelatina de parmesano. Francamente divertido.

22. ESPUMA DE COCO CON FRAMBUESA. 1994.

23. BORRACHO DE MANDARINAS Y LAVANDA. 1999.Juego de sabores dulces muy suaves.

MORPHINGS: Piruleta de chocolate blanco y trufa (espectacular, con una lámina de trufa en su interior), kikos en polvo de chocolate y cuadrado de manzana confitada con azafrán.

Lo divertido es ahora echarle imaginación, comprarse el kit de esferificación por internet y experimentar en casa con texturas, sabores, mezclas........

www.elbullihotel.com

www.elbulli.com

No saqué fotos porque quedaba muy mal, además están todas en la página web de el bulli.

UNA DE RISOTTO

2007-06-13T00:09:00.000+02:00

Hace tiempo que estoy enganchado a los risottos. Sin perder el cariño hacia los arroces en paella. Pero es que el proceso de preparación es divertido y lleno de técnica.

El risotto base, sin condimento siempre es el mismo. A partir de ahí lo podemos acompañar, perfumar o mojar con lo que nos venga en gana. Bastará con añadírselo al sofrito, al caldo o al arroz.

La peculiaridad de la preparación del risotto exige mucho movimiento de muñeca (justo todo lo contrario que la paella) y la incorporación del caldo poco a poco conforme lo vaya necesitando. El toque final de cremosidad se lo va a dar el parmesano rallado que fundiremos en el arroz y la mantequilla incorporada fuera del fuego. Los tiempos que tengo experimentados y que mejor se adaptan a una textura de lujo son 12 minutos de cocción de arroz con esta técnica, incorporación del parmesano, 4 minutos más, retirar del fuego e añadir la mantequilla y 7-8 minutos de reposo.

Yo suelo añadir el arroz al sofrito un minuto y dejo reducir vino blanco al completo, a partir de entonces, comienza el proceso o podemos guardar esa base perfumada en la nevera para hacerlo más rápido al día siguiente.

Admite todo tipo de condimentos. Ayer hice uno de trigueros , langostinos de Sanlúcar y setas "oreja de Judas"(Auricularia Aurícula), emulando en cierta forma el típico revuelto Español servido en infinidad de tabernas: de trigueros, setas y gambas.

La seta de Judas tiene la particularidad de aumentar hasta 5 veces de tamañouna vez hidratada, y descubrí que si se fríe entera queda como una patata "chip", crujiente (ya que se evapora toda su humedad instantáneamente pero conserva su tamaño). La decoración la completan espaguettis fritos,las puntas de los espárragos fritas, un crujiente de seta y glaseado de balsámico. Los tallos de los espárragos, las setas picadas y los langostinos están en el sofrito. El líquido de mojar el arroz es un caldo de verduras aromatizado con las cabezas de los langostinos.

El risotto se ha de cocinar en una cazuela lo más plana posible. Los grandes maestros lo hacen en sartén. Si es poca cantidad (1 ó 2 raciones) vale un cazo normal.

He aquí la foto. Lo tomé con sidra "El Gaitero", me vuelve loco.

PLATOS DE AYER EN FOGONES DE HOY

2007-06-06T18:50:00.000+02:00

Uno de los experimentos más interesantes que podemos realizar en cocina es coger un plato de nuestros fogones tradicionales e intentar elaborarlo utilizando las técnicas de cocina actuales. Se trata, sin menospreciar el valor conservador de su tradición, mutatis mutandi, aplicar lo que ahora sabemos y que antes no se sabía.

Cogeremos por ejemplo la extraordinaria fritada aragonesa, una versión del pisto que preparaban las mujeres en el campo para alimentar las bocas de sus maridos cuando volvían de la labor.

En el plato se freían patatas, calabacín, pimientos, tomates y cebollas o lo que la huerta diera ese día.

La técnica culinaria actual, nada más ver los ingredientes, nos vaticina una laboriosa elaboración, me explico.

La primera consideración es que no podemos freír todo a la vez, porque los tiempos y técnicas de cocción son distintos debido a las diferentes texturas (distinta cantidad de agua) y componentes (un almidón y varias verduras).

Aún cuando no tuviéramos esto en cuenta, sus componentes no podrían ser troceados en diferentes cortes y tamaños, pues al feírlos a la vez sufrirían diferencias notables.

Llegamos a la conclusión de que el proceso más adecuado es cortar los ingredientes por separado, emplendo el corte que más nos guste, y éstos a su vez freírlos por separado. Al freírlos por separado lograremos que conserve cada uno su sabor, que sean una mezcla reconocible y heterogénea. Decidí cortar los calabacines y las patatas en medias lunas de grosor fino. Los pimientos verdes y rojos y la cebolla en juliana. Los tomates los pelé y despepité y corté en cubos, formando una "concasé" o carne pura de tomate. Si se trocean los tomates en sucio llevan consigo muchas impurezas y agua no desada para nuestro proceso de cocción. Ojo, yo soy el primero que considera un tomate abierto al natural una delicia, pero no para este plato. Puse un tomate verde y uno rojo para que no le diera mucho color y nos trajera un toque a "tomates verdes fritos".

Todo lo freí por separado, en una paella y utilizando aceite de girasol. No os llevéis las manos a la cabeza, todo tendrá sentido al final. Utilizé un aceite neutro (de esto la cocina oriental nos puede enseñar mucho) que no aportara sabor. Después de cada fritura (el tiempo y la intensidad dependiendo de la textura que deseeís en cada verdura), utilizé la técnica oriental de poner el wok bajo el grifo, llenarlo un poco de agua y ponerlo al fuego para lavarlo, escurrir el agua y....siguiente!!!

Es una tarea laboriosa, no sólo por perder el tiempo en cuidar la geometría de los cortes, sino por que sumando todos los tiempos de cocción más los tiempos muertos sale más de una hora.

Al retirar cada verdura se escurre bien y se pone aceite limpio. Una vez hecho todo, su mezcla en la paella a fuego medio un par de minutos, no muy vigorosamente para que no parezca una papilla y se liga con (ahora sí) aceite de oliva en el último minuto. Queremos el sabor del aceite en crudo (caliente) como un componente más del plato, así va a aportar mucho más sabor que habiéndolo utilizado como grasa de fritura y sus propiedades no van a estar degradadas por la temperatura.

Como veis, es entretenido volver al pasado de vez en cuando.

NOTA: La fritada Aragonesa se sirve con atún en escabeche por encima y a veces ligada con un huevo.

HISTORIA DE UN ROSBIF

2007-05-28T12:58:00.000+02:00

He aquí la historia de la preparacion de un buen rosbif o "roasted beef". Todo empieza conel madrugón al mercado para la elección de la pieza de carne. En este sentido no hay que escatimar si se quiere preparar una buena pieza (siempre dentro de las posibilidades económicas del cocinero).

La mejor elección es el lomo de buey o de ternera, por supuesto con el hueso, vamos, un pedazo de chuletón. Decidle al carnicero que os quite el hueso, lo trocee y lo ponga aparte (aquí en Jerez te dicen que están muy viejos para quitarle el hueso). Además es mucho más económico comprar el lomo con hueso que ya limpio. Olvidaros de los clásicos cortes de redondo, aguja, etc por mucho que os digan que son de primera. La autentica "Prime Rib" es una buena pieza de chuleta. Al quitar el hueso quedará algo de carne pegado. Hay una razón por la cual esa carne es muy sabrosa, pero no tengo espacio ahora para explicarlo.

Con el hueso haremos la salsa del rosbif, una de las cosas más laboriosas que existe. Se trata de sacar de ese simple hueso toda la sustancia y el colágeno (gelatina) para engordar la salsa de foma natural y sin ninguna fécula. La salsa la podemos preparar el día de antes. Mientras se calienta nuestro horno a fuego fuerte para tostar esos huesos, en busca de la reacción de Maillard que imprimirá ese sabor y color "roasted", caramelizamos en una cazuela cebolla y zanahoria con un poco de aceite a fuego fuerte. Sabremos que están caramelizados cuando empiecen a desprender un olor dulzón y se tuesten. Es el momento de desglasar su sustancia con un poco de brandy y también un vasito de vino tinto (recordad que siempre utilizaréis para cocinar un vino que os gustaría beber). Dejamos reducir el vino casi al completo. Nuestros huesos están ya tostaditos y los podemos incorporar a la cazuela con un buen chorro de agua que los cubra. Dejarlos cocer a fuego lento durante unas horas, hasta que reducza y los huesos dejen de estar cubiertos. En este punto hemos extraído ya colágeno de los huesos (se funde y diluye en el agua por temperatura), pero todavía podemos extraer más así que añadimos más agua. Ya tendremos tiempo de reducir el jugo una vez extraído todo el colágeno. Cuando estemos satisfechos con nuestro jugo sacamos los huesos y colamos el jugo, mejor con un chino que con un colador y dejamos reducir el resultado hasta obtener una esencia de jugo de buey. Si dejáramos enfriar este jugo se convertiría en pura gelatina de buey que en cubitos se puede poner para decorar cualquier plato. Nosotros la guardaremos para aderezar nuestro asado.

Al día siguiente sacamos la pieza de la nevera con unas horas de antelación para que la pieza entera (incluído el centro) esté a temperatura ambiente, puesto que los tiempos de asado son partiendo de temperatuera ambiente.
Mientras se calienta el horno a temperatura media, vamos atando la pieza de carne con una brida y la condimientamos con las especias que queramos. Recomiendo sal, pimienta recién molida, ajo en polvo deshidratado, romero, tomillo.....lo que sea.
En una sartén o plancha bien caliente, y después de haber dejado tan sólo una fina capa de grasa ponemos a tostar en la sartén la pieza, buscando esos aromas de nuestro amigop Maillard. Una vez "sellado", tan sólo queda calentarlo en el horno para que la carne esté caliente, poco hecha y biebn rustida en su exterior. Suelen ser unos 13-15 minutos , dependiendo de la pieza. Sólo queremos que se caliente, sin llegar a asar la carne mucho, ya que tiene la suficiente calidad como para comerla cruda si queremos.
Lo sacamos del horno y hay que dejarlo reposar unos minutos antes de cortarlo. Recordemos que la capacidad de una carne para almacenar jugos es inversamente proporcional a su temperatura y si lo cortamos nada más sacralo asistiremos a un derroche de fluídos encima de nuestra tabla de corte.
Se me ocurrió acompañar el plato de una biscuit de harina de maíz con queso cheddar y ajo.
Una bonita historia que demuestra que hacer rosbif no es una tontería.

PD. Con las sobras del rosbif podemos hacernos al día siguiente un estupendo sandwich con crema de rábano picante o "horseradish",cortándolo como si fiambre fuera.

PD2 Otra forma de sacar una buena salsa si no tenemos tiempo para hacer la reducción es desglasar la sartén donde hemos tostado la pieza, pero esto es poco ortodoxo.

COCINANDO CON NORI

2007-04-30T17:23:00.000+02:00

En mitad del proceso de digestión de mi última adquisición literaria: "On food & on cooking" en mi reciente visita a USA, atravieso un proceso de vagancia y apoltronamiento. Tras unos cuantos meses de crítica,debo decir que nos encontramosa ante un clásico y obra maestra de los fogones. De vez en cuando vuelvo a hacer algún experimento.

El alga nori, tradicionalmente usada para las envolturas de los maki-sushi, tiene muchas propiedades y más aplicaciones culinarias. La podemos utilizar como condimento previamente tostada y pulverizada o bien para añadir a cualquier guiso. Al hacerlo así, ésta se deshace e imprime una tintura verde y un sabor extraordinariamente fresco y natural. Añadido a la bechamel de unas croquetas o a nuestro gazpacho imprime un colorido exótico.

Así lo hice ayer: unas albóndigas clásicas en salsa verde (cocidas con nori) y sobre una cama de tallarines. Fusión de los tradicionales "Spaguetti & meetballs" americanos (desprovistos de su ácida salsa de tomate) con sabores asiáticos y naturales.

Entrada sin fotos, cocinero apático...quizás la cocina también sea reflejo del estado de ánimo.

Saludos.

EL MITO DEL "SELLADO"

2007-04-02T01:17:00.000+02:00

Una vez más vamos a echar mano de la cocina científica para desenmascarar uno de los mayores mitos de la cocina desde hace tiempo y que sobrevive hoy en día incluso entre grandes cocineros.

Sellar o dorar la carne a fuego fuerte para hacer una capa y que no se escapen los jugos ha sido una práctica llevada a cabo desde casi un par de siglos. Se pensó que todos los elementos solubles en agua de la carne eran nutricionalmente importantes, de forma que merecía la pena conservarlos de alguna forma en la cocción. En uno de los primeros libros de cocina de hace 2 siglos se explicaba que esto se podía llevar a cabo calentando la carne de forma rápida y fuerte para que se forme una capa sellante que no deje escapar los jugos. Se dieron cuenta que la carne se volvía más jugosa y sabrosa. Después de este primer sellado, la carne se puede terminar de cocinar a baja temperatura.

Este proceso subsiste hoy en día en el hecho de que casi todos los cocineros sellan un solomillo en la sartén para luego terminarlo de hacer al horno a baja temperatura.

La cocina científica ha demostrado mediantes simples experimentos que el proceso no es tal. La corteza que se forma al dorar un solomillo no es en absoluto impermeable al agua . De hecho se sigue oyendo el chisporroteo y crepitar de la carne en la sartén, que no es otro más que el sonido del agua evaporándose y escapando del preciado solomillo. Esa evaporación y pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que cuanto más intentamos sellarlo, más humedad pierde nuestra vianda, mucha más que si lo cocináramos a baja temperatura.

No obstante, esta práctica del supuesto sellado, nos sigue proporcionando deliciosos y jugosos filet-mignons, entrecots y tournedós. Hummm .... como siempre, los cocineros saben lo que hacer pero no porqué.

El sellado de las carnes exalta el sabor de las mismas por un proceso químico muy complejo que se estudia como reacción de Maillard o "browning" (me niego a traducirlo), lo que explica molecularmente su buen sabor. Esta reacción no sólo se da en la carne sino también en las verduras y el pescado, incluso en el arroz (socarrat). La jugosidad la explica la reacción de nuestras glándulas salibares al buen sabor de la costra segregando más fluídos y aparentemente creando un bocado más jugoso (como el perro de Paulov), además en el placer del aparente "buen sabor" también interviene el olfato quizás en mayor proporción que el gusto.

El lenguaje de cocina internacional ha sabido reconocer a tiempo este error y sustituyó la palabra "seal=sellar" por "sear=abrasar, cauterizar, secar" en un intento de no llamar la atención de la metida de gamba histórica. En España siguimos siendo tan palurdos que incluimos la palabra sellar en toda nuestra bibliografía gastronómica..

Señores cocineros que alardan de "sellar" sus solomillos: estudien un poco.

LABORATORIO DE SUPERVIVENCIA

2007-02-15T23:15:00.000+01:00

Ahora están de moda los talleres y laboratorios de cocina (Adriá, Arola, Arzak). Pero su razón de ser lo es aún más cuando uno se ve obligado a utilizarlo por necesidad. Es la verdadera esencia de un cook studio.

Tras un corto e intenso permiso de paternidad (bienvenida al mundo Carlota), regreso a Jerez de Rodríguez. Por la tarde, y tras hacer unos recados decido echarme una siesta y dejar la compra de la cena para última hora. Amanezco de mi sopor a las 10 de la noche y mi primer pensamiento es algo parecido a "mierda, no tengo cena". Recordé haber dejado las existencias de mi nevera y despensa a cero tras mi viaje de ida a Zaragoza.

Qué mejor ocasión para plantearse un reto personal e intentar hacer el mejor plato posible haciendo acopio de los víveres disponibles.

Todo lo que encontré está literalmente descrito a continuación (con excepción de los auxiliares y condimentos no perecederos propios de una cocina seria)

- Un paquete de arroz.
- Unos ajos (que mi madre me enseñó a conservar en la nevera).
- Una loncha de queso fundido (vamos, un tranchete).
- Unos boletus edulis desecados (que mi suegra me trajo del mercado de la Boquería de Barcelona).
- Algas nori (seaweed).
- Un sobre de sopa de cebolla.

- Una triste punta de embutido de lomo ibérico (que mi madre compró en Aracena en su reciente visita al sur) y que se me olvidó tirar.

Y ya no había nada más. Con el gesto picaresco que pone el "manitas" de "Art Attack" antes de proceder a realizar sus obras de arte, me puse a disponer mi mise-en-place, sabiendo que hiciera lo que hiciera, lo tomaría con un Moët Chandon Rose que guardaba para celebrar el nacimiento de mi hija Carlota. La ocasión no perdonaría desliz ni tibieza alguna.

Mi primera idea fue un elogio a la simplicidad para intentar degustar sabores y aromas que habitualmente pasan desapercibidos: un arroz con azafrán. Sería la única forma de reconocer de forma individual y a través de la absorción en el arroz, el profundo sabor de tan preciado condimento.

Mi segunda opción fue elaborar un maki-sushi-nori de boletus. No lo habría descartado de no ser por la ausencia de elementos frescos (no siquiera los hongos).

La decisión final fue un tradicional risotto de boletus, pero condimentado con algas nori, y lomo ibérico.

Aceite y mantequilla , extrayendo con cuidado de la bolsa de sopa de cebolla las finas lascas de cebolla liofilizada sin quitar mucho el polvo (ya que no tenía ningún fondo de cocina que habitualmente guardo en el congelador), ajo picado, azafrán y los boletus hidratados fueron protagonistas de mi sofrito. A continuación abrí el paquete de nori (cuya bolsa de sales secantes había alcanzado un volumen astronómico) y rompí en pedazos a mano una sábana de alga. Corté en finos tacos lo que quedaba de lomo, eché el arroz y desglasé con un poco de vino fino. Punto de sal. Regado el arroz con una disolución de agua y caldo de hidratar los hongos apliqué la técnica clásica del risotto (añadir líquido poco a poco y mover y mover).

La terminación del risotto fuera del fuego con mantequilla y la sabanita de queso fundido rota en pedazos se va fundiendo (vaya sustituto del parmesano regianno). Últimos coletazos de un plato de supervivencia.

Lo más impresionante es ver cómo se descompone el nori en partículas e impregna de un color verdoso y un gran aroma al arroz de finas hierbas marinas. Junto con el azafrán: una delicada esencia de mar y monte. Tampoco me había fijado nunca lo sensibles que son al calor las hierbas liofilizadas, pues se tuestan en cuestión de segundos.

Estoy seguro que muchas de las recetas que hoy en día aparecen en los libros y anuarios de cocina fueron descubiertas de esta manera. Quizás el reto sea pensar qué voy a hacer mañana si me vuelvo a quedar dormido...aunque quizás salga a la calle y me zampe un mollete de Antequera con tortilla de patatas.

LOS ESCRITORES DEL SIGLO XXI

2007-01-30T09:19:00.000+01:00

Hace una semana tuve el placer (y el honor) de asistir en FNAC a la presentación oficial del libro "SETAS: GUÍA Y RECETAS" del cocinero Sergio Azagra, el micólogo Emilio Ubieto y el mico-científico José de Uña.

La gente ya no está interesada en nada. El propio Sergio Azagra tuvo de postponer (eso sí, con buen humor) el acto en espera de llegara alguien más. Tres abuelas perdidas por FNAC que propablemente se encontraron de paso tras regresar de merendar un chocolate con churros, algún familiar de los autores y yo (acompañado de mis dos princesas). Me dio pena por ellos, pero aproveché la oportunidad para personalizar y protagonizar el acto con mis caprichosas preguntas y demandas, que fueron acogidas de buen grado por los tres escritores (ya que las tres abuelas no hacían más que sacar caramelos de sus bolsos apoyados sobre abrigos de astracán negros).

Excelente humor de internacionalmente cococido Sergio, que sin conocernos de nada (y al ver que éramos los únicos interesados), nos acogió cordialmente y nos dio a oler unas tuber melanosporum gigantescas. Muy buena presentación del apasionado Pepe Uña.

Me sentí defraudado por Emilio Ubieto. Le tengo un gran cariño, ya que nos ha abierto las puertas de su tienda en ayerbe muchas veces (a veces a horas intempestivas). Ex librero y micólogo generalista, fue el único que leyó un guión en la presentación. El guión no era otro que el mismo libro. A las preguntas respondió de nuevo leyendo el mismo libro, con pelos y señales, como si de poesía se tratara.

Sin estar reñido con su gran conocimiento de las setas, sigo pensando que para tener el privilegio de que te publiquen un libro de 60 euros en una calidad de papel que le hace pesar como un ternasco y que va a viajar a China para recibir un premio y ser traducido a 14 idiomas, hay que ser un gran comunicador. Y no sólo en el papiro, sino también en el micrófono.

Siento el ladrillo.
Dejo por una temporada el capítulo de libros. Vienen tiempos difíciles. La gente no acude a las presentaciones de los libros y todo el mundo escribe un libro.

NANO.

OTRA DE LIBROS: ENGAÑADO

2007-01-17T18:33:00.000+01:00

Con un tiquet de 30 euros de El Corte Inglés (un regalo que me trajeron los Reyes Magos en forma de corbata), me aventuré a conseguir un manual de técnica de cocina en la sección de librería de tan prestigioso almacén. Todo esto, con el pleno convencimiento de que antes de poder "deshacer" hay que saber "hacer", y antes de jugar con nuevos elementos hay que dominar la técnica básica de cocina.
Cometí el error de comprar un libro sin ojearlo antes, confiando en el currículum del autor como jefe de estudios de una prestigiosa escuela de hostelería y convencido tras una lectura a primera vista de la contraportada. (Bah, no puede ser malo. Siendo de quien es...sino no le habrían publicado un libro).

Creo que sé reconocer a un buen comunicador. No es tarea difícil en absoluto. Hace unos cuantos años tuve el placer de asistir la lectura de una tesis de tema taurino de un buen amigo en la que consideraba indispensable a la hora de ser considerado un "maestro" taurino gozar de una profunda personalidad. Quizás sea este matiz común al resto de genialidades disciplinarias. Un buen cheff debe tener personalidad; personalidad que imprime en sus platos y guisos. Debe saber comunicarla a través de los tenedores.

Pero no hace falta ir tan lejos. En este concreto caso nos enfrentamos a un jefe de estudios sin aptitudes pedagógicas, incapaz de transmitir una sóla idea, con frases inconexas e ininteligibles y errores gramaticales rondando el analfabetismo. La prosa de nuestro amigo se ciñe a cuadros de datos en los que ha intentado insertar oraciones trágicamente elípticas, prontuarios desordenados y pleonasmados o glosarios de pacotilla.

No obstante recordé haber leído en su página de presentación una excelente crítica, pero olvide que iba firmada por el editor.

Todo buen profesional, aún más si se dedica a la docencia, debe ser capaz de comunicarse de una forma más o menos sencilla. Si encima publicas un libro, supongo que deberás autosometerte a un mínimo umbral de calidad.

Y yo cómo le cuento todo esto a la dependienta del Corte Inglés. Realmente mi error quizás fue ir al Corte Inglés o quizás fue comprar un libro desconocido....

Sr. Joan Fradera Vila: Devuélvame mis 30 euros y mi tiempo perdido!!

PD. Acabo de leer que a este señor le dieron el Premio a la divulgación gastronómica nacional e internacional y que ha sido asesor y jurado en diferentes certámenes...Mmmm... Sigo queriendo mis 30 euros.

Hoy más que nunca, hago elogio a la etiqueta identificativa del blog: "CORREN MALOS TIEMPOS, TODO EL MUNDO ESTÁ ESCRIBIENDO UN LIBRO".

3 LIBROS PARA REGALAR SIN MOTIVO ALGUNO

2007-01-12T10:27:00.000+01:00

Querido Pachi, Ender fungífilo , profesor chiflado, masajista pluriempleado, pequeño Luke cosmopolita, excelentísimo triunfador, te respondo a tu consulta ya que el libro del que te hablé se merece por sí sólo una entrada.

Se trata de " SETAS: GUÍA Y RECETAS " del cocinero Oscense Sergio Azagra. Everest. En el enlace podrás ver su contenido. Lo que lo hace especial para mí es su acertada división en tres partes: Alta cocina micológica, micología y taxonomía y la parte que más me gusta: los consejos del abuelo que da el gran micólogo Aragonés Emilio Ubieto (de casa Ubieto, Ayerbe) acerca de conservación y tratamiento de las setas, así como técnicas de "caza de setas". Tuve el placer de saludarle estas navidades al pasar por su tienda. Por otro lado Sergio Azagra ha llegado al cénit de la cocina micológica.

Otras dos perlitas:

" FOIE GRAS " de Andre Bonnaure. Cuenta con la colaboración del Español Andoni Luis Aduritz, que pasó dos años investigando técnicas de cocción de foie en su restaurante Mugaritz. (Llegó a la conclusión de que el punto perfecto se encuentra en el asado al carbón).

"ARROCES CONTEMPORÁNEOS" de Quique Dacosta, otro investigador de Denia dedicado a los procesos del arroz en todas sus versiones.

Pues nada. Lo malo es que son caros, y relativamente nuevos, con lo que no es fácil encontrarlos usados para su compra de segunda mano aunque.....nuestros impuestos pagan las librerías públicas si no me equivoco....

Saludos.

LA COCINA CIENTÍFICA: ACTITUD DE CURIOSIDAD

2006-12-29T01:31:00.000+01:00

La curiosidad debe formar parte del comportamiento de todo gourmet. Siempre ha formado parte de cualquier disciplina. En este sentido no son tan importantes las respuestas como el hecho mismo de hacerse las preguntas.
La cocina científica, entendida como una herramienta y no como un tipo de cocina (pues como siempre se dice sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala) intenta responder a muchos porqués que a veces damos por supuestos y no nos paramos a pensar.
Siempre hemos oído que algunos cortes de carne hay que sellarlos a alta temperatura para que no se escapen sus jugos al cocinarla ¿nos hemos preguntado porqué?. Nunca nos hemos atrevido a mover el arroz de una paella y otras veces se nos ha cansado el brazo al remover constantemente un risotto. ¿Porqué lavamos el arroz del sushi?...porque así es el procedimiento....o así lo mandan los manuales (vease "El práctico"). La inquietud de un gourmet debe ir mucho más allá.
Claro que como en cualquier disciplina, nunca se puede empezar de cero. Hay ciertas cosas que hay que dar por sabidas o de otra forma nuestro punto de partida se remitiría unos cuantos siglos. En este sentido nos bastará el tipo de conocimiento general preuniversitario que daría explicación a la sensibilidad del huevo a la temperatura.
La cocina científica nada tiene que ver con la técnica (aunque en ella se basen los procesos de cocción), con la creatividad, o la presentación. Ni siquiera con la cocina de investigación (también llamada de taller).Es una actitud en los fogones. La misma curiosidad que llevó a Tales de Mileto a fijarse en el agua.
El mismo proceso de ver progresar un almíbar en todas sus fases desde su comienzo, pasando por hebra fina hasta bola gorda, la evolución de una emusión, una gelificación, una infusión o un merengue debería despertar una glándula de sorpresa y maravilla en cada gourmet que sólo encontrará consuelo en un buen libro de cabecera de cocina científica.

De otra forma, la cocina seguirá siendo un misterio. Aunque..claro, hemos dicho que lo importante son las preguntas, no las respuestas.

FELIZ AÑO 2007. Yo, lo pasaré en el Pirineo, donde frecuento una tasca que ponen unas chuletillas a la parilla que están de chuparse los dedos.

MENOS ES MÁS: HUEVO A LA BAUHAUS

2006-12-18T21:09:00.000+01:00

En demanda y solicitud de un colaborador, le dedicaré unas breves líneas a la cocina minimalista (Ojo!, nada que ver con la cocina en miniatura). Como ves, Leonardo, acepto tu sugerencia de todo corazón y para demostrarlo comenzaré tal y como deseas que lo haga.

Una vez tuve la ocasión de degustar en el bar "La Gasca" de Zaragoza (fundado en 1943) su especialidad: un huevo cocido, que yo mismo saqué de su bote y condimenté con sal y pimienta. No probé ninguna otra tapa con el fin de asegurar la continuidad de la especie.

Pureza y extrema simplicidad en las formas, tal y como lo concibieron Wollheim y Mies Van Der Rohe.

Buscamos utilizar ingredientes puros y asignarles importancia, trabajar con ellos de la manera más natural y limpia posible. Monocromía y colores puros, destacando el blanco y todos los matices de su espectro. Reducción a lo elemental.

Consigamos los efectos desados en el comensal con el menor número de componentes. Productos silvestres, sin engaños ni técnicas de conservación.

MUTATIS MUTANDI:THE BEATLES Y LA SALSA DEMI-GLAZE

2006-12-15T23:45:00.000+01:00

Los que hemos abandonado hace años el estudio teórico de la música y nos hemos convertido en terribles y apócrifos "músicos de oído" sentimos un escalofrío delante de una partitura cuya armadura tiene más de 2 sostenidos o encontramos acordes del estilo de Si bemol (7ª). Es lo que me ha sucedido al ponerme hoy delante de la partitura de "I saw her standing there" de los Beatles.

Recurriendo a la técnica del transporte musical (la música tiene la virtud de gozar de una relatividad extraordinaria), la he transportado a Do mayor, convirtiéndola en un tempo básico de rock&roll (Do-Fa-Sol). Al no tener que cantar la canción en la frecuencia que fue compuesta, nadie notaría la diferencia. Esta vagancia totalmente aprofesional llevada al extremo, nos haría afinar el instrumento para que yo al tocar el Do sonara un Mi, tal y como lo compusioron los beatles. Todo esto, junto con mi alergia racial a las teclas negras del piano, es resultado de una filosofía de simplicidad "keep it simple stupid", sopesando si los esfuerzos realizados van a estar equilibrados con el resultado final. (Por favor que no me lea un músico de verdad)

Hace un tiempo los cocineros se dieron cuenta de que no era bueno espesar un jugo de carne para hacer una salsa con un almidón, crema o mantequilla, puesto que gozaba de un cierto sabor artificial añadido. Nació una escuela de cocina que trataba de conservar y potenciar los sabores y texturas de las salsas sin elementos añadidos. Se dieron cuenta de que las proteínas de las carnes y los azúcares de las verduras, sometidos a una cocción en seco a fuego muy fuerte caramelizaban en un proceso químico dejando su esencia concentrada en el fondo de la sartén. Este fondo "agarrado" se recuperaba "desglasándolo" o diluyéndolo en un caldo, vino, crema o licor y raspándolo con una cuchara.

También se dieron cuenta del poder gelificante de los huesos de la carne (que si previamente eran tostados al horno además sacaban su esencia). De esta forma se puede elaborar una salsa llamada demi-glaze: un jugo de carne espeso de muchas horas de preparación, reducción y cariño donde el único espesante es la pura esencia del alimento.

Ya casi nadie hace esta salsa en casa, pese a lo entretenido que es (aunque un poco caro). Ojalá pudiera relativizar el demi-glaze, mutatis mutandi, a un estrato de sencillez en la cocina, tal y como lo hice con mi canción de los Beatles. Y lo he intentado, pero no es lo mismo, ni el color, ni el sabor, ni la textura. La solución de compromiso es darle color a un caldo de tetrabrik con unas verduras caramelizadas (casi quemadas, y mejor la cebolla) y texturizar con algún espesante no almidonado.

La siguiente máxima no admite discusión: Sólo hay dos tipos de cocina: la cocina buena y la mala. Pero en cuanto a la música...también debe haber buena y mala, pero el transporte musical permite simplificar melodías y acompañamientos sin desvirtuarlos ni desdibujarlos. De hecho fue diseñado para adaptar obras a conjuntos corales de diferente registro vocal. KEEP IT SIMPLE, STUPID !!!

Saludos.

DESESTRUCTURACIÓN: VUELTA A LOS PRESOCRÁTICOS

2006-12-10T19:11:00.000+01:00

La teoría presocrática de la combinación de los 4 elementos para la creación de cualquier entidad tiene su aplicación en la cocina. Todo permanece bajo la combinación adecuada de aire, tierra, mar y fuego. La desestructuración en cocina busca coger un plato ya hecho, un sabor tradicional, y descomponerlo o desestructurarlo en sus elementos más básicos para presentarlos de forma independiente en un mismo plato. De esta forma tan sencilla una totilla de patatas la podríamos desestructurar con una disposición vertical de puré de cebolla, una yema de huevo semicocida y una espuma de patata. Prácticamente el mismo sabor de una tortilla de patata.

A mi me gusta más la Re-estructuración. O sea, coger estos elementos básicos y combinarlos de otra forma o en diversas proporciones para conseguir otro plato con el mismo sabor, o un sabor que cause reminiscencias al primitivo y distinta textura. Así pues, he realizado dos pruebas:

PRUEBA 1: RAVIOLI DE TORTILLA DE PATATAS.

Pasamos por el mortero la cebolla frita y hacemos una pasta. La masa del ravioli son finas tiras de patata untadas en esa pasta y dispuestas en cruz que primero las puse crudas, pero luego me di cuenta de que un poco confitadas adquieren más ductibilidad y maleabilidad. El relleno una yema de huevo. Mucho cuidado al freírlo.

PRUEBA 2: MILHOJAS DE TORTILLA DE PATATAS.

Las mismas tiras que me sobraron de los raviolis van fritas con una capa de pasta de cebolla frita entre ellas. La yema de huevo se sirve sola, tan sólo calentada un pelín en micro. El cordón de jugo de carne es opcional.

Podríamos coger los dos platos por separado y meterlos cada uno en una thermomix y realizar un puré y prácticamente sería idéntico: Recuerdos a tortilla de patata o huevos estrellados.

La cocina de la desestructuración llevada al extremo nos obligaría a descomponer químicamente los platos y presentar un bouqué de proteínas y una quenel de grasa. Tal y como lo harían nuestros amigos los presocráticos.

Así se aprovechan con los huevos rotos del Tabernillas de Zaragoza (24 euros) o en Casa Lucio de Madrid (35 euros). Juegan con nuestro recuerdo de unos huevos fritos con patatas o de una jugosa tortilla de patatas, con un recuerdo en un sólo bocado. Pero oigan, es un robo. A mí me salen mejor y no me gasto ni 3 euros en una bandeja para 8.

LA COCINA DEL ENGAÑO

2006-12-08T18:39:00.000+01:00

Busca a veces el engaño y el fraude ingenuo. A veces tan sólo la sorpresa del comensal.
No hace mucho Ferrán Adriá daba una conferencia mostrando los resultados de su última temporada de investigación. Mientras mostraba unas cuantas gallinas enjauladas decía que había conseguido huevos con sabor a espárrago alimentando a las gallinas únicamente con tallos de espárragos. Los huevos, efectivamente sabían a espárrago.
Mediante la técnica de la esferificación, mezclando zumo de espárragos y una yema de pollita con alginato y vertiéndolo en una solución acuosa de cloruro cálcico se forma una especie de burbuja líquida en su interior y gelatinizada finamente en su exterior, a modo de yema de huevo. También se podía conseguir creando una burbuja y perforándola con una jeringuilla para inyectar el líquido. La clara es fácil de imitar.

Otro Cheff Inglés cuyo nombre no recuerdo, ofrecía un postre de vainilla con frutas del bosque. A la hora de servirlo invertía los colores de la presentación utilizando remolacha para teñir la vainilla y no recuerdo el qué para conseguir un puré de frambuesa blanco.

Con esta idea, me puse ayer manos a la obra y les puse a mis invitados encima de la mesa un batido de vainilla con sirope de fresa, nata montada y perdigones de chocolate de primer plato. El comensal pone cara de póker, y al final esboza una sonrisa al hundir la cucharilla y descubrir que se trata de una vichysoisse con sirope de remolacha, espuma de mascarpone y semillas de amapola.

Está bien. revelaré mi secreto. El sirope lo hacemos a partir de un puré de remolacha básico pero mezclado con un poco de glazé de vinagre balsámico o reducción de Pedro Ximénez. Se trata de algo que le quite la textura de puré y le de la de un sirope. La espuma la hacemos con un poco de la vichissoise mezclada con mascarpone (o philadelphia) en un sifón gourmet whip. Para decorar el cebollino simula la menta, las semillas de amapola las perlitas de chocolate y el polvo de bacon tostado la canela.

Este bacon son los famosos "bacon bites" que ponen en América como parte de la selección de la "baked potato". Se hacen o bien metiendo tiras de bacon entre dos silpats al horno o bien ensartén sin aceite y retirando la grasa todo el rato. Una vez que están duros y secos se pasan por el mortero.

Muy bueno, ligero y refrescante. Como un buen batido.

Lo que hace tener tiempo libre!!!

MY DEAR CHEF´S KNIFE

2006-11-21T21:38:00.000+01:00

De todos los utensilios de cocina necesarios, y de los que procuraré hablar de vez en cuando, tiene una especial relación con el chef su cuchillo. Y de todos los cuchillos que hay que tener (pelador, puntilla, utilitario, de sierra), y que a veces encontramos agrupados en lujosos y vistosos conjuntos para insertarlos, nos quedaremos con uno: el cuchillo cebollero, que internacionalmente se le conoce más acertadamente como "chef´s knife".

Ni que decir tiene que tiene que ser un buen cuchillo. Aquí el precio no engaña amigos. Se establece una relación chef´s knife-cocinero inseparable, de forma que con el tiempo el cuchillo no es más que una prolongación de la muñeca del cocinero. Yo no me siento a gusto cuando me invitan a una casa a cenar, me ofrezco a echar una mano y me sacan un cuchillo utilitario o de sierra para cortar unas verduras. Realmente ese cuchillo no merece sino estar hundido en el cuello del anfitrión(y me da igual ir a la carcel). Me produce alergia. Pero si aun disponiendo de un buen chef´s knife, no es el mío, también me sale una especie de sarpullido. Es como la sensación de no cagar en tu casa, la misma que aterrorizaba a Flinch en American Pie, y que le obligaba a escapar del instituto para utilizar su propio retrete.

Como sólo tengo un cuchillo cebollero y lo uso tanto, a veces apago el lavaplatos para sacarlo y usarlo de nuevo, resistiéndome enérgicamente a trocear un calabacín con un cuchillo utilitario.

Encontramos extensas referencias de culto al chef´s knife en el cine. Psicosis puede que sea la más característica. Y nuestro querido cuchillo, a veces suelto y a veces emparejado con su set decorativo de oferta, aparece en todas las escenas de películas de suspense de mercado cuando la chica entra en la cocina aterrorizada por una persecución y la cámara se desvía unos segundos hacia el cuchillo......es cuando todo el mundo piensa antes de que la chica lo haga......el cuchillo, coge el cuchillo. Instrumento capital de apuñalamiento también en la vida real.

La tabla de cocina también es importante, ya que la utilizamos con el cuchillo, pero no es merecedora de culto. Lo mejor es que sea grande, ancha y de polipropileno, para que no mezcle ni absorba olores y sabores y sea repelente al agua. No hay sensación que produzca más náuseas que ver en unatabla de madera sacada del lavaplatos la mancha indeleble del filete de ayer. Lo ideal sería que la encimera de la cocina fuera toda una tabla, tal y como la tiene Jamie Oliver (hablaré de él otro día).

UN ESTUDIO DE COCINA

2006-11-20T20:11:00.000+01:00

No hace mucho, empecé a leer un libro cuya introducción se adornaba con las típicas citas cortas en la página previa al capítulo 1 ( aveces inteligentemente separadas por una página intecional en blanco), y que rara vez tienen que ver con el libro en sí mismo, sino que forman parte del gusto y hacer del autor. Esta cita no era sino el epígrafe del título de este nuevo blog. La verdad es que dejé de leer el libro, en todo mi derecho, sobre la página 50. Quizás la autoconsciencia de la escritora le impulsó a poner la cita.

La verdad es que hoy en día es muy fácil y muy asequible escribir un libro. Basta con aportar alrededor de 6000 euros en una editorial de "print on demand/publish on demand" de internet y listo. Yo ni tengo 6000 euros ni la intención de escribir un libro de cocina, tarea que encomiendo a documentados y profesionales de la escritura, comunicación y cocina (elemento en último lugar intencionalmente).

Sólo son apuntes desordenados, pensamientos sin acabar, cuadernos fugaces sobre cocina. Bien es verdad que una obra referente de la historia de la filosofía y que forma parte de los programas de las universidades es la colección de apuntes de Julián Marías. Estos apuntes desordenados, tomados por un alumno en clase, y posteriormente completados cuando el mismo ejerció de profesor, formaron al ordenarse el compemdio "Historia de la Filosofía". Quizás alguien termine ordenando estos cuadernos, o quizás no.

También me ha venido a la cabeza ese preámbulo tópico en muchos ensayos de "este no es el libro que siempre quise escribir, sino el que siempre quise leer". En este sentido, pocos libros de cocina he encontrado con un temple infusor tal que obligue al lector a devorar sus páginas y a volver a leerlo de nuevo alguna vez. Recuerdo cuando "Piraña", el gordito de Verano Azul, hablaba muchas mañanas de Sábado en "La bola de Cristal" sobre cómo sería su película cuando él llegara a ser director de cine en un futuro. Comenzaba diciendo siempre "..en mi película habra.........".

Estos son los ingredientes de un buen libro inexistente de cocina: Buen lenguaje, exageradas dosis de humor, ilusionismo, arte, gusto, belleza, música, entretenimiento, disciplina, esclusividad, referencias, literatura, fotografía, cine, anecdotario y por supuesto (pero en último lugar) un buen contenido gastronómico. El contenido gastronómico huiría de recetarios con ingredientes y medidas robóticas, sería un forma de comportamiento en la cocina, en fin, todos los elementos que necesita un arte: el arte de la cocina.

Quizás los más importante a la hora de cocinar un "jambalaya" (plato típico criollo de New Orleans) no sea el tiempo de cocción de las verduras, sino cocinarlo escuchando Jazz o música Africana, con una percusión directamente proporcional a la cantidad de ajo a añadir.

Lo que pasa es que yo no soy cocinero, no he aprendido en una escuela de cocina (como la prestigiosa Hoffman de Barcelona) o de hostelería profesional (estatales en todas las ciudades). No tengo experiencia. Tampoco soy escritor. No sé dónde he aprendido lo que sé. Y sé que sé algunas cosas de cocina. Puede que haya sido un tipo de conocimiento simbiótico inconsciente o que provenga de una vida anterior. Pero eso, lo tendrán que decir ustedes, estimados lectores en sus comentarios.

A los fogones!!!